Casi un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano se desperdicia a nivel mundial (alrededor de 2.5 mil millones de toneladas al año), generando un alto desperdicio alimentario. Solo en los países europeos, se generan 88 millones de toneladas de desperdicio de alimentos cada año, y de estos, 11 millones de toneladas (el 12%) provienen del sector de la restauración.

El desperdicio de alimentos no solo es un problema social y de seguridad alimentaria a nivel global, sino que también consume una enorme cantidad de recursos. Según un informe de la FAO, los alimentos desperdiciados son responsables del 10% de las emisiones de gases de efecto invernadero y consumen aproximadamente el 24% del agua dulce utilizada en la agricultura. Algunos ejemplos de la huella hídrica son:

• 1 pizza: aproximadamente 1260 litros de agua.
• 100 gramos de chocolate: aproximadamente 1700 litros. 
• 1 ensalada: aproximadamente 240 litros por kilogramo. 
• 1 kilogramo de carne de res: aproximadamente 15,400 litros. 

Si el desperdicio de alimentos fuera un país, ocuparía el tercer lugar entre los más impactantes en términos negativos. Según un estudio, en Europa, el desperdicio de alimentos cuesta aproximadamente 143 mil millones de euros, de los cuales 20 mil millones corresponden al sector de la restauración.

Los restaurantes tienen la posibilidad de reducir enormemente el desperdicio de alimentos, lo que tiene impactos éticos, ambientales y, sobre todo, económicos significativos para el negocio.

En este artículo, explicaremos por qué es beneficioso gestionar el desperdicio de alimentos, dónde tiene el mayor impacto en el sector de la hostelería y cómo reducirlo.

• ¿Por qué es beneficioso gestionar el desperdicio de alimentos? 
• Cómo prevenir el desperdicio de alimentos en la cocina. 
• Cómo prevenir el desperdicio de alimentos en sala. 
• Otras estrategias para combatir el desperdicio de alimentos.
• Deliveristo contra el desperdicio de alimentos. 

¿Por qué es conveniente gestionar el desperdicio de alimentos?

Gestionar el desperdicio de alimentos te permite ahorrar dinero y aumentar tus beneficios. Los alimentos que se tiran diariamente tienen un costo que se puede reducir o incluso eliminar por completo. Según un estudio realizado en 114 restaurantes, invertir 1 dólar en la reducción del desperdicio de alimentos conlleva un ahorro de 7 dólares.

El desperdicio de alimentos tiene un gran impacto en términos de recursos para tu negocio. Al reducir la cantidad de alimentos desperdiciados, disminuyes las huellas de carbono y agua generadas dentro del restaurante. Esto no solo es beneficioso desde el punto de vista económico, sino que también tiene un impacto positivo en el medio ambiente.

Además, limitar o eliminar el desperdicio de alimentos contribuye a conservar agua, energía y reducir la contaminación en las etapas anteriores, como el cultivo, la producción y el transporte.

Finalmente, adoptar una gestión más sostenible del desperdicio de alimentos mejora la reputación de tu negocio en la comunidad y atrae a nuevos clientes, generando así aún más beneficios.

Existen dos tipos de desperdicio en un restaurante: el de la cocina y el de los restos de los clientes en sala. En este artículo, analizaremos cómo reducir ambos casos.

Cómo prevenir el desperdicio de alimentos en la cocina

El desperdicio de alimentos en la cocina depende de muchos factores diferentes que, si se estudian y gestionan adecuadamente, pueden reducir significativamente el desperdicio.

En primer lugar, mantener un inventario actualizado de los alimentos que tienes te permite controlar las fechas de vencimiento cercanas (el llamado método «first in, first out»). Además, estudiar la metodología adecuada de almacenamiento para cada producto es esencial; no todo debe guardarse en el refrigerador o en el congelador.

Analizar la dinámica del local y el número de clientes día tras día creará un historial que podrás utilizar para hacer predicciones y comprar solo los ingredientes necesarios, evitando preparar demasiada comida.

Optimizar el menú es una excelente estrategia para reducir el desperdicio de alimentos. Para hacerlo, basta con analizar los platos menos vendidos y los que generan más sobras por parte de los comensales. A veces, simplemente eliminar un ingrediente que no gusta o reducir las porciones es suficiente. Una opción podría ser ofrecer la oportunidad de elegir una porción más pequeña del mismo plato. También puedes crear un plato compuesto solo para ingredientes de desecho o utilizar los restos para preparar caldos, sopas, salsas y guisos.

Otro consejo es no utilizar verduras como decoración en los platos, ya que a menudo son lo primero que no se consume. Las verduras suelen subestimarse, pero en Europa, el sector hortofrutícola representa el 21% de la agricultura europea. 

Cómo prevenir el desperdicio de alimentos en sala

El desperdicio de alimentos en sala depende principalmente de los comensales y, por lo tanto, puede ser difícil de controlar. Sin embargo, existen medidas que pueden reducir significativamente el desperdicio de alimentos.

Como se mencionó anteriormente entre las primeras soluciones, está la reducción del tamaño de las porciones y la eliminación de ingredientes y platos poco atractivos. Según un estudio, se observó que la reducción del tamaño del plato puede reducir el desperdicio de alimentos en un 19%. Otra estrategia es reducir la cantidad de pan, focaccia y grissini servidos en la mesa mientras se espera.

Por último, los establecimientos de hostelería pueden optar por ofrecer siempre la opción a los clientes de llevarse las sobras de sus platos. Desafortunadamente, esta práctica a veces se considera negativa y la mayoría de las personas se sienten avergonzadas de aceptarla o pedirla. Según un estudio italiano, el 41% de las personas se siente incómodo al solicitar una bolsa para llevar. Sin embargo, el propietario del restaurante puede concienciar sobre el tema al proponerla él mismo al cliente.

Otras estrategias de apoyo contra el desperdicio de alimentos

Existen otras estrategias para reducir el desperdicio de alimentos, como llevar un registro de los alimentos desechados. Comprender cuánto se desperdicia y dónde permite calcular el costo del desperdicio de alimentos y poner en marcha una estrategia de reducción específica.

Para un restaurante, la base desde la cual comenzar la prevención del desperdicio de alimentos es, sin duda, la cultura empresarial. El equipo, tanto en la cocina como en sala, necesita conocer los principios y procedimientos a seguir para optimizar la gestión de alimentos y suministros. Además, un personal capacitado adecuadamente será un valor añadido y sabrá influenciar a los propios clientes.

Por último, para un negocio que quiera comenzar a preocuparse por cuestiones sostenibles, puede ser beneficioso utilizar las redes sociales y los canales en línea para crear y aumentar la conciencia de cada vez más personas.

Deliveristo contra el desperdicio de alimentos

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