Come fare la carta dei vini per un ristorante

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Realizzare una carta dei vini vincente è un’impresa tutt’altro che facile, soprattutto se non si dispone del giusto know-how.

Molto dipende dalla passione che riversi nella tua attività, dall’amore che hai per il vino e dalla voglia di ben figurare. Vero è che una tecnica di realizzazione universale non esiste, ma è altrettanto vero che esistono molte carte dei vini pessime e altrettante eccellenti.

Muoversi in questo labirinto può spaesare chi si avvicina per la prima volta al mondo della ristorazione, pertanto abbiamo deciso mettere a disposizione questo piccolo vademecum su come fare una carta dei vini dignitosa, personalizzata e non banale.

Carta dei vini: un modello

Un modello accettabile di carta dei vini deve tenere in conto di determinati fattori dai quali non si può prescindere. Accettato questo paletto iniziale, ci si può muovere con una certa libertà. Pertanto, abbiamo isolato quattro capisaldi; tienili in considerazione quando dovrai cimentarti con la carta dei vini del tuo locale.

Il luogo

Innanzitutto, una buona carta dei vini non ignorerà il luogo dov’è ubicato il ristorante. Se il locale si trova immerso in una regione notoriamente vinicola, dovrà dare maggior enfasi ai vini locali. Ma questo è abbastanza intuitivo: il cliente che va a mangiare carne nelle Langhe e Monferrato, per fare un esempio, vorrà prevedibilmente bere del Barolo o del Barbera.

Tipo di locale e clientela

Secondo elemento fondamentale di cui tenere conto è il tipo di locale. La carta dovrà essere proporzionata e coerente con questo elemento, messo in relazione al tipo di clientela che ci aspettiamo di servire. È chiaro che il sogno di ogni ristoratore è quello di servire cibo pregiato a clienti che non badano al portafogli, ma bisogna essere realisti. Una trattoria posta all’uscita di un importante snodo autostradale probabilmente avrà come cliente standard la famiglia, il camionista o il gruppo di amici di passaggio. Tipologie di clienti che guardano poco ai fronzoli, molto ai contenuti e tantissimo al rapporto qualità/prezzo.

I produttori

Poni un’attenzione di riguardo ai produttori. Anche il ristoratore ha bisogno di fare economia, ma quando si parla di qualità non si deve mai scendere al di sotto della soglia minima dell’accettabilità. Prova diversi produttori, selezionandoli non solo da quei portali che mettono a confronto le diverse case vinicole, ma andando tu stesso a trovarli in sede, se possibile.

La cantina

C’è una storia che racconta di un famoso architetto che, pare, avesse progettato la biblioteca più bella e maestosa di tutti i tempi. Dopo qualche anno dalla sua realizzazione, questa iniziò a sprofondare nel terreno per mezzo metro ogni anno, fino a sparire del tutto. Il motivo? L’architetto non aveva tenuto conto del peso dei libri. La morale si può applicare anche a chi deve gestire una cantina: il numero di bottiglie conservate dovrà essere congruente con le dimensioni della cantina, anche per garantire una salutare rotazione delle bottiglie.

Carta dei vini esempio: quali indicazioni inserire?

Okay, sappiamo qual è il modello da seguire per fare una buona carta dei vini, ma quali sono le indicazioni da inserire accanto a ogni prodotto? Ne vediamo qualcuna in seguito.

