Ricerca, qualità e profumo di Francia. Ecco cosa succede da L’Ile Douce, un luogo in cui il profumo d’oltralpe incontra l’Italia voluto e creato da Fabrizio Barbato.
Assaporare i veri croissant parigini e l’autentica boulangerie francese è possibile anche a Milano! L’Ile Douce è il posto in cui l’eccellenza delle materie prime si fonde con il lavoro delle sapienti mani artigiane di Fabrizio Barbato e dei suoi collaboratori. La passione per la Francia e per i suoi prodotti ha portato a Milano un po’ di quell’atmosfera parigina irresistibile. Ecco cosa ci ha raccontato Fabrizio Barbato della sua attività.
Scopri di più su L’Ile Douce:
- Quando e com’è nata la vostra realtà?
- Ci racconti il vostro aperitivo?
- Cosa cambia dal burro francese al burro italiano?
- A livello di lavorazione, invece cosa cambia dal burro francese al burro italiano?
- Sta cambiando la lavorazione dei lievitati da colazione qui in Italia?
- Sta cambiando la percezione dei clienti nei confronti dei lievitati da colazione?
- Cosa ne pensi dei tè da accompagnamento?
- C’è qualche tè in particolare che è molto richiesto?
- Avete anche toniche particolari?
- Cosa ne pensi degli specialty coffee?
- Come la pandemia ha condizionato la vostra attività?
- Come approcciate il tema della sostenibilità?
- Cosa ti piace di Deliveristo?
- Qualche corso o libro che consiglieresti?
Quando e com’è nata la vostra realtà?
Noi siamo aperti da ottobre 2017. All’inizio avevamo solo un laboratorio e non ci era ben chiara la nostra identità. Con il passare del tempo ci siamo allargati, abbiamo aggiunto altri due laboratori e con questa crescita siamo riusciti a mettere a fuoco il nostro obiettivo. La mission aziendale era l’ispirazione alla Francia perché è una mia passione, unita alla qualità. I nostri croissant sono fatti con un burro francese molto costoso che viene usato solo nell’altissima ristorazione. La nostra attuale offerta ora è coerente con la nostra ispirazione. Il mio tempo libero lo passo a fare ricerca di produttori e ingredienti, questa è la mia passione.
Ci racconti il vostro aperitivo?
È composta da un’alzatina di prodotti di boulangerie (pane e grissini di nostra produzione) in accompagnamento a salumi e formaggi. La selezione di formaggi si compone di numerosi formaggi francesi, mentre per i salumi offriamo una proposta italiana perché i salumi francesi sono difficili da capire per il palato italiano.
Facciamo in abbinamento 3 cocktail molto studiati e molto ricercati per il nostro aperitivo. Lavoriamo con un piccolissimo liquorificio ligure che ci permette di fare questi tre drink di altissimo livello. Per il resto serviamo solo Champagne e vini francesi.
Cosa cambia dal burro francese al burro italiano?
Noi usiamo il burro francese che dovrebbe essere il più utilizzato in pasticceria. Questo perché in pasticceria è il più adatto dal punto di vista gustativo, ad esempio, mentre un burro Piemontese, un burro Trentino può andar bene con un risotto, per la pasticceria risultano più aggressivi e meno delicati. Il burro francese ha quel giusto mix per la pasticceria e infatti proprio per questo i francesi in passato hanno creato il burro salato per renderlo più vicino alle cucine.
A livello di lavorazione, invece cosa cambia dal burro francese al burro italiano?
Il burro francese per caratteristiche sia di produzione sia proprio di caratteristiche di base è molto più adatto alla lavorazione. Di contro, i burri italiani non sono così performanti a livello tecnico, perché hanno dei punti di fusione molto bassi quindi si sciolgono facilmente e da qui nasce la difficoltà ad utilizzarli in pasticceria.
Sta cambiando la lavorazione dei lievitati da colazione qui in Italia?
