Intervista a Ciro Alberto Cucciniello, chef del ristorante Carter Oblio a Roma

Ciro Alberto Cucciniello | Ristorante Roma

“La mia cucina non ha paura di osare, ma non ha neppure la pretesa di stupire a tutti i costi”, la cucina tecnica e passionale di chef Cucciniello si racconta a Deliveristo senza segreti. 

Cuochi non si nasce, si diventa. Lo dimostra lo chef Ciro Alberto Cucciniello che dagli studi di economia, a 28 anni si dedica ad un corso di cucina professionale senza avere ancora bene in mente dove quel percorso lo avrebbe portato. Durante il corso conosce diversi chef e inizia le sue prime collaborazioni a Roma. Nel 2015 entra nella cucina del Combal Zero di Davide Scabin. Al suo rientro a Roma entra al timone di una cucina di un locale storico per circa due anni e dopo varie esperienze in Europa torna nella nostra Capitale. 

La ricerca del locale non è stata semplice perché la location è stata ristrutturata da zero e nasce dalle ceneri di un laboratorio di oreficeria. Nell’inverno del 2020, data in cui era prevista l’apertura, la pandemia blocca l’intero progetto e lo chef si occupa quindi di un laboratorio estivo di pasticceria a Ibiza. Al rientro, nell’autunno del 2020 finalmente apre Carter Oblio nonostante tutte le difficoltà delle varie chiusure dovute alla situazione sanitaria. Quello che ha tenuto viva l’attività è certamente la continua curiosità e la voglia di mettersi in gioco. Il delivery, che per tanti è stata la prima fonte di guadagno in quel periodo, è stato impreziosito dalla formula della scarpetta. Ogni piatto era accompagnato da uno specifico pane in abbinamento. Lo chef è molto concentrato sul pane e al ristorante potrete assaggiare in entrata un tagliere con pani in degustazione. Abbiamo incontrato lo chef Ciro Albero Cucciniello che ci ha raccontato la sua passione per le tecniche e la sua continua curiosità. 

Qual è la tua filosofia di cucina?

Non mi sono mai posto etichette di nessun genere, ho cominciato a fare quello che mi piace su tutti i fronti. Il periodo particolare mi ha permesso di fare lunghe riflessioni sui piatti, sulle preparazioni e sulle tecniche. Non c’era fretta e c’era meno ossessione da servizio, questo mi ha permesso di concentrarmi molto sui piatti. C’è certamente qualche riferimento nordico che parte dall’arredo del locale e arriva alle affumicature del pesce. Ho messo nella mia cucina tanta campagna e tanto territorio. La mia è una cucina in cui c’è tutto quello che mi piace fare, non posso quindi dare un’etichetta precisa. La mia cucina non ha paura di osare ma non ha neppure la pretesa di stupire a tutti i costi. Mi piace sperimentare nuovi ingredienti e tecniche, ma mi piace anche lasciare sapori rassicuranti nei piatti. Il menù cambia molto spesso, il nostro è di semplice carta riciclata proprio perché ci piace avere la libertà di modificarlo ogni giorno. 

Come è nato il nome del ristorante?

È l’anagramma del mio nome che usavo da adolescente quando scrivevo e firmavo con questo pseudonimo. Questo era il nome di partenza del progetto e poi è rimasto. L’oblio è qualcosa di misterioso, noi portiamo il mistero nel piatto per poi farlo scoprire al palato del cliente. 

C’è un ingrediente che in questo momento ti incuriosisce particolarmente?

Un ingrediente di cui raramente faccio a meno è la colatura di alici di Cetara. È un insaporitore straordinario, potente, ha un umami straordinario e lo uso principalmente in abbinamento con le carni e con le verdure. 

Com’è per te una fornitura ideale?

Il traffico di Roma rende il rapporto con i fornitori abbastanza difficile. Ma al di là di questa battuta, quello che apprezzo tanto è quando trovo un fornitore con cui riesco ad avere un confronto continuo e una reperibilità costante. Da questo nascono i migliori rapporti di lavoro. La presenza dell’agente del fornitore in una grande città è fondamentale perché questo fa risparmiare a me e al fornitore tanto tempo prezioso. 

In cosa Deliveristo ti ha aiutato?

Il potenziale enorme di Deliveristo è la vetrina che offre sui fornitori. Ci sono molte informazioni che vengono fornite di default e il gestionale è un aiuto sensibile perché permette di avere sempre tutto sotto controllo in qualsiasi momento. 

Come affrontate il tema della sostenibilità?

Non solo affrontiamo il tema della sostenibilità, ma ne stiamo facendo il nostro manifesto. Già tra gli elementi di arredo e struttura del locale abbiamo scelto solo ferro, legno e cemento. Cerchiamo di ridurre la plastica con tutte le nostre forze sia al ristorante che per il servizio di delivery. In cucina applichiamo un’economia circolare che ci permette di avere un riciclo altissimo. Tutto diventa fondo, polvere, essiccatura. Lavorando con tante tecniche cerchiamo di sfruttare al massimo tutte le parti degli animali che acquistiamo. Basta guardare i nostri piatti per notare che di ogni ingrediente vengono usate tutte le sue parti. Per quanto riguarda la spesa cerchiamo di comprare solo quello che ci serve usando tutto al massimo. Lavoriamo con piccoli produttori che hanno la nostra stessa sensibilità su questo argomento. 

C’è una tecnica su cui sei particolarmente concentrato al momento?

Ce ne sono diverse, ci stiamo divertendo molto con una forma ibrida di fermentazione veloce, una sorta di fermentazione sotto pressione che con alcuni accorgimenti permette di avere un prodotto che ricorda molto la fermentazione ma fatta in tempi molto brevi. Nella panificazione stiamo sperimentando tantissimo le farine e la loro affumicatura, stiamo anche creando una sorta di grano arso autoprodotto. Il pane al cioccolato è fatto con un cioccolato bianco fermentato e che quindi diventa nero e tende al sentore di liquirizia e contribuisce alla lievitazione del pane. Con il pane vecchio impastato nuovamente facciamo uno starter per un nuovo pane fresco. 

C’è un food book che consiglieresti?

La Grammatica dei Sapori, è scritto molto bene ed è sempre di indubbia ispirazione per tutti. 

Ci racconti come prepari il tuo Pacchero?

Lessiamo il mezzo pacchero a mezza cottura. Lo risottiamo poi in un fondo di radici (rapa, sedano rapa, carote, scorzonera, patate e ortaggi terrosi di stagione). Aggiungiamo l’aglio nero fermentato sia in maniera classica che nella maniera veloce addizionato al miele. Uniamo il tartufo nero estivo dal gusto più facile rispetto a quello bianco. Nel piatto aggiungo anche la scorzonera croccante, in modo da avere un effetto molto scuro che richiama la terra e i suoi elementi. 

Scritto da Erica Fifield

09.21.2021

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