Foto prodotti Guffanti – allevatori di formaggi dal 1876

Gestire correttamente il carrello dei formaggi è un’arte che ogni ristoratore dovrebbe imparare al fine di migliorare l’attrattività del locale e aumentarne la redditività. Ma non è semplice come potrebbe sembrare. Non è un caso se una delle massime più felici di Charles de Gaulle è: «come si può governare un paese che conta 246 diversi tipi di formaggi?»

Pensate se avesse dovuto governare l’Italia, dove di formaggi se ne contano almeno il doppio. Veri cavalli di battaglia della tradizione culinaria nostrana, dalle tipologie più disparate e dalla conservazione più o meno lunga, la diversificazione e la qualità dei formaggi italiani non ha pari al mondo. Infatti, in Italia si contano la bellezza di circa 500 tipologie differenti di formaggi: caciocavalli, fior di latte, gorgonzola, groviere, pecorini, sono solo alcuni dei più celebri, e non esauriscono di certo la lista.

I ristoratori italiani sanno che cotanta bontà va valorizzata, e circa un ristoratore su due lo fa attraverso il cosiddetto carrello dei formaggi. Proposti spesso in coppi ai taglieri per salumi, i carrelli dei formaggi sono sostanzialmente dei carrelli refrigerati atti a esporre l’intera proposta casearia di un determinato ristorante.

Chiaramente, anche il carrello dei formaggi va preparato con coerenza e criterio, o si rischia di mandare un messaggio sbagliato alla clientela. Nelle righe che seguono, proveremo a capire come gestirlo al meglio. 

• La selezione e la composizione del carrello dei formaggi
• Cosa prevede un carrello dei formaggi ottimale
• La conservazione dei formaggi
• La porzione ideale e la redditività del carrello dei formaggi

La selezione e la composizione del carrello dei formaggi

Non è sufficiente avere a disposizione dei prodotti DOP e IGP (ad esempio formaggi DOP e formaggi IGP) di comprovata qualità; occorre anche saperli esporre con una certa armonia e raziocinio. Vanno infatti abbinati gli “evergreen”, quei formaggi classici che non passano mai di moda, a tutta una serie di proposte più “alternative”, in grado di soddisfare i palati più fini, ricercati o semplicemente curiosi.

Cosa prevede un carrello dei formaggi ottimale

Solitamente un carrello ottimale prevede almeno otto formaggi, organizzati in maniera quanto più eterogenea possibile. Chiaramente, sforare il tetto degli otto non può costituire che un plus, soprattutto se così facendo si dà risalto ai prodotti tipici locali. Ci sono diverse logiche di percorso e offerta che si possono fare. Può essere una scelta di territorialità (ad esempio formaggi regionali, italiani, esteri…), di tipologia di latte (ad esempio vaccino, di pecora, bufala…) ma anche altre logiche come ad esempio la stagionatura. Si consiglia generalmente di avere una proposta abbastanza varia come tipologia di prodotto e di latte.

All’interno di un carrello di ad esempio 15 proposte, se si segue una logica di tipologia di formaggio, dovrebbero essere sempre presenti almeno:

1. Formaggi freschi

Ossia quelli a pasta molle che contengono una percentuale d’acqua pari all’80% e non sono sottoposti a stagionatura (bensì a quel processo noto come maturazione, che dura meno di 30 giorni).

2. Formaggi freschissimi

Prevedono un tempo di maturazione inferiore alle due settimane. Fai però attenzione a non inserire in questa categoria prodotti come le ricotte. Quelle sono altra cosa, e prendono il nome di latticini.

3. Formaggi a stagionatura media

O semi-stagionati, cioè tutti quei formaggi che hanno un periodo di stagionatura superiore al mese ma inferiore ai sei mesi. 

4. Formaggi a stagionatura lenta

Sono quelli che prevedono un periodo di stagionatura superiore ai sei mesi fino ad arrivare ai dodici (se si supera l’anno il formaggio diventa “extraduro”). 

5. Formaggi affumicati

I formaggi affumicati prendono il nome dal processo di affumicatura a cui sono sottoposti durante la conservazione. 

