Salud mental y restauración.

El sector HORECA cuenta con unos 8 millones de empleados en la UE y se caracteriza por un elevado porcentaje de pequeñas empresas, jóvenes, mujeres e inmigrantes. Las condiciones de trabajo pueden ser difíciles y especialmente exigentes (sobre todo debido al contacto directo con los clientes), las cargas de trabajo son considerables y los horarios de trabajo temporales e irregulares, con un consecuente grave riesgo de problemas de salud relacionados con el trabajo, incluidos los trastornos musculoesqueléticos.

Un estudio realizado por Embajadores del Gusto y el Colegio de Psicólogos del Lacio arroja una situación crítica entre los empleados en las cocinas y restaurantes italianos. Cocineros, camareros y restauradores son víctimas de turnos y presiones demasiado pesados. Al borde del agotamiento.

Los resultados de la investigación hablan claro. Esta drástica situación en las cocinas y salas italianas se completa con la rotación del personal (80,18 %), un escaso equilibrio entre la vida laboral y privada (55,85 %), unos horarios incómodos (54,95 %) y elevadas cargas de trabajo (54,05 %).

Además, agravan la situación síntomas psicofísicos como la tensión arterial, los problemas de alimentación, las alteraciones del sueño (54,45 %), la ansiedad (40,54 %), la tristeza (38,73 %) y el aislamiento social (34,90 %).

Se trata de una situación alarmante, desarmante. Precisamente por este motivo, se hace imprescindible promover dentro del sector de la restauración iniciativas dirigidas al apoyo psicológico de quienes lo componen, para sentirse bien y trabajar mejor.

Estrés y agotamiento de chefs y camareros

Las enfermedades y trastornos mentales que afectan al mundo de la cocina

Trabajar de chef en un restaurante es un oficio en el que impera la creatividad. Es un trabajo que requiere una cierta habilidad, una actitud fuerte y mucha pasión para tener éxito. Pero, como dice el refrán, no es oro todo lo que reluce.

Horas de trabajo agotadoras, siempre de pie, salarios reducidos, ritmos de trabajo siempre elevados. Ocho de cada 10 chefs experimentan o han experimentado un estado de malestar mental, de los cuales al menos la mitad no se sentían cómodos compartiendo el problema con sus compañeros. Las molestias que provocan la fatiga y el estrés pueden afectar a cualquiera.

Las principales causas son la cantidad de horas pasadas en la cocina, la ansiedad y las responsabilidades del trabajo y el poco tiempo libre disponible para uno mismo. A menudo, un modo para compensar el cansancio y el bajo estado de ánimo puede ser el abuso de drogas, el alcohol u otros comportamientos autodestructivos. No se trata de casos limitados, sino de un problema muy presente y extendido.

Las historias que cuenta el chef Anthony Bourdain en su libro «Kitchen Confidential» no están tan lejos de la realidad.

I disturbi mentali e fisici più comuni che colpiscono chi lavora in cucina

El estrés puede afectar a diferentes ámbitos. Parece casi absurdo, pero las personas que trabajan en restaurantes sufren muy a menudo trastornos relacionados con la alimentación. Chefs y personal de sala tienen que adaptarse a comidas no siempre suficientes, que a menudo se consumen de pie. A veces ni siquiera tienes tiempo de comer porque hay demasiadas cosas que hacer. Las repercusiones a nivel físico son muchas.

Poca energía y sistema inmunitario comprometido, reducción del sentido del gusto y del olfato y cambio de personalidad (nerviosismo y agresividad). Todo desemboca en trastornos alimenticios que la propia persona a menudo no se da cuenta de que tiene, alienados por un trabajo que pone en segundo plano el interés y el bienestar de la persona.

Los chefs, camareros, camareros de bar y barman son los que trabajan cuando los demás están libres o de vacaciones. Poder desconectar es un lujo que, quienes trabajan en la restauración, no siempre pueden permitirse. En la mayoría de los casos, la semana laboral prevé un peregrinaje casa-trabajo interrumpido por pocas horas de sueño. Esto provoca efectos que se reflejan en una mala alimentación, poco tiempo para las relaciones interpersonales, aumento del estrés, fatiga, ansiedad, sueño interrumpido, y, sobre todo, dependencia del alcohol.

¿Cuáles son los síntomas del estrés en la cocina?

El análisis de los resultados del cuestionario y de los grupos de enfoque ha llevado al grupo de psicólogos del Colegio del Lacio y los Embajadores del Gusto a identificar los siguientes resultados. ¿Cuáles son los síntomas que más afectan a chefs y restauradores?

SÍNTOMAS FÍSICOS: Las investigaciones han demostrado que el 31% de las personas que llevan más de 20 años en el sector de la restauración han experimentado problemas de alimentación; el 38%, un empeoramiento del sueño; el 24% trastornos musculoesqueléticos; y el 35%, problemas de tensión arterial.

SÍNTOMAS PSÍQUICOS: Las investigaciones han demostrado que, para quienes llevan en el sector de la restauración más de 20 años, se ha registrado un empeoramiento del 25% de los problemas relacionados con laansiedad, un empeoramiento del 29% de lairritabilidad, un empeoramiento relacionado con la condición de tristeza del 29% y un aumento delaislamiento social del 28%.

¿Cuáles son las consecuencias del estrés en la cocina?