  1. Ovviamente i prezzi delle bottiglie, e in caso anche dei singoli calici, magari serviti grazie ad un coravin. Alcuni clienti bevono qualsiasi cosa viene loro consigliato, altri sono informati e conoscitori di marche e costi medi, e sanno che non sempre economico è sinonimo di scadente o che caro è sinonimo di buono. Il prezzo li aiuterà a scegliere il loro vino con maggiore serenità.
  2. L’indicazione geografica. Oltre che una doverosa informazione da fornire, questa può rivelarsi anche una buona strategia di marketing. Molti clienti sono intrigati da vini provenienti da zone che non conoscono, e decidono di provarli anche a scatola chiusa.
  3. Le varietà. È inutile discutere qui di quante varietà esistano di uno stesso vino. È importante però elencarle tutte (fra quelle che hai a disposizione, si intende), perché le differenze fra una cantina e l’altra possono farsi anche molto nette.
  4. Gli elementi di tipicità. Infine, elencherai nella carta tutte quelle che sono le caratteristiche tipiche di ogni singolo vino, per far contenti i clienti più esigenti o per istruire i più curiosi. Fra queste: coupage, regione di provenienza, vinificazione, se si tratta di un vino biologico, biodinamico o se presenta altre certificazioni. Soprattutto, è fondamentale segnalare l’anno di produzione. Uno stesso vino può variare anche significativamente in termini di qualità in base all’anno in cui è stato prodotto; il cliente più raffinato questo lo sa, e quindi vuole anche avere il diritto di sapere se disponi di buone annate oppure no.
  5. Inoltre, può essere interessante anche andare ad inserire il nome del Sommelier che ha creato questa carta dei vini

Come calcolare il prezzo dei vini in carta?

Per quanto riguarda i calici bisogna calcolare di potersi ripagare il costo della bottiglia con 4 calici (in una bottiglia da 75 cl vi sono circa 7/8 calici).

A seconda poi che sia un’enoteca o un ristorante il rincaro sarà diverso poiché i costi e i fattori sono di più. In un’enoteca generalmente vi sarà un aumento dal 30% al 50% massimo.

Nella carta dei vini di un ristorante invece la grande variabile sarà il prezzo iniziale della bottiglia. Infatti, più la bottiglia è cara meno si farà incaro. Quindi se per esempio una bottiglia costa cinque euro come costo al ristoratore potrebbe fare 100-150%, se invece si tratta di una bottiglia oltre i 50 euro è consigliabile aggirarsi intorno al 30-40%.

Come fare la carta dei vini, qualche consiglio finale 

Concludiamo con qualche consiglio finale per essere sicuri di aiutarti a fare non una semplice carta dei vini, ma un’ottima carta dei vini.

Innanzitutto, l’impaginazione. È un elemento di importanza capitale, che molti trascurano senza rendersi conto di quanto la sciatteria può essere pericolosa per il successo di un locale. Ricorda che chi decide di aprire e consultare una carta dei vini è già un gradino più esigente di chi si limita a chiedere il vino della casa. E quindi la carta diventa il tuo biglietto da visita. Il consiglio è quello di evitare il fai-da-te e affidarsi a professionisti di stampa e impaginazione, magari prendendo spunto da qualche bell’esempio presente su internet

Da evitare anche di avere una carta dei vini sporca e sgualcita poiché potrebbe disincentivare il cliente nello sfogliarla. Altro disappunto per il cliente può essere quello di ordinare un vino non più disponibile in carta. Per evitare questa situazione è importante aggiornare costantemente la disponibilità. Una buona soluzione è sempre quella di eliminare dalla carta una referenza se vi sono poche bottiglie rimaste e proporle poi magari a qualche cliente intenditore. Altra idea può essere quella di utilizzare un menù digitale consultabile da un’Ipad o con un QR code

Ricordati infine che il segreto di ogni attività di successo è l’equilibrio, e questo vale anche per chi fa ristorazione e serve vino. E dunque, indipendentemente dal tipo di locale che gestisci e dal tipo di cibo che servi, è sempre saggio prevedere in misura proporzionale vini bianchi e vini rossi. Lo stesso si applica al rapporto fra vini locali, regionali e nazionali, o a quello fra vini dolci, secchi e spumanti.

In altre parole, offrire un po’ di tutto ma facendo attenzione a quelle peculiarità che caratterizzano il locale, e che possono essere sfruttate spingendo maggiormente sui vini simbolo della regione, che meglio sposano il tipo di cibo che viene servito.

Scritto da Erica Fifield

07.06.2021

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