Foraging: tutto quello che c’è da sapere

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Muschi, bacche, fiori, erbe, foglie, licheni, frutti, corteccia e radici: il valore del cibo spontaneo e selvatico che la natura ci offre sono molteplici e grazie al foraging possiamo portare in tavola piatti dal valore inestimabile.

 

Scopri di più sul foraging:

Cos’è il foraging?

La natura dei luoghi più incontaminati è una fonte inesauribile di ingredienti per creare piatti innovativi. Le proprietà uniche del foraging e dei prodotti che provengono da questa pratica saranno in grado di valorizzare il menù proposto al cliente.  

Cos’è il foraging?  Dal verbo  “to forage” “andare alla ricerca di cibo”, il foraging si occupa delle piante spontanee in relazione al loro impiego culinario. Si tratta proprio della raccolta di alimenti in natura, dopo aver imparato a riconoscere e selezionare le specie vegetali, ritenute adatte al nutrimento umano.

Basata sull’alimurgia, ossia la scienza che studia l’utilizzo alimentare delle piante selvatiche commestibili, questa attività di raccolta eco-friendly porta nei vostri ristoranti nuovi e impensati alimenti puri e a costo zero, che variano le consistenze, gli odori e gli aromi dei vostri piatti. Il foraging è considerato pertanto come un metodo di sostentamento che nel tempo è andato espandendosi ed ha conquistato molti Chef, tanto da diventare un vero e proprio food trend.

È un’attività che si distacca nettamente dal classico “raccoglitore di erbe”.  Quest’ultimo si basa prevalentemente su una conoscenza di tipo tradizionale ed è abbastanza limitata nell’orizzonte degli ingredienti. Di contro, il forager abbraccia un ventaglio di territori nuovi, inesplorati, andando dall’alta montagna fino al mare. Dal bosco è quindi possibile ricavare ingredienti per creare un intero menù selvatico.

Ben oltre il biologico e il Km 0, il foraging rappresenta la nuova frontiera della sostenibilità alimentare, che rispetta l’ambiente, esalta la biodiversità naturale spontanea e consente di riscoprire luoghi, sapori e antiche tradizioni. È una cucina che mette insieme ispirazioni e passioni.

Come si diventa esperti del foraging?

Per poter praticare il foraging, è necessario innanzitutto munirsi di pazienza e documentarsi. I manuali e i libri sul foraging sono reperibili sempre più facilmente anche se il consiglio è quello di farsi guidare da un esperto.

Come prima cosa, è necessario sapere dove andare a prelevare le erbe. Ad esempio, è importante precisare che non vanno raccolte erbe spontanee in prossimità di strade trafficate, o in prossimità di discariche, zone industriali o campi dove si fa uso massiccio di pesticidi.

La seconda informazione importante relativa a ciascuna pianta spontanea, è sapere quando raggiunge il suo momento balsamico, quando cioè, la pianta è al massimo della sua potenzialità (concentrazione dei principi attivi).

Inoltre, la cosa più importante per poter praticare il foraging, è saper riconoscere e avere piena conoscenza delle piante, della loro stagionalità e delle zone dove si possono raccogliere. Ad esempio, i germogli di luppolo, sono delle prelibatezze primaverili dal sapore intenso e aromatico e che si raccolgono in aree incolte in riva ai fiumi, in mezzo ai rovi e alle siepi. Si consumano come degli asparagi, interi bolliti o saltati in padella, o da usare in risotti o paste.

Quali sono i benefici del foraging in cucina?

Inserire erbe spontanee e piante raccolte a mano nei piatti  del vostro menù permette di “sbizzarrirsi” con fiori, foglie di forme particolari, licheni, alghe, che esulano da una cucina “classica” e che quindi sono un importante valore aggiunto.

Ogni stagione dell’anno porta con sé tantissime tipologie di alimenti che permetteranno di servire piatti eccezionali e variegati. E quindi è un raccontare e portare a tavola ingredienti che hanno una grande unicità.

L’apporto principale di questi ingredienti è quello di far assaporare gusti pressoché sconosciuti. Proprio questi gusti e prodotti sono quelli che permettono di conferire un’identità nuova al menù.

