Il Foraging, cioè la pratica di andare per campi e boschi per raccogliere erbe selvatiche è un’usanza antica, una sapienza popolare che oggi sta tornando sempre più in voga e che affascina particolarmente gli chef. Con Deliveristo puoi imparare a valorizzare le erbe spontanee commestibili grazie ai continui momenti di formazione e masterclass per chef e ristoratori.
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- Alla scoperta del foraging con Wooding
- Corsi foraging
- Il foraging in cucina
- Corso Gratuito Deliveristo
Alla scoperta del foraging con Wooding
In Italia un punto di riferimento per l’arte di utilizzare erbe spontanee nella ristorazione è senza dubbio Valeria Margherita Mosca, fondatrice di Wooding, un laboratorio di ricerca sul cibo selvatico per l’alimentazione umana.
L’obiettivo principale di Valeria è catalogare dal punto di vista chimico e nutrizionale il cibo selvatico del pianeta, “che in Paesi con problemi di sussistenza può trasformarsi in una enorme risorsa”.
Pertanto, la foraging academy di Wood*ing si è occupata di catalogare tutte le risorse spontanee disponibili al fine di creare un database che poi fosse utile alle popolazioni
Dieci anni fa il cibo selvatico è diventato molto popolare grazie all’utilizzo che ne hanno fatto alcuni grandi chef, i quali attraverso il foraging hanno mostrato un rapporto più diretto con il territorio. D’altronde cosa c’è di più rappresentativo di un territorio se non quello che cresce selvaticamente in esso?
L’attività del forager non è quella di andare a cogliere, saccheggiare ambienti naturali, ma al contrario egli si deve porre in sinergia con essi, tanto che la sua raccolta è regolata ad oggi da una serie di leggi codificate affinché il forager entri in un ambiente naturale in modo super preparato.
Parlare di foraging oggi non ci permette di parlare solo di un rapporto diretto con i fornitori come qualche anno fa, ma ci permette soprattutto di conoscere la nostra diversità e la cooperazione con l’ambiente.
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Corsi di foraging
Sono molti gli chef che sono incuriositi da questa tendenza e che cercano ad avvicinarsi a questo mondo. Tuttavia, è importante conoscere le regole di quest’attività e adottare un tipo di foraging detto “conservativo” che si va ad adottare soprattutto sulle specie invasive, esogene e aliene che minacciano gli habitat. Entrando nella natura con consapevolezza estrema, per analizzare le sinergie fra le specie e impostare la raccolta per avvantaggiare l’ambiente.
Quindi per fare foraging occorre una preparazione adeguata. Il foraging si impara seguendo corsi appositi o seguendo esperti e professionisti specializzati. Andare da soli potrebbe significare anche suicidarsi, vista la gran quantità di specie tossiche e mortali.
Il foraging in cucina
La forager Valeria Margherita Mosca con Deliveristo consiglia alcuni degli ingredienti spontanei che potete integrare all’interno dei vostri piatti, proponendo ricette sostenibili basate sui principi del foraging.
ABETE ROSSO
Il primo piatto presentato contiene un ingrediente fresco, una pianta sempreverde chiamata abete rosso, che è una conifera autoctona alloctona. È una pianta che cresce nella foresta alpina sopra i 100 metri di altitudine ed ha tre toni principali, uno citrico, dovuto all’alta presenza di vitamina C, uno balsamico, essendo una delle conifere che contiene più resina ed infine possiede un tono che si presenta amaro. In generale, presenta toni con una grande proprietà rinfrescante, che lo chef in questo caso ha deciso di abbinare alle patate e ai fagiolini.
GEMME DI PINO SILVESTRE
Un altro ingrediente appartenente alla categoria delle conifere sono le gemme di pino silvestre. Queste gemme se spezzate o scaldate fra le mani emanano un’aroma pazzesco. Sono estasianti e ricordano il sapore di una foresta di montagna.
LICHENE PSEUDOVERNIA FURFURACEA
Questo lichene è una simbiosi perfetta tra un fungo e un’alga. La maggior parte dei licheni commestibili, come anche la Pseudevernia furfuracea, ha un sapore piacevole , “di bosco”, tendente all’amaro. Possono essere utilizzati in svariati modi in cucina e sono davvero nutrienti contenendo, in maniera equilibrata, proteine, minerali, carboidrati e vitamine, divenendo così un ottimo alimento dopo essere stati trattati. Un ottimo modo per cucinarli è friggerli in olio, dopo averli reidratati in acqua e asciugati.