Sì assolutamente. Milano come al solito per questi nuovi filoni è sempre all’avanguardia. Sono ormai due/tre anni circa dove, comunque, sul discorso lievitati da colazione si è fatto un grandissimo studio e dei grandissimi passi avanti. È pur vero che l’utente medio sia inteso come cliente consumatore, sia inteso come il gestore, comunque continua ad avere una conoscenza media. Continuano a non distinguere il prodotto brioche dal prodotto croissant, continuano a sfogliare un impasto magari non con l’attenzione che si dovrebbe. Insomma, c’è ancora tanta strada da fare. A Parigi, al contrario, hanno un rispetto e una maniacalità per la viennoiserie che spero prima o poi arriverà anche qui. Sicuramente però, rispetto al passato e rispetto ad altre zone d’Italia, il livello medio è salito tanto, non come si vuol far credere, ma è salito tanto.
Sta cambiando la percezione dei clienti nei confronti dei lievitati da colazione?
Secondo me c’è tanta strada da fare, ci si concentra ancora tanto dell’aspetto esteriore dei croissant, cioè molto grandi, colorati, poi però quando si vanno a mangiare sono pesanti e non sono scioglievoli. Invece il vero croissant per sua definizione (perché in Francia a differenza nostra fanno un disciplinare per qualsiasi cosa) non deve avere uova nell’impasto, deve avere pochissimo zucchero e un percentuale definita di burro.
In Italia ci sono tantissimi ibridi che sono degli impasti di base per croissant che però vengono lavorati con l’uovo all’interno e con più zucchero perché questo a livello tecnico facilità la lavorazione.
Il vero croissant deve essere scioglievole, non deve essere gommoso, non deve richiedere troppa masticazione e soprattutto deve essere un prodotto leggero non a livello di calorie ma leggero a livello di texture.
In Italia invece i croissant tendono ad essere molto pesanti e esteticamente molto accattivanti, sono super colorati, però se li mangi sono un mattone. Spesso quindi si ha un croissant bello fuori ma brutto dentro, cioè un prodotto mediocre. Secondo me più che altro andrebbero sempre messi su due piani diversi l’aspetto imprenditoriale e l’aspetto produttivo cioè va bene guadagnarci e va bene non rimetterci però non può esserci solo il guadagno. Per fare un prodotto fatto bene a volte si devono fare delle scelte anche antieconomiche e questa non è una decisione che fanno in molti.
Cosa ne pensi dei tè da accompagnamento?
Ancora una volta sotto questo punto di vista Milano è all’avanguardia, qualche anno fa il mondo del tè in Italia era anni luce indietro. Noi siamo stati tra i pionieri a investire e a scommettere sul tè. Piuttosto che proporre una bustina di marchi noti, adesso c’è un racconto dietro, c’è un servizio fatto in un certo modo e questo qui non è soltanto un ritorno economico ma un ritorno di fidelizzazione per i clienti perché ovviamente il tè è una di quelle cose che se ti piacciono non ne fai più a meno. Quindi il ritorno economico c’è ma non è diretto, perché chiaramente questo servizio fatto in un certo modo prevede dei grandi investimenti in formazione, attrezzature, tè che a differenza delle bustine costa tanto al chilo. Quindi c’è investimento su tanti aspetti ma alla lunga ti ritorna se fatto bene. A noi dopo quattro anni sta tornando questo investimento, non abbiamo avuto il ritorno immediato ma ad oggi ci sta tornando. Oggi sto notando che c’è tanta attenzione anche al pairing con i tè, così come il suo utilizzo in cucina, come ingrediente, cosa che prima era un’utopia. All’estero invece il tè è sempre stato considerato come una bevanda da accompagnamento.
C’è qualche tè in particolare che è molto richiesto?
Uno dei nostri cavalli di battaglia è un tè con base Oolong, quindi di base un tè già molto pregiato che è stato messo in infusione col caramello salato che viene fuori soprattutto dal punto di vista olfattivo, dal punto di vista gustativo prevale soprattutto il tè quindi la parte di oolong. Subito dopo c’è quello ai frutti rossi. Noi in particolare abbiamo un Roibos ai frutti rossi, quindi senza teina, molto buono perchè togliendo la parte del tè vengono fuori molto di più i frutti rossi.
Poi vengono richiesti i grandi classici quindi i vari english breakfast, Jasmine, ecc.
Molto buono e molto richiesto è il tè Bali, molto profumato. Anche sotto questo punto di vista siamo indietro rispetto a Francia e Inghilterra, poiché lì il tè profumato non esiste, qui invece abbiamo dei tè puri super pregiati, fermentati, ma che vanno bene solo per i pochissimi estimatori.