Alcuni degli ingredienti spontanei utili in cucina

Gli chef sono sempre più affascinati da questa tendenza e sono sempre più propensi nell’impiegare in cucina l’utilizzo di ingredienti spontanei e selvatici. Si tratta di prodotti estremamente limitati, perché questi variano notevolmente ogni anno, e crescono solo in determinati periodi. La primavera è il momento giusto per andare alla ricerca delle erbe spontanee. A tal proposito, vi consigliamo alcuni degli ingredienti spontanei che potete integrare all’interno dei vostri piatti.

FOGLIE E STELI

 

ACETOSELLA

L’acetosella è un’erba sorprendente composta da 4 piccole foglie cuoriformi, dal sapore citrico e acidulo, rinfrescante e pulente del palato, attiva la salivazione e dona ai piatti la giusta dose di acidità mischiata al verde di una clorofilla delicata e raffinata. L’acetosella può essere usata sia cruda per insaporire le insalate o come tocco decorativo, che cotta insieme ad altre verdure stufate o bollite come gli spinaci. Inoltre, dalle foglie si possono ricavare infusi, una bevanda dissetante simile alla limonata e insieme ad altre erbe selvatiche viene utilizzata per produrre svariati tipi di salse.

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PIANTAGGINE

Le foglie di piantaggine si consumano crude le piccole e giovani, mentre invece cotte quelle più grandi. Sono ottime perché ricordano nel gusto, il fungo porcino fresco. La piantaggine può essere inserita nei minestroni arricchendoli di un gusto nuovo, oppure come ripieno per dei gustosi ravioli. Un ottimo piatto potrebbe essere un risotto alla piantaggine che ricorda nel gusto il risotto ai funghi.

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RESINE

 

FERULA FOETIDA

La ferula foetida è una resina gommosa ricavata dalla radice di questa pianta vecchia di 4 anni. Ha un colore rosato e ha un gusto piuttosto pungente, molto simile a quello dell’aglio e speziato come il pepe nero. Si può utilizzare per esaltare e armonizzare i sapori delle ricette, insaporire i piatti a base di riso, ma anche per le verdure, i legumi e salse varie. Se ne usa poca, perché è molto forte, unitamente ad altre spezie; si conserva separatamente o chiusa in modo ermetico per evitare che il suo aroma contamini altri prodotti.

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RADICI

 

BARDANA

La bardana ha un sapore piacevolmente amaro e tendente al carciofo, da reidratare in liquidi bollenti e usare a tocchetti o da polverizzare come spezia. Ottima da utilizzare assieme a legumi e cereali, magari in una zuppa.

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FRUTTI SELVATICI


CINORROIDI DI ROSA CANINA

I frutti della rosa canina, puliti dai semi interni ed essiccati ricordano il sapore del pomodoro secco. Possono essere reidratati in acqua o succo e poi frullati per ottenere una salsa cruda per accompagnare piatti a base di carne. Ottima in particolare per le carni dal sapore forte, ad esempio la carne di cervo, ne smorza il sapore inondando di curiosa sapidità il piatto.

I cinorroidi di rosa canina possono essere utilizzati secchi polverizzati per ottenere una polvere dal sapore molto profondo a metà tra un tono fruttato e aromatico. Si possono preparare infusi con acqua bollente, nonché un piacevole liquore ottenuto dopo infusione per un mese circa dei cinorrodi con alcool alimentare, zucchero e acqua.

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RIBES NIGRUM

I frutti di questa pianta ricordano nell’aspetto mirtilli ma il sapore è diverso, intenso, acidulo e fortemente aromatico. Una combinazione affascinante di sapori fruttati, erbacei e muscosi, con un gusto aspro. Possono essere reidratati in acqua o succo e poi frullati per ottenere una salsa cruda da abbinare a piatti a base di carnepollame, pesce, selvaggina e salumi e formaggi. Il ribes nero può anche essere utilizzato secco, polverizzato, per ottenere una polvere dal sapore acidulo e aromatico.