MANNA DI FRASSINO
La linfa del frassino ha la caratteristica di cristallizzare appena viene a contatto con l’aria e quello che viene fuori sembra quasi una meringa nella consistenza e nel sapore dolce e intenso, minerale e saporito.
POLVERE DI ORZO SELVATICO
La Polvere di orzo selvatico è un ingrediente lavorato che essiccato acquisisce delle caratteristiche tali da evitare l’ossidazione, infatti rimane molto verde. Ha un sapore che ricorda un ingrediente asiatico, privo della parte amara. Da usare come finishing sui piatti, negli impasti, da sciogliere nelle bevande o nei brodi, come spezia.
FIORE DI CARTAMO
Dal colore giallo arancio intenso è sempre stato usato come surrogato dello zafferano. Sono adatti ad infusi, o anche ad essere polverizzati per una stupefacente spezia o come aromatizzanti.
ROSA RUGOSA ESSICCATA
I petali di rosa essiccati, alla pari dei boccioli ancora chiusi, possono essere utilizzati per preparare infusi e tisane dal sapore delicato. Vengono anche utilizzati nel sale alle rose, così da dare un tocco in più all’insaporitore per eccellenza.
FIORE DI FICO D’INDIA (OPUNTIA)
L’Opuntia è un fiore che ha un aroma leggermente vicina ad uno dei toni della mandorla. Sono caratterizzati da un profumo e sapore intenso, fruttato e mandorlato. I fiori di fico d’india essiccati possono essere utilizzati per la preparazione di tisane ed infusi. Possono essere anche reidratati e poi utilizzati come ingrediente crudi o cotti o come polverizzanti.
PALMAREA PALMATA
La Palmarea Palmata è un’alga che cresce principalmente lungo le coste dell’Oceano Pacifico e settentrionali dell’Atlantico. Può essere usata come esaltatore di sapidità o condimento, come verdura, fritta in padella ottenendo chips, dal sapore di bacon.
OCEAN TRUFFLE
L’ocean truffle è un’alga marina dal sentore di tartufo bianco, un prodotto unico e pregiato.
FRUTTI DELL’ANGELICA
Questo ingrediente è molto aromatico perché i semi si prendono tutto il DNA della pianta, ha un sapore freddissimo e si utilizzano o così reidratati o essiccati.
BACCHE DI RIBES NERO
I frutti di questa pianta ricordano nell’aspetto mirtilli ma il sapore è diverso, intenso, acidulo, fortemente aromatico e unico. Una combinazione affascinante di sapori fruttati, erbacei e muscosi, con un gusto aspro. Possono essere reidratati in acqua o succo e poi frullati per ottenere una salsa cruda da accompagnare alle carni. In particolare, le bacche di ribes nero sono perfette per realizzare gustose marmellate dal sapore ricco e dall’aroma inconfondibile.
BACCHE DI SAMBUCO
Le bacche di sambuco sono ricche di vitamine A, B, C, flavonoidi, acqua, fibre e sali minerali Possono essere utilizzati secchi polverizzati per ottenere una polvere dal sapore acidulo e aromatico. Possono essere utilizzati macinati nel macina pepe per un alternativa fruttata e asprigna. Le bacche sono ottime anche per realizzare il succo o lo sciroppo, bevanda estiva molto fresca e dissetante. Il liquore con le bacche di sambuco è molto semplice da preparare e può essere servito come digestivo alla fine del pasto.
BACCHE DI ALCHECHENGI (PHYSALIS)
I piccoli frutti dell’alchechengi trovano impiego in cucina sia come alimento fresco che essiccato o comunque conservato. I frutti di questa pianta ricordano piccoli pomodori aciduli e dai sentori di liquirizia. Si può utilizzare anche sotto forma di confettura, in quanto il suo sapore acidulo si sposa bene con il gusto della pasta frolla.
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Corso Gratuito Deliveristo
Con Deliveristo puoi approfondire la tematica del foraging e soprattutto puoi imparare a portare un tocco di innovazione ai tuoi piatti, grazie all’utilizzo di ingredienti spontanei.
Deliveristo mette a disposizione corsi di formazione e masterclass sul foraging per chef e ristoratori con professionisti del settore, con l’intento di imparare a riconoscere, raccogliere e cucinare le piante.