Avete anche toniche particolari?
Sì come quelle di Selvatiq che prendiamo da Deliveristo. È un prodotto che piace tanto che può essere raccontato. Ottime per dei cocktail complice anche la moda fino a qualche anno fa del gin tonic. Cominciano ad apprezzarla e chi la assaggia poi la rivuole.
Cosa ne pensi degli specialty coffee?
Di questo dobbiamo ringraziare sicuramente Starbucks perché ha ampliato l’idea del caffè, facendo vedere che non esiste solo la moka o l’espresso. Ne ha incentivato il consumo anche lo smartworking, perché le persone frequentano il locale non solo per una pausa veloce ma piuttosto si fermano un’oretta e invece di prendere un espresso, prediligono un caffè filtrato.
Noi da qualche giorno abbiamo iniziato con il chemex e il v60 e questo qui secondo me è il futuro della caffetteria.
Perché poi si può giocare sugli specialty, però magari uno specialty comincia ad essere un caffè da 150 euro al chilo, data la tipologia di estrazione vai a tagliare molto quelle che sono le caratteristiche del caffè ed è quindi fondamentale poi come si prepara. Andandolo ad estrarre freddo o in filtro o con tutte le varie tecniche di estrazione, c’è un racconto dietro il caffè che è totalmente diverso e la gente comincia a percepirlo. Attualmente siamo tra 8-10% di persone che preferiscono un caffè filtrato al classico espresso nel nostro locale. Poi iniziano anche ad arrivare richieste di bevande a base di latte, piuttosto che il cappuccio, il flatwhite, cortado.
Come la pandemia ha condizionato la vostra attività?
I primi giorni sono stati drammatici, non sapevamo come muoverci. Poi abbiamo reagito e io ho usato quel periodo per effettuare tantissimi test soprattutto sui croissant. Abbiamo fatto corsi di marketing e comunicazione. Siamo così poi passati alle consegne e ad esempio a Pasqua del 2020 abbiamo aumentato i numeri dell’anno precedente. Dopo la pandemia abbiamo quindi ritrovato una nuova identità, più di qualità e di nicchia. Non abbiamo creduto molto nel delivery perché il nostro focus è offrire l’esperienza a tutto tondo nel locale anche grazie ai piatti, ai bicchieri e alle alzatine di materiali ricercatissimi. La pandemia ci ha aiutato a chiarirci le idee.
Come approcciate il tema della sostenibilità?
Facciamo una proposta quasi a scarto zero anche per un discorso imprenditoriale. Gli scarti si pagano e cerchiamo quindi di ridurli il più possibile. Per quel poco che resta cerchiamo di collaborare con associazioni benefiche così da non buttare via nulla.
Cosa ti piace di Deliveristo?
La scelta sicuramente. La possibilità di scegliere tra moltissimi fornitori, sulla piattaforma di Deliveristo, è quello che mi piace di più. Posso decidere di spaziare da fornitori con proposte più semplici a quelli con un’offerta più di nicchia. Non è nella nostra politica affidarci ad un unico fornitore e con Deliveristo seguire questa linea è facile. I prezzi sono chiari e anche questo è un plus valore da non sottovalutare. Inoltre, prima di passare a Deliveristo ero un po’ scettico perché essendo tutto digitalizzato avevo paura di perdere il lato umano della consulenza che nel nostro lavoro è fondamentale. In questo Deliveristo mi ha stupito perché avete un servizio clienti attivo, competente, pronto e il consulente offre un supporto prezioso e necessario
Qualche corso o libro che consiglieresti?
In Francia ci sono i MOF, ossia dei riconoscimenti ministeriali di eccellenza nel proprio mestiere e da lì quindi si possono individuare i grandi esperti. Mi sento di consigliare un libro nello specifico che si chiama Le Grand Livre de la Viennoiserie di Thomas Marie, lui come Olivier Magne fanno parte di questo gruppo di professionisti che sono appunto i massimi esponenti della viennoiserie in Francia.
Per quanto riguarda i corsi, mi sento di consigliare sempre corsi che sono legati sempre all’esperienza dei MOF, quello che impari da loro io ad oggi ho difficoltà a trovarlo in altri corsi, questo perché ti insegnano il giusto approccio tecnico alla pasticceria francese.
