Ortofrutta: 4 curiosità che forse non sapevi

Frutta e verdura sono alimenti onnipresenti nella ristorazione e sempre più protagonisti anche per una questione di gestione del food cost. Inoltre è sempre più di tendenza avere locali che propongono come parte principale il vegetale con a contorno delle proteine animali. Anche gli stellati propongono spesso un menù puramente a base di verdure.  Tuttavia sia frutta che verdura sono gli alimenti più sprecati e buttati e secondo la FAO sono addirittura il 45% diventa spreco alimentare.

Nel settore dell’ortofrutta l’Italia e la Spagna sono i leader europei in quanto a produzione . In Italia questo settore ha un valore di 12 miliardi di euro e ci sono circa 460.000 aziende che ricoprono circa un milione di ettari di coltivazione.

Abbiamo chiesto a diversi fornitori associati con Fedagro, che rappresenta le imprese dei Mercati all’ingrosso e dei Centri Agroalimentari italiani, qualche dritta da condividere ai ristoratori che lavorano con Deliveristo.

1. L’ortofrutta non sempre deve essere conservata in frigorifero

La gestione del frigorifero e delle celle frigorifere a volte può creare confusione, cosa va dentro e cosa non dovrebbe? Non sempre i confini sono chiari e ben definiti. Non tutta la frutta e la verdura devono essere conservati in frigorifero. Per esempio le patate è meglio tenerle in un luogo fresco, ventilato e senza luce. Quando hanno la terra sulla buccia è meglio separarle da altri alimenti perché potrebbero contaminare altri alimenti con i microrganismi presenti nella terra. 

Anche cipolle e aglio è consigliabile evitare di refrigerarli. È meglio conservarli all’interno di sacchetti di carta per evitare il marciume che si verifica con contenitori non traspiranti come la plastica.  

Per l’ortofrutta da frigo è bene posizionarli nei ripiani, o nella zona, meno freddi. Le temperature troppo basse possono rovinare gli ortaggi più delicati come l’insalata o le erbe aromatiche i quali possono gelare e non avere più alcuna funzionalità.

2. Non solo le mele hanno l’etilene

Le mele sono famose per avere il potere di far maturare gli altri frutti. Ma non sono le uniche! Kiwi, banane, cachi, pesche e pere sono altri buoni esempi. Questi si definiscono frutti climaterici poiché appena raccolti iniziano ad emanare etilene un ormone che induce alla maturazione. 

Sicuramente è un elemento che può essere usato a proprio favore quando si hanno frutti acerbi o avocadi immaturi ad esempio. Per tutti gli altri casi però è meglio isolare i frutti climaterici  il più possibile durante la conservazione per evitare eventuali perdite indesiderate dovute a maturazioni troppo spinte.

3. Non perdere le offerte di ortofrutta del momento 

Seguire la stagionalità di ortaggi e frutta non è solo una questione di sostenibilità ambientale e di km0 ma anche economica.  La stagionalità è il periodo dell’anno in cui un particolare frutto o verdura sono coltivati e raccolti seguendo il ciclo naturale. Questo procedimento evita un costo aggiuntivo dato da coltivazione in serra e trasporto ed è per questo che spesso costa di meno. 
Per questo motivo sarebbe consigliabile mantenere sempre piatti fuori menù destinati ai prodotti di stagione e alle ultime offerte del mercato.

4. Il vantaggio di comprare dai grossisti

I grossisti sono distributori che vendono una grande varietà di prodotti di alta qualità, tracciati e controllati, ad altre attività lavorative, come un ristorante.  Comprare dai grossisti, quindi, ti permette di avere ampia scelta, merce sempre fresca e senza alcun rincaro. 


Se compri frutta e verdura da un grossista è consigliabile acquistare cassette intere invece che merce al chilo per avere un risparmio ulteriore sul prezzo finale!

Fedagro e Deliveristo

Fedagro è la Federazione Nazionale dei grossisti ortofrutticoli dei Centri agroalimentari italiani. Essa aggrega 28 associazioni territoriali composte sia da piccole che da grandi imprese. La Federazione comprende anche la Fedagro Giovani di cui abbiamo  intervistato il Vice Presidente: Riccardo Di Pisa.

Deliveristo e Fedagro hanno iniziato a collaborare un anno fa con lo scopo di potenziare e valorizzare il commercio nel settore Ho.Re.Ca attraverso lo sviluppo del canale distributivo dell’ingrosso,  offrendo ai ristoratori prodotti tracciati e di qualità grazie alle alte professionalità dei grossisti. Il vantaggio di questa cooperazione è bilaterale e rafforza il rapporto tra grossisti e ristoratori.

Con Fedagro Deliveristo entra in contatto diretto con diverse realtà il quale apportano sempre più diversificazione di prodotti sulla piattaforma. La digitalizzazione aiuta a sviluppare e consolidare partnership che promuovono e valorizzano il comparto italiano dell’agroalimentare.

Per saperne di più sull’argomento abbiamo scritto anche I migliori fornitori di ortofrutta a Milano e Fornitori Frutta – Verdura per Ristoranti.

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Scritto da Asia Biafora

5 Lug, 2023

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