Capire come calcolare il prezzo di vendita delle pietanze che vendi nella tua attività è fondamentale. Da un lato, ti aiuta a servire sempre piatti di primissima qualità; dall’altro ti impedirà di commettere errori strategici di economia, gli stessi che portano alla chiusura di molti locali.

Il prezzo dei piatti non dipende solamente dal semplice rapporto che lega i costi di produzione alle tue proiezioni di guadagno. Ci sono diverse variabili di cui devi tenere conto, e soltanto ponendo la giusta attenzione ad alcuni particolari potrai stabilire il costo delle portate in maniera quanto più accurata possibile.

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• Come calcolare il food cost del piatto: tutto inizia dalle materie prime
• Come calcolare il prezzo di vendita: un esempio
• Quanto costa una carbonara?

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Come calcolare il food cost del piatto: tutto inizia dalle materie prime

Partiamo con un’equazione forte un po’ bruta, ma molto efficace. Se il valore di un piatto è pari a 100, il costo delle materie prime per la sua realizzazione dovrà aggirarsi attorno al 25%. Attenzione però, si tratta di una percentuale variabile, che non dipende solo dal costo assoluto della materia prima, ma da almeno altri quattro fattori che sono:

1. La temporaneità degli ingredienti;
2. Il mercato in cui operi (ovvero, la concorrenza);
3. Il rapporto qualità/prezzo;
4. Il tipo di clientela.

Vediamoli meglio nel dettaglio.

01. Temporaneità degli ingredienti

A seconda degli ingredienti che utilizzi e della loro reperibilità, il costo delle materie prime può salire o scendere a seconda del prezzo di mercato. Devi, in altre parole, chiederti: «una volta acquistato questo prodotto, per quanto tempo posso conservarlo? Riuscirò ad utilizzarlo tutto prima che scada o vada a male?» Questo è valido soprattutto per chi lavora tutto l’anno con prodotti di stagione. Diventa quindi interessante introdurre dei metodi di conservazione dei prodotti ad esempio fare delle salamoie o delle fermentazioni.

02. La concorrenza

Nello stabilire il prezzo dei piatti dovrai prendere in considerazione anche quelli della concorrenza che si muove nella tua stessa fetta di mercato. Non si tratta di copiare gli altri, ma di prendere spunto dalle mosse dei competitor. L’obiettivo è quello di trovare il giusto equilibrio fra tre variabili:

1. prezzi che piacciono alla clientela;
2. prezzi che ti permettono di guadagnare;
3. prezzi che ti rendono competitivo rispetto agli altri.

È chiaro che non esiste una formula esatta per trovare questo equilibrio. Il ristoratore deve informarsi e sperimentare, fino a trovare la quadra giusta.

Questo vale per qualsiasi prodotto, indipendentemente dal target a cui è destinato. Il fattore mercato/concorrenza è quello in cui l’imprenditore dimostra le sue capacità indipendentemente dalla nicchia in cui si muove, sia questa quella del prosciutto tanto quanto quella dello champagne.

03. La percezione del rapporto qualità/prezzo

È importante per questo punto tenere a mente l’aspetto percettivo del rapporto qualità/prezzo, poiché è un valore del tutto soggettivo. Il ristoratore dovrà allora cercare di analizzare in maniera discreta qual è l’idea che si fanno i clienti nel momento in cui guardano i prezzi del menù. Chiaramente, se quella generale è di pagare troppo per del cibo che non vale quel che costa, allora c’è qualcosa che non va e bisogna porre rimedio.

D’altro canto, non bisogna mai svendersi, o il rischio è quello del fallimento. Se usi prodotti di alta qualità è giusto che il cliente paghi per un servizio d’eccellenza. Pertanto, il gestore deve essere bravo nell’ambito della comunicazione, rendendo ben chiara l’idea che «stai pagando un po’ di più, ma per una ragione: ti spiego qual è». Un’idea può anche essere quella di inserire nel menù i nomi dei fornitori da cui si acquista per mostrare al cliente che la provenienza degli ingredienti viene ricercata.

04. La profilazione del cliente

Il profilo dei clienti abituali (o potenziali) della tua attività influisce fortemente sul calcolo del prezzo finale dei piatti. D’altronde, una clientela diversa avrà anche una percezione diversa del rapporto qualità/prezzo, elemento che spesso porta con sé anche gli altri due, ovvero: chi sono i miei competitor in questa fetta di mercato? In base alla clientela che mi aspetto di servire, come gestire l’equilibrio fra qualità e quantità delle portate?

Solo rispondendo onestamente a queste domande riuscirai a profilare correttamente la tua clientela, realizzando costi di vendita finali più accurati per la tua attività.

Come calcolare il prezzo di vendita: un esempio

Esistono diverse formule per capire come calcolare il prezzo di vendita dei piatti al ristorante, tutte più o meno lecitamente interpretabili. In base ai fattori visti sopra, facciamo ora un esempio di quanto dovrebbe costare un piatto di carbonara in base alla formula che abbiamo preso in considerazione in questo articolo, cioè il rapporto di 1 a 4 fra costo delle materie prime e quello finale da proporre al cliente.

Quanto costa una carbonara?

Poniamo di voler fare la ricetta classica, senza panna e senza grana o parmigiano, ma con pecorino e guanciale. Scegliamo solo ingredienti di primissima qualità, e vediamo quanto ci vengono a costare quattro portate:

• 100 grammi di guanciale stagionato di maiale nero. Costo al Kg: 8,90 €. Costo per 4 piatti: 0,89 €.
• 350 grammi di spaghetti. Costo al Kg: 4 €. Costo per 4 piatti: 1,4 €.
• Quattro uova freschissime, allevate a terra. Costo a uovo 0,27 €. Costo per quattro piatti: 1,08 €.
• 60 grammi di pecorino stagionato. Costo al Kg: 12,50 €. Costo per quattro piatti: 0,75 €.
• Sale, pepe e olio: costi non rilevabili, da inserire successivamente nell’equazione finale.

Dunque, preparare quattro piatti di carbonara con ingredienti di tutto rispetto costa – in termini di materie prime – 4,12 €. Quindi 1,03 € al piatto.

Ma è chiaro che non può essere questo il valore di vendita. Il prezzo dovrà tenere conto almeno dei costi di quelle materie prime che non siamo riusciti a conteggiare (sale, pepe, olio), dei costi di produzione del piatto (corrente elettrica, acqua, gas), di quelli di conservazione che serviranno a mantenere le parti avanzate dei nostri ingredienti, e infine dei costi di gestione del personale.

Considerato tutto ciò, dovremo come minimo moltiplicare il nostro valore per 4, e quindi un piatto di carbonara (ripetiamo, di un’ottima carbonara) non potrà costare meno di 4,12 €.

Partendo da questo valore dovrai poi tenere conto dei quattro fattori che abbiamo descritto sopra, e in base a quelli modificare il tiro per stabilire quale sarà il costo che effettivamente i clienti leggeranno sul menù.

Per saperne di più sull’argomento abbiamo scritto anche “Come calcolare e abbassare il food cost” e “Perché è importante il food cost“.