Quella che abbiamo fatto qui è una panoramica base dell’offerta di soli formaggi italiani, ma a rotazione potrebbe essere saggio inserire anche formaggi esteri, magari francesi, olandesi o svizzeri. Anche consigliare al cliente in quale ordine consumare i formaggi è cosa molto apprezzata: si dovrebbe procedere dal più delicato fino al più piccante, oppure il sapore deciso di quest’ultimo potrebbe compromettere l’intera esperienza di degustazione del cliente.

Se non sei avvezzo a questo mondo o se semplicemente non hai tempo per impararne i segreti, il consiglio è quello di assumere un sommelier dei formaggi.

La conservazione dei formaggi

Ovviamente, una conservazione ottimale è parte integrante della gestione di un carrello dei formaggi. I frigoriferi sono un’invenzione relativamente recente, e in passato i formaggi si conservavano esclusivamente nelle cantine: così bisognerebbe fare anche oggi. Una cantina ideale per formaggi è scavata interamente sotto il terreno e garantisce un elevato tasso di umidità, ma è chiaro che non tutti i ristoranti possono contare su tale struttura, e quindi bisogna ricorrere ad altri metodi. Per i formaggi a medio-lunga conservazione puoi affidarti a campane di plastica e recipienti a chiusura ermetica.

Per la comune conservazione giornaliera va invece bene il frigorifero, dove i prodotti caseari vanno tenuti a una temperatura mai inferiore ai 6°C e non superiore ai 10°C. Sarebbe meglio optare per quelli di ultima generazione con tecnologia “no frost” e ricambio d’aria, che ostacolano la formazione di cattivi odori e muffe indesiderate. Come ulteriore trucco, puoi avvolgere le forme nella carta protettiva, ma lasciando sempre una porzione di crosta libera: in questo modo permetterai al formaggio di “respirare”.

La porzione ideale e la redditività del carrello dei formaggi

Una porzione ideale nel contesto di una degustazione da tagliere si attesta intorno ai cinque/sei pezzi. Certo, alcuni tipi avranno un costo più elevato rispetto agli altri, ma tenta di non superare mai i 20 euro di prezzo totale. Altrimenti, il cliente potrebbe percepirle la spesa come eccessiva.

Se riuscirai a raggiungere una gestione del carrello evitando al massimo gli sprechi, non avrai che da trarne vantaggio. In una serata di buon afflusso, con il solo carrello dei formaggi si può arrivare a guadagnare anche il 30% del totale incassato e può essere una buona idea per proporre anche un abbinamento alcolico, con delle composte o del miele. Resta qualcosa? Usalo in cucina ed inventa qualche nuovo piatto da proporre ai clienti.

Qui alcuni esempi pratici: 

Carrello 1:

• Vaccino: Raschera DOP – 7-10 kg – € 12,06 al kg (13,23 tagliato a metà) (66€ ca.)
• Pecora: Piacentinu Ennese (formaggio di pecora siciliano con zafferano e pepe, media stagionatura) – 4kg – 25,21 al kg (100€ ca.)
• Bufala: Robiola di Bufala – 300g circa – € 17,84 al kg (8pz 42€ ca.)
• Erborinato: Blu di Lanzo – 2-3 kg – € 14,62 al kg (44€ ca.)
• Caprino: Testun di capra – 5-8 kg – € 25,10 al kg (150 € ca.)

Es. di Prezzo: 400€ ca. per 18 kg (180 taglieri da 100g ca. food cost €2,20/tagliere)


Carrello 2:

• Vaccino: Robiola oro – 300g – € 12,98 al kg (31€ ca.)
• Pecora: Pecorino di Pienza semistagionato- 1,5 kg – € 23,85 al kg (36€ ca.)
• Bufala: Caciocavallo di Bufala – 3-4,5 kg – € 21,80 al kg (87€ ca.)
• Erborinato: SanCarlone di Capra – 3,5 kg – € 20,76 al kg (73€ ca.)
• Caprino: Capra Sarda di Montagna – 3,5 kg – € 26,40 al kg (92€ ca.)

Es. di Prezzo: 320€ ca. per 15 kg (150 taglieri da 100g ca. €2,12/tagliere)

• Infine, può sempre essere interessante andadare ad inserire anche un formaggio a caglio vegetale. Un esempio? Un Lou Blau caglio vegetale – € 21,85 al kg – 1 kg ca. (21,85€ ca.)

Vuoi saperne di più? Leggi l’articolo l’intervista a Guffanti – allevatori di formaggi dal 1876