Irma Bistrò: intervista a Chiara Visca

Irma bistrò intervista

Irma Bistrò offre un ambiente ospitale e familiare grazie al design studiato e delicato ma soprattutto alla cordialità dell’accoglienza. È un luogo dove è possibile staccare la spina anche solo per pochi minuti in ogni momento della giornata poichè sono infatti aperti sempre: colazione, pranzo, aperitivo e cena.

L’idea è nata da 5 soci che nel 2017 hanno deciso di concretizzare in un locale la passione. Il menù si dissocia dalla classica divisione: antipasto, primo e secondo. I commensali possono assaggiare i piatti anche nelle varianti tapas senza alcuna regola formale e poterli abbinare liberamente.

Abbiamo incontrato la chef Chiara Visca che ci ha raccontato il progetto, la gestione e come è stata introdotta la Tlayuda, un piatto di origine messicana di Oaxaca, nel loro locale in versione vegetariana.

Qual è la storia di Irma Bistrò?

Quando abbiamo aperto nel 2017 Irma Bistrò, l’idea di fondo era di realizzare un Bistrot usando le erbe spontanee tipiche del Lazio, i fiori di campo. I piatti venivano declinati in base all’erba presente in quel momento. Siamo partiti con un menù di sole 6 portate perché appena aperti non sapevamo ancora quale sarebbe stata la risposta dei clienti. Il quartiere era quasi privo di locali e certamente non è un posto di movida e di passaggio. A pranzo abbiamo lavorato bene fin da subito, il piatto forte erano le insalate. 

Nel tempo abbiamo capito che il progetto stava funzionando. Così abbiamo esteso la nostra offerta e da piatti di gastronomia siamo passati a ricette da ristorante. Tuttora, però, non abbiamo la distinzione tra le portate perché ci piace l’idea della condivisione e quindi facciamo sia porzioni normali che più piccole così da poter far provare anche i piatti principali durante l’aperitivo. Ora siamo aperti tutto il giorno compresa la colazione perché ci piace essere flessibili. 

Com’è avere un locale che sta aperto tutto il giorno?

È più difficile a livello di organizzazione soprattutto per il personale perché ci deve essere un flusso continuo. Però ci sono molti aspetti positivi. Ad esempio i rapporti sia con la clientela sia con il vicinato sono ottimi perché c’è un dialogo continuo e ci si affeziona di più, cosa che con un ristorante normale non succede. Abbiamo tanti clienti fissi, anche da molti anni, perché ci sono diversi uffici nei dintorni. Spesso gli stessi commensali vengono per colazione, poi per pranzo e magari anche per un aperitivo dato che siamo aperti dalle 8 del mattino alle 23 di sera. 

irma bistò cucina

La gestione del personale è difficile?

Ci sono stati momenti difficili, anche dovuti al Covid. Ora, però, le cose stanno andando meglio. Molto dipende anche dal personale. Quando si trovano le persone giuste per noi è un piacere dare delle responsabilità maggiori. Questo aiuta e semplifica anche la nostra gestione. Siamo tutti giovani, abbiamo tutti voglia di fare e di essere parte di un team. 

È fondamentale, per fare questo lavoro, avere un po’ di serenità mentale altrimenti si trasformerebbe in un lavoro troppo pesante. Quello che facciamo qui, ovvero far mangiare le persone, deve essere fatto con amore e si sente quando manca questo elemento che possa essere in un pezzo di pane che mangi o da come il personale di sala si interfaccia con i clienti. Sono convinta che la difficoltà maggiore è trovare delle persone che abbiano questo amore in questo lavoro.

Cos’è il Tlayuda e come percepiscono i clienti le ricette plant based?

Il Tlayuda è una grande tortilla originaria di Oaxaca (Messico) fatta di farina di mais, quindi risulta molto croccante, e si mangia come una pizza a spicchi. La farciamo con un mix di verdure tagliate a julienne ed erbe spontanee. L’abbiamo introdotta durante una serata a tema messicana perché volevamo ampliare la nostra offerta anche con una ricetta plant based che fosse vista altrettanto gustosa come i piatti onnivori e in linea con la nostra identità. Fortunatamente questo prodotto sta andando bene e a quanto pare incuriosisce molto. È un piatto divertente da condividere esattamente come una pizza.

irma bistò

Come leghi sostenibilità a Irma Bistrò?

Nel mondo della ristorazione è difficile essere sostenibile

Quello che abbiamo fatto noi è stato di ridurre la distanza di alcuni prodotti come salumi e formaggi che spesso ricercavamo nel nord Italia o addirittura in Francia. Ora molte cose le prendiamo in Abruzzo grande produttore di formaggi, olio, cereali e legumi anche qualche Presidio Slow Food. È faticoso ma cerchiamo di fare una continua ricerca il più possibile vicino casa.

Inoltre, essendo aperti tutto il giorno riusciamo quasi ad abbattere gli sprechi in cucina, non ci sono quasi mai avanzi. Nel nostro lavoro è molto difficile gestire questa parte perché non sai mai con precisione quanti coperti farai e quali piatti andranno per la maggiore.

Come vedi Deliveristo come progetto? Quali sono i vantaggi?

I vantaggi di Deliveristo sono il fatto che in un unico portale hai tutto quello che vuoi e ti facilita l’ordine a fine turno quando sei stanco. Lo scoglio per noi ristoratori è riuscire a cambiare abitudine ma una volta che lo provi capisci l’alto potenziale e il fatto che sia un’idea rivoluzionaria per il nostro settore. 

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Scritto da Erica Fifield

28 Mar, 2023

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