La maduración del pescado: todo lo que hay que saber
Descubre más sobre la maduración del pescado:
- ¿Qué es y por qué se madura el pescado?
- Cómo hacer la maduración del pescado
- ¿Qué diferencia hay entre madurar el pescado o la carne?
- ¿Fresco siempre es mejor?
- La historia de la botarga
- La maduración del pescado explicada por los chefs
- Libros sobre la maduración del pescado
¿Qué es y por qué se congela el pescado?
La maduración del pescado es una técnica de maduración en seco. Suele aplicarse a la carne, pero algunos chefs están empezando a aplicarlo también al pescado. A la cabeza está el chef Josh Niland con su libro The Whole Fish Cookbook, que explica en su libro The Whole Fish Cookbook cómo, madurando hasta un mes, el pescado adquiere más sabor pero parece como recién pescado.
Por costumbre y cultura culinaria, pensamos que el pescado de calidad debe ser recién pescado y servido Servir un pescado a los 15 o 20 días de maduración puede parecer extraño y desestabilizar el ánimo. Sin embargo, es posible, incluso a nivel científico. El pescado, como la carne, puede madurar siguiendo reglas precisas.
Cómo hacer la maduración del pescado
La maduración del pescado comienza con la compra de pescado fresco recién pescado, que debe limpiarse inmediatamente con papel de cocina. Los mejores pescados para la maduración son la lubina, la seriola, el mero, el atún y el pez espada, pero no faltan los experimentos.
Limpiar y secar bien el pescado es una regla fundamental, para eliminar el agua y la humedad (que transporta las bacterias). Para conservar en óptimas condiciones el pescado, se cuelga en celdas con temperatura y humedad controlada, de manera que comience la maduración.
Esto desencadena un proceso enzimático que desestructura las proteínas, que se traduce en un sabor más fuerte y sabroso (debido también a la pérdida de agua, a la concentración de sabores y al desarrollo de compuestos aromáticos) y en una consistencia más cremosa y más suave.
La maduración puede durar hipotéticamente hasta que el pescado se seca, pero suele detenerse alrededor de los 7-15 días.
Como celda la ideal sería una estática con un serpentín frío que bajara lentamente la humedad. Una de las opciones puede ser utilizar las de la carne dry, como las Maturemeat o el Secador de Pescado de Stagionello Store.
¿Qué diferencia hay entre madurar el pescado y la carne?
Un resultado óptimo se consigue mediante un control preciso y maniático del producto. La presencia de grasa y la fibra muscular del pescado es diferente a la de la carne. Por eso el pescado necesita temperaturas supercontroladas y cambios de aire constantes para una conservación óptima y un desperdicio mínimo.
¿Fresco siempre es mejor?
El concepto de pescado fresco con la maduración podría cambiar de verdad. Innovador y necesario actualmente es dar importancia a las materias primas, pero también ser capaz de aportar mejoras constantemente. Maduración quiere decir valorizar y tratar un producto de una forma nueva, pero también cambiar la forma de pensar de que el pescado «recién pescado» es la mejor opción.
La historia de la botarga
También es fundamental utilizar todas las partes del pescado, como por ejemplo la conocida y aclamada botarga. Con los huevos de pescado se ha producido un gran cambio cultural. De hecho, los comían los pescadores que los salaban para conservarlos durante mucho tiempo y disponer de una proteína rica en grasas cuando escaseaba el pescado fresco. Hoy se considera un producto de gran valor.
Testimonios de chefs que han realizado la maduración
Cuidado con las modas: esto dicen los chefs Ciro Alberto Cucciniello del restaurante Carter Oblio de Roma:
«Como suele ocurrir, cuando llega a la cocina una moda en cuanto a la técnica, todo el mundo intenta hacerla y a menudo sin los conocimientos necesarios. Ocurrió con la fermentación, por ejemplo, y algunos resultados los calificaría de cuestionables. Prestamos mucha atención a las técnicas de conservación del pescado, por lo que hemos profundizado en la técnica de maduración, que sin duda aporta nuevos sabores en comparación con el pescado fresco.
Sin embargo, no todo tiene que madurar; forzar no es correcto. Esta es una técnica que solo puede realizarse si se tiene confianza en los proveedores y en una materia prima muy fresca. También se necesitan las ideas adecuadas, de lo contrario significa solo seguir una tendencia».
Otro testimonio es el de Pietro Zamuner del restaurante Bites en Milán
«Solo hicimos dos seriolas y un verrugato, con resultados curiosos; en cuanto a la técnica, simplemente destripamos el pescado y lo limpiamos bien por todas partes, eliminando el 100% de la sangre y las paredes fibrosas.
Después de lavarlo y secarlo, lo mantuvimos en contacto con papel de conservación para que absorbiera los líquidos tras secarse en el frigorífico a temperatura controlada. Cambiamos el papel todos los días y realizamos un proceso que elimina la primera capa de piel superficial” . Los chicos de Bites también han abierto un nuevo local en Vigevano, un bar de pescado dedicado al pescado crudo y no solo.
No solo pescado de mar, sino también de agua dulce para la maduración. Aún mejor si se sigue la estacionalidad del pescado. Por tanto, si se quiere experimentar con la maduración, la elección de la materia prima resulta fundamental. Por lo tanto, es importante contar con el proveedor de pescado adecuado.
¿Qué libros leer para la maduración del pescado?
Sugerimos estos libros sobre la maduración del pescado:
- • Josh Niland “El gran libro del pescado”, chef de Saint Peter en Sidney
- • Jacopo Ticchi “Más allá de la maduración”, chef de Da Lucio en Rimini
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