Parliamo di tasting menu: quando funziona, quali sono le cose a cui fare attenzione e come sarà il suo futuro

“Sarà la fine del cucinare con le pinzette?” twitta Cathy Erway, Food Writer internazionale, alla notizia della chiusura di uno dei grandi nomi della ristorazione: il Noma di Copenaghen. Siamo tutti bene a conoscenza dell’annuncio rilasciato agli inizi di Gennaio, e molte sono le domande che ha portato con sé. Sarà questa la fine del fine dining e dei menù degustazione?

La prossima chiusura del Noma è stata accompagnata dalla dichiarazione dello chef Redzepi il quale ammette che una cucina ad alti livelli è eticamente insostenibile. Garantire uno stipendio adeguato, e offrire turni con ore ridotte è praticamente impossibile per il numero di cuochi, camerieri, sommelier e host necessari per offrire un servizio da migliore ristorante al mondo. E se uno dei 3 stelle Michelin più famosi, ha avuto difficoltà a trovare un equilibrio tra costi e entrate, chi altro potrà essere in grado di portare un vero cambiamento?

• Avrà ancora senso offrire un menù degustazione?
• Quali sono i punti che caratterizzano un menù degustazione?
• Come sarà adesso?

Avrà ancora senso offrire un menù degustazione?

In seguito alla notizia ci si chiede se avrà ancora senso servire un menù degustazione nei ristoranti. Il 5 volte miglior ristorante al mondo è diventato famoso per aver portato la cucina Nordica ad un nuovo livello. Soprattutto con il suo tasting menù che, tra fermentazioni e ingredienti tipici dei paesi nordici, ha largamente ispirato chef in tutto mondo. 

Questo tipo di menù, però, può essere un’arma a doppio taglio. Se si decide di offrirlo nel proprio ristorante, bisogna essere ben cauti e consapevoli di quello che si offre ai clienti. Non deve essere una scelta dettata dalla moda e dall’idea di diventare presto famosi. Piuttosto da una decisione presa considerando diversi fattori,  che possono determinare o meno il successo dello stesso menù. Ad esempio, la tipologia di locale, la quantità di personale, il messaggio che il ristorante e il ristoratore vogliono trasmettere e le motivazioni che spingono ad optare per un menù simile.

Quali sono i punti che caratterizzano un menù degustazione?

Il menù degustazione viene inteso come un vero e proprio viaggio fra i sapori, dà al cliente la possibilità di provare diversi piatti creati dallo chef. Chi solca la porta del ristorante e decide di optare per questo tipo di menù, è perché vuole scoprire e capire la mentalità e la filosofia dello chef. 

La storia del menù degustazione nasce in Francia, ma è Ferran Adrià che ha portato il concetto ad un nuovo livello. A ElBulli veniva offerto un percorso degustazione composto da antipasti, tapas e piatti che potevano arrivare fino a 40 portate. Ogni assaggio era una scoperta per il commensale. 

Senza dover arrivare agli stessi numeri, è possibile offrire al cliente una selezione di piatti che raccontino una storia, mostrando le abilità dello chef di interpretare i prodotti di stagione. Il cliente decide di fidarsi completamente e seguire un percorso che vuole essere memorabile. 

Attraverso le diverse portate, si vuole intrattenere i commensali con un’esperienza che può durare anche alcune ore. I tempi tra una portata e l’altra sono importanti e devono essere ben calcolati. Se si corre troppo, l’ospite sarà presto sazio e non potrà godersi pienamente l’esperienza. Se il servizio è troppo lento, invece, si rischia di annoiare e infastidire chi è a tavola. È importante non dimenticarsi dei bisogni dei clienti.

La unicità dei piatti che si decide di servire è fondamentale. Le aspettative di chi sceglie un menù degustazione, oggigiorno, sono molto alte. Le portate che compongono il menù devono essere in grado di rappresentare appieno la filosofia del ristorante. Accade molto spesso di vedere locali offrire menù con cliché visti e rivisti per copiare i grandi nomi, solo per seguire la moda. Proporre qualcosa di diverso e unico nel suo genere, può essere la chiave per il successo.

Un menù degustazione non si adatta ad ogni tipologia di ristorante. Bisogna tenere in considerazione la mole di lavoro necessaria tra preparazione e servizio, poiché può non essere economicamente sostenibile. Il prezzo del menù deve riuscire a coprire le spese di base anche quando il locale non è pieno. Ad influenzare la decisione di optare per questo tipo di menù è anche il numero di personale necessario per mantenere lo standard, e offrire un servizio di qualità. 

La proposta delle bevande non deve essere messa in secondo piano. Per accompagnare i piatti, oltre che con il classico e intramontabile vino, si può pensare di abbinare cocktail, kombucha o infusi. Bisogna però affidarsi ad una figura professionale che, insieme alla cucina, sia in grado di creare combinazioni vincenti. 

Per offrire un servizio di livello superiore è essenziale che anche il personale di sala sia ben preparato ed in grado di spiegare e raccontare i piatti e le bevande che vengono serviti, le tecniche usate, le origini degli ingredienti e soprattutto per poter rispondere alle domande dei clienti più curiosi.

Come sarà adesso?

Questo tipo di menù, caratterizzato dalla sua teatralità nel servizio e dalle, seppur ridotte, numerose porzioni, non troverà la sua fine dopo la chiusura del colosso Danese. Già aveva iniziato da tempo un lento processo di cambiamento, per modificare e ridefinire la sua natura. 

Dopo la pandemia si è vista la tendenza di riportare il cliente al centro della scena, facendo cadere un po’ la figura dello chef super-star. 

Stanno lentamente nascendo nuove forme di ristorazione concentrate sulla convivialità, e un forte ritorno alla semplicità. 

Valori che possono trovare spazio in menù degustazione creati con un’ottica differente, lontano dalle mode. Si vuole creare un rapporto speciale con il cliente, più diretto e intimo, con un’idea di servizio e ambiente più rilassato, come una cena tra amici. 

A cambiare non è solo la scelta degli ingredienti, in grado di onorare il territorio ma i ristoranti stessi diventano luoghi per accogliere e non più impressionare.

Vedremo quindi la fine della ristorazione d’eccellenza? Il fatto che uno dei ristoranti più famosi al mondo abbia scelto di chiudere per l’insostenibilità della cucina è sicuramente un campanello di allarme. Questo però non rappresenta la totalità del fine dining. Quello che vedremo sarà una presa di coscienza sulle vere condizioni di lavoro nelle cucine di alti livelli. La mentalità dei ristoratori e degli chef, ora più che mai, deve iniziare a cambiare.

Quello che ci aspetta però non è mai sicuro. Sappiamo bene la capacità della cucina di sorprenderci sempre, e da buoni appassionati possiamo solo che aspettare con ansia quello che ci darà il futuro.