Come calcolare e abbassare il food cost

food cost

Sempre più si parla di food cost nei ristoranti e il motivo è semplice: saper calcolare il food cost permette di risparmiare e avere un maggiore margine sulle vendite. I numeri sono sempre più importanti anche nel settore Ho.Re.Ca. e saperli gestire al meglio è fondamentale per far crescere il proprio business.

In questo articolo vediamo come ridurre il food cost, aumentare il margine con gli ingredienti e i fornitori giusti mantenendo una qualità alta dei tuoi piatti.

Come scegliere i giusti fornitori per minimizzare il tuo food cost

Che cos’è il food cost

Il food cost è il costo riferito alla preparazione di un piatto. Esso non è dato solo dal costo della materia prima ma include anche altri elementi. Alcuni esempi sono: personale, energia, stoccaggio, affitto, mutuo, tasse ecc.

Il prezzo di un piatto finale dovrebbe essere deciso in base a quello che sono i costi sia della materia prima che della produzione. Bisogna però tenere in considerazione che ogni ristorante ha costi fissi diversi e che ogni ricetta è più o meno dispendiosa di un’altra. Inoltre gli alimenti che subiscono una trasformazione (esempio la pulizia del pesce o la disossatura) inevitabilmente perderanno una quantità più o meno rilevante di scarto. Comprare gli stessi prodotti già puliti potrebbe rivelarsi un’azione vincente per aumentare la propria profittabilità.

Un esempio: comprare carne di vitello non disossata e non pulita può comportare uno scarto netto di circa il 40% di parature (ossa, nervi, grasso) che oltre a risultare un importante costo in termini di grammatura lo sono anche per eventuale pulizia in loco. Un altro esempio sono i carciofi non puliti i quali possono arrivare ad uno scarto pari al 65% sul totale.

Per approfondire l’argomento sul food cost abbiamo scritto: “Perché è importante il food cost”.

5 modi per ottimizzare il food cost

Sei alla ricerca di ingredienti per ottimizzare il tuo food cost? Deliveristo ha una vasta gamma da proporti. 

Alcuni sono pensati per essere ottimi complici per risparmiare tempo durante la preparazione dei piatti del tuo locale.

1. Partire dalla ricetta per ridurre il food cost

Per riuscire a calcolare il prezzo di un piatto bisogna partire dalla cucina e precisamente dalla ricetta. Però come abbiamo già accennato, non è solo il costo della materia prima ad incidere sul guadagno finale. Bisogna tenere in considerazione il numero di operatori che vengono usati e le ore che servono per realizzare il piatto. Ma non solo: bisogna sommare anche il tempo dell’utilizzo di strumenti come forno, friggitrici, fornelli ecc.

È importante conoscere il costo del piatto e dei servizi per sapere il margine e i probabili fatturati. Il bilanciamento dei costi in un piatto risulta così essere fondamentale. Se uso un filetto di manzo, il quale ha un food cost molto alto, dovrò accompagnarlo a qualcosa che abbia un food cost molto basso come patate o verdure di stagione che costino poco. Alternativa è scegliere per i piatti tagli di carne considerati di scarto o pesce poveri come alici, sarde, sgombro o costardella. 

Oggi è anche sempre più apprezzato il discorso sulla stagionalità e sui vegetali che possono poi essere impreziositi ma la base principale del piatto avrà un basso food cost come ad esempio con un cavolfiore glassato con del miso.

Ci sono tanti fattori da prendere in considerazione ed è per questo che sapere come calcolare il prezzo di vendita dei piatti è essenziale.

2. Una linea unica ed ottimizzata

Cucini piatti gluten free e vorresti velocizzare la linea? Prova la linea Maizena che ti permetterà di lavorare efficacemente e senza problemi di contaminazione.

Se si vuole ottimizzare i tempi e non avere una doppia linea per i prodotti senza glutine, la linea Maizena può essere un ottimo alleato. La parola chiave è ‘versatilità’ dell’ingrediente nel poter essere utilizzato per più pietanze. Ciò permette di avere meno spreco perché se uno dei piatti non vende, l’ingrediente potrà essere usato per altre preparazioni. Inoltre avere prodotti multifunzione permette di ridurre sensibilmente le tempistiche di preparazione di linea. 

Tra i prodotti più presenti in tutte le cucine italiane c’è l’amido di mais che dona croccantezza, sofficità ed è un potente legante senza lattosio e glutine sia per creme che per le salse.

Maizena non è solo l’amido di mais ma anche altri prodotti pensati per la ristorazione. Un esempio? Il preparato per panatura 3 in 1 è studiato per le fritture ed è totalmente gluten free. Esso evita i soliti passaggi dell’impanatura passando da 3 a 1 permettendo così di risparmiare tempo e di minimizzare il food cost. La Panatura Gratin e la miscela alla Mediterranea, invece, sono soluzioni ideali per le cotture in forno. Anche questi prodotti donano una panatura croccante.

