Osteria La Grandissima: intervista a Davide Esposito

La grandissima soci

Osteria La Grandissima è un ristorante di quartiere che rievoca la campagna pur rimanendo molto vicino alla città: perfetto per chi vuole uscire anche per poco dal centro di Milano.

Questo progetto nasce da tre giovani soci che uniscono la loro esperienza di un trio completo su gastronomia, sala e vino. È un locale giovane dove le ricette vogliono essere semplici e genuine con poi una cantina già bella fornita di una scelta davvero ricca di vini naturali e selezionati. L’obiettivo era di creare uno spazio famigliare dove si possa mangiare e bere bene in totale tranquillità: ci sono riusciti. Siamo andati a trovarli, ci siamo seduti con lo chef Davide.

Raccontaci della nascita di La Grandissima

Al tempo non c’era l’idea che vedete voi ora di Osteria La Grandissima. Inizialmente volevamo fare una cosa diversa, una sorta di mini bistrò a forma di edicola con i vini al posto dei giornali. Poi però ci siamo resi conto che a tutti e tre i soci mancava la natura e trovato il posto perfetto, abbiamo sviluppato l’idea del ristorante ‘quasi campagna’. Anche il nostro menù identifica una cucina rustica con una ricerca della carne più sostenibile possibile. 

Il nostro è un menù semplice, con pochi piatti che incontrano i gusti un po’ di tutti. Abbiamo deciso di non raccontare troppo le preparazioni e i prodotti, non vogliamo essere invasivi. D’altronde mia nonna in campagna non mi raccontava ogni singola cosa, ad esempio ‘questo pollo l’ho macellato ieri’: lo sapevo e basta. 

Si viene a La Grandissima per stare bene, mangiare e bere buon vino e non essere tartassato dalle informazioni. Anche perché quando si raccontano troppo i prodotti inevitabilmente si elevano troppo diventando élite. Noi non vogliamo questo.

la grandissima

Come avete scelto la zona per aprire Osteria La Grandissima?

Quando abbiamo trovato questo posto, abbiamo fatto il calcolo dei costi benefici per capire se potesse funzionare. Possiamo dire che è un posto strategico perché non siamo lontano da Porta Venezia, ma non siamo nemmeno in centro città e non c’è la concorrenza che può esserci nel centro di Milano. C’è più spazio e non avendo gli stessi costi dell’avere un locale nel centro possiamo concentrarci sul prodotto. 

Non tutte le persone hanno sempre la possibilità di fare gite nelle Langhe o nella campagna. Qui possiamo soddisfare i clienti che vogliano provare l’esperienza della quasi campagna pur rimanendo molto vicino alla città. 

Ci piacerebbe in futuro riuscire a fare una “gastronomia di quartiere” ampliando i servizi del posto grazie a nuovi progetti.

Come allineate il concetto di ristorazione e sostenibilità?

Per esempio per il manzo compriamo l’intero animale di cui possiamo cucinare qualsiasi parte. Non sempre si ha la possibilità di avere una determinata quantità per una preparazione, quindi si adatta la ricetta a quello che si ha. A volte ci sono dei tagli da grill, altri per lunga cottura o momenti di stop sulla carne di manzo per diversi motivi che sono naturali. Così per la selvaggina che si trova in un determinato periodo dell’anno tranne per alcune specie invasive che si cacciano sempre.

Non è possibile ancora pensare a questo concetto su tutto, però ci stiamo lavorando. 

Avete problemi di no show a La Grandissima?

Avere no show è naturale ma da noi non sono molti. Il problema è quando ci sono grandi gruppi che non si presentano. Non abbiamo una lista di attesa e non facciamo i doppi turni perché ci piace l’idea che il cliente sia tranquillo e non ci piace mettere fretta alle persone. 

Qual è stato il tuo percorso?

Dopo il liceo ho deciso di fare un’accademia di cucina a Milano e poi sono partito per l’estero. Ho lavorato in due cucine di Londra, ho così potuto toccare con mano la realtà lavorativa della ristorazione. Tornato in Italia ho deciso di fare la triennale di Scienze Gastronomiche per approfondire le mie conoscenze e ho capito quanto mi appassionassero i prodotti e poterli raccontare. Durante il Covid ho fatto diverse esperienze lavorative fino a quando abbiamo aperto La Grandissima..

Com’è questa tua prima esperienza da capo?

È una bella sfida: cerco di essere quello che sono sempre stato, non autoritario ma autorevole. È un mestiere difficile, ci sono tanti stimoli e bisogna stare attento a far funzionare tutto bene. Siamo tre soci e cerchiamo di costruire un ambiente famigliare e non pesante e far quadrare tutto nella maniera più sostenibile possibile mantenendo la qualità.

Cosa ti piace di Deliveristo?

La comodità dell’applicazione e la possibilità di avere la spedizione il giorno dopo. Mi permettete di avere a disposizione un aiuto diretto per gli ordini e siete pronti a risolvere ogni cosa con tempistiche eccellenti tramite contatto WhatsApp e questo è un plus. Avere voi come tramite mi fa sentire di avere più garanzie.

È bello anche poter sentire il commerciale di Deliveristo che ti sa dire le novità che da solo non vedi sulla piattaforma. Si ha un rapporto più diretto e umano.

Usi Deliveristo per scoprire nuovi fornitori?

Sì, la ricerca parte dal prodotto e poi mi informo sui fornitori. La scheda del fornitore infatti è importante per potermi fare un’idea. Anche sapere le dimensioni del fornitore è utile perché, a livello di comodità, un fornitore medio-grande è meglio: più disponibilità, ordine minimo più basso perché fornisce più gente e non ha problemi di consegna. Però per la qualità del prodotto i fornitori più piccoli sono migliori.

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Scritto da Erica Fifield

17 Apr, 2023

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