Toda esta situación puede provocar una auténtica catástrofe, reduciendo drásticamente el personal en el sector de la restauración. De hecho, son muchos los que abandonan la profesión de cocineros y camareros para dedicarse a otros sectores. ¿Los motivos? Se trabaja menos y se gana más, sin tanto estrés y con más seguridad.

Disponer de tiempo libre para relajarse y distraerse es más difícil de lo que se piensa. Compaginar la vida privada con las numerosas horas de trabajo resulta muy estresante, si no casi imposible de gestionar.

El tiempo, hoy, es la verdadera moneda. Comer, por ejemplo, el domingo con la familia o durante las fiestas es un lujo al que pocos logran decir que no, sobre todo si los sueldos no están a la altura del esfuerzo psicológico, mental y físico.

Qué dicen los trabajadores del sector

Los restauradores se quejan de la falta de cocineros y camareros, porque prefieren cobrar ayudas. Y es verdad, las ayudas a la renta han tenido que ver. Porque muchos camareros, friegaplatos y ayudantes de cocina rechazan ciertos trabajos en favor de la estabilidad – sobre todo económica– que pueden tener en otros lugares.

Ante la perspectiva de trabajar demasiado, abandonar la vida social y estar muy estresados, los cocineros y camareros prefieren conservar las ayudas. Critican el salario, el tipo de contrato que se les ofrece y la excesiva carga de trabajo, frente a un solo día libre a la semana.

Y todo esto corre el riesgo de frenar drásticamente el crecimiento de este sector.

¿Quieres saber más sobre esta situación? Lee aquí el artículo sobre el por qué no se encuentran chefs y camareros.

¿Qué está cambiando en la restauración?

Sin embargo, algo está empezando a cambiar. Uno de los primeros ejemplos de movimientos para proteger a los cocineros llega directamente de Inglaterra. Lanzado en 2019, «The Burnt Chef Project» nace como proyecto contra el tabú de las enfermedades mentales dentro de los restaurantes ingleses. Tuvo un seguimiento inmediato, y, sobre todo durante las épocas de pandemia, ha podido extenderse, apoyando a numerosos cocineros en territorio anglosajón. Muchos nombres conocidos han participado también en veladas de reflexión y apoyo, llevando el problema a un nivel nacional.

También en Italia se han movido por fin las aguas. La asociación italiana de Embajadores del Gusto y el Colegio de Psicólogos del Lacio han iniciado juntos un estudio para conocer mejor las repercusiones de este trabajo en empresarios, chefs y personal de cocina y de sala. El resultado de la investigación, disponible en línea, es fruto de los datos recogidos mediante entrevistas y cuestionarios. Gracias a los resultados, y con la ayuda del equipo de psicólogos, se han dado ejemplos y soluciones que podrían mejorar la situación.

Superar el problema de los trastornos relacionados con este trabajo puede ser complicado, pero empezar a tomar decisiones que puedan ayudar al personal es un paso clave que marca la diferencia.

Qué hacer con el agotamiento de chefs y camareros

Una gran ayuda puede ser el apoyo de un psicólogo o un consejero, figura profesional fundamental para mejorar el bienestar psicofísico de los trabajadores dentro de un establecimiento. Otra forma podría ser reducir las horas semanales organizando horarios de trabajo que permitan a las personas tener más tiempo libre, y, en consecuencia, ser más productivas en el trabajo. La gestión y el cuidado del factor humano, que siempre se ha tenido poco en cuenta hasta hace pocos años, debe convertirse en una de las prioridades dentro de un establecimiento.

Programas de televisión y documentales han cambiado en los últimos años el modo de ver el trabajo del cocinero. Si bien estos programas ponen en primer plano la vida de los chefs o de los aspirantes a chefs, en realidad no muestran todos los aspectos de este trabajo: trabajar en una cocina no es como se ve en las pantallas. Los espectáculos televisivos deberían empezar a educar más a la gente sobre el mundo real de la restauración, para que puedan entenderlo y apreciarlo mejor.

Sugerencias para el propio bienestar psicofísico en la cocina

En relación a los datos surgidos, es oportuno proponer algunas actividades que permitan afrontar las dificultades que aquejan a quienes se encuentran en este sector.

El primer paso es reconocer y ser consciente del malestar psíquico personal. Para hacerlo, debemos prestar atención a tres fuentes de información diferentes: nuestro cuerpo, que puede enviarnos señales, como dolores de cabeza, insomnio, molestias de estómago; las personas que nos rodean y que pueden aconsejarnos y críticas con relación a nuestro malestar; y las actividades cotidianas que realizamos y que pueden presentarse como especialmente fatigosas cuando antes no lo eran..

El segundo paso consiste en centrarnos en nuestro propio estado mental, y, por tanto, en las propias emociones y pensamientos, especialmente en aquellos que percibimos como negativos que nos atrapan en un círculo vicioso de preguntas, sufrimientos y emociones desagradables, para poder desprendernos gradualmente de ellos.

El tercer y último paso consiste en intervenir y modificar de forma concreta algunos aspectos prácticos de la vida cotidiana, para mantener y mejorar la actividad de la restauración incluso en los momentos de dificultad.

Cómo disminuir el estrés por el trabajo en la cocina

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Scritto da Giulia Gazzetto

7 Sep, 2022

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