I prodotti preparati con la linea Maizena possono essere abbattuti, mantenuti in freezer ed essere rigenerati in olio o in forno. I tempi di preparazione del piatto sono sensibilmente ridotti e il food cost limitato.

Con un unico prodotto Maizena è possibile creare più pietanze e tutte senza glutine. Non c’è più bisogno di preoccuparsi delle contaminazioni incrociate, si può lavorare più velocemente e senza alcuna preoccupazione.

Prova la Linea Maizena per piatti veloci, gustosi e senza glutine.

3. Basi per le preparazioni con un prezzo fisso

Hai bisogno di un fondo che sia sempre disponibile, gustoso e costante?

I fondi sono soggetti all’imprevedibilità di mercato e alla stagionalità delle materie prime. Ciò comporta un continuo ricalcolo sia del food cost e ad un cambio, più o meno evidente, del gusto del fondo.  La preparazione dei fondi inoltre è lunga e dispendiosa, sia in termini di costi energetici che di personale. Questi costi ‘nascosti’ non sono semplici da calcolare e impattano il food cost circa del 50% sul totale. 

La gamma Knorr propone una serie di fondi a base di carne e pesce pronti per essere utilizzati come ottime basi o per dar corpo e sapore a risotti, sughi e zuppe. Per esempio il Fondo Bruno Legato Granulare è ottimo per cotture lente o come accompagnamento ed è senza glutine. Per le pietanze a base di carne bianca esiste Knorr Fondo Chiaro in pasta perfetto per delle ottime scaloppine al limone o al vino bianco. 

Il Fondo di crostacei è ottimo per risotti o per la bisque una salsa che accompagna i primi piatti.

I fondi Knorr sono adatti non solo per creare una costanza nelle preparazioni, ma hanno un food cost sempre uguale e non sono soggetti al cambiamento di mercato come altre materie prime, esempio carni e  verdure.

Semplifica e dimezza il food cost delle tue preparazioni con i Fondi Knorr.

4. Prodotti versatili per ampliare il menù 

Vuoi ampliare il menù con insalate, poké o sandwich e senza impattare il tuo food cost?

Spesso può capitare che le salse vengano usate solo per una preparazione ma in realtà sono ingredienti adattabili a più ricette. Una salsa yogurt per esempio, è ottima sia come condimento per dei panini, insalate e poké ma anche per insaporire contorni e secondi piatti.

In queste preparazioni ci sono elementi che possono costare di più rispetto ad altri (esempio affettati, salmone e tonno) e bisogna saper bilanciarne il prezzo. 

Le salse Hellmann’s sono pronte all’uso ed estremamente versatili, possono infatti essere personalizzate con erbe o spezie. Possono essere utilizzate per marinare, condire ed insaporire ogni piatto.

Prova le Salse Hellmann’s per limitare il food waste e di conseguenza il food cost.

5. Il segreto per aumentare il tuo margine

Vuoi avere più margine nel tuo menù? Arricchisci e personalizza la lista dei tuoi dolci grazie ai semilavorati.

Il dolce non deve essere sottovalutato, è ultimo nel menù ma è spesso il piatto che lascia il ricordo finale di un ristorante fidelizzando o meno il cliente. Sono però pochi i ristoranti ad avere un pasticciere professionista nella propria brigata e proporre novità e proposte originali può risultare complesso. 

Compensa sul margine proprio su questa portata. Ad esempio una panna cotta costa all’incirca 40 centesimi e può avere un prezzo in carta a partire dai 6 euro a seconda di quanto e come verrà personalizzata. Antipasti, primi e secondi spesso hanno un guadagno inferiore, circa di 2 euro. Soprattutto se parliamo di piatti come filetto o entrecote. Vendere più dolci, quindi, può bilanciare il guadagno medio. 

Una soluzione ideale per avere una buona linea dei dolci e veloce sono i preparati Carte D’Or estremamente adattabili e personalizzabili. Tiramisù, panna cotta, pan di spagna, crema catalana, mousse e sorbetti sono solo alcuni esempi di prodotti da poter utilizzare per ottenere dolci di alta qualità in poco tempo e soprattutto personalizzabili. Per esempio la panna cotta può essere più interessante se proposta in una variante con latte di bufala e limone di Sorrento o con altro topping magari legato alla stagionalità.

I semilavorati Carte D’Or permettono di contenere e standardizzare i tempi e i costi di lavoro. Il risultato finale è garantito anche in assenza di personale qualificato. Sono estremamente versatili, ad esempio per il Tiramisù è sufficiente sostituire o diluire il latte con succo di frutta, purea di frutta, centrifughe o infusi per ricettare e personalizzare il proprio dessert. Questi fattori contribuiscono ad abbattere il food cost, stabilizzarlo e minimizzare gli sprechi.

I preparati Carte D’or ti permettono di fare dolci in maniera semplice, veloce ma anche personalizzata.

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Scritto da Asia Biafora

4 Lug, 2023

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