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ALGHE

 

OCEAN TRUFFLE

L’ ocean truffle è una vera gemma del mare. È un’alga marina dal sentore di tartufo bianco, proveniente dalle isole Faroe. Un’analisi dei test effettuati sull’alga ha mostrato che il dimetilsolfuro presente è uno dei pochi composti identificati da scienziati ed esperti di tartufi come responsabili dell’aroma dei tartufi di terra. L’ocean truffle è dunque un prodotto unico, raro e pregiato.

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LAMINARIA HYPERBOREA

La laminaria hyperborea  appartiene alle alghe brune. Può essere usata come agente aromatizzanteadditivo alimentare e come verdura commestibile. Le foglie, dopo essere state bollite per circa 30 minuti, diventano tenere e hanno un sapore delicato, simile a quello di una patata. Possono essere fritte come se fosse bacon! L’alginato, una delle sostanze estratte da quest’alga è comunemente usato come stabilizzante nei gelati, nei gel, per ridurre la perdita di cottura e fornire una consistenza migliore.

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SEMI


SEMI DI AMBRETTA

Quando vengono bruciati i semi di Ambretta sprigionano un aroma speziato e caldo che richiama il profumo del muschio, riportando al contatto con la terra. Possono essere tostati ottenendo un sapore simile ai semi di sesamo. Il seme viene utilizzato anche come aromatizzante per liquori o per profumare il caffè. Polverizzato è un ottima spezia o polvere per finishing o impiattamento.

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LICHENI

 

PSEUDOVERNIA FURFACEA

Un lichene ricco di carragenina, in piccoli pezzi adatto ad essere ulteriormente tostato e polverizzato, come farina di sussistenza, da inserire negli impasti in percentuale fino al 10% del totale della farina per favorire la lievitazione. Renderà l’impasto più idratato assorbendo molto l’acqua, con il suo gusto delicato e aromatico. Ottimo anche per insaporire zuppe e insalate.

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FELCI

 

FELCE AQUILINA

germogli di felce possono essere reidratati bollendoli in acqua e sale o in altri liquidi. Hanno un sapore aromatico, a tratti di fungo, a tratti umami, con un sottotono amaro che ricorda quello degli asparagi selvatici. Una vera eccellenza dal bosco.

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FIORI

 

FIOR DI FIORDALISO

Il fiordaliso viene impiegato nell’arte culinaria sia a scopo puramente decorativo, grazie al suo colore vivace, sia ad uso alimentare, essendo una pianta edule. Ha un sapore dolciastro ed erboso che ricorda vagamente il carciofo e rilascia un profumo molto delicato. Sono adatti ad infusi, ad essere reidratati e poi utilizzati come ingrediente sia crudi che cotti. Adatti anche ad essere polverizzati per una stupefacente spezia o come aromatizzanti.

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FIORI DI ROBINIA PSEUDO ACACIA

Tutte le parti della pianta sono tossiche ad eccezione dei fiori che si consumano cotti o crudi. Nel primo caso possiamo farli in pastella, in frittata, ma anche nei dolci e nei budini, nelle marmellate e nei liquori. Crudi sono buoni in insalata e nelle macedonie. Il gusto dei fiori ricorda il miele, la vaniglia ed i teneri pisellI verdi, la consistenza è croccante.

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GEMME D’ALBERO

 

GEMME DI PIOPPO

Le gemme di pioppo sono legnose e speziate. Hanno un sentore che ricorda una spezia che vira verso la cannella e il legno cotto ma in modo intenso. Si usano come aromatizzanti in cottura, in infusione o ben essiccate e poi polverizzate come spezia.

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ERBE ESSICCATE

 

VERBENA ODOROSA

La verbena odorosa è caratterizzata da note citriche e agrumate, aromatiche e profumate, adatta da polverizzare come spezia o per infusioni e brodi. Quest’erba dona ai piatti un piacevole aroma di limone, intenso ma dolce. Può essere utilizzata per preparare liquori e digestivi, per aromatizzare oli e aceti  o per insaporire salse, verdure, insalate.

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Naturalmente questi sono solo alcuni esempi di tutto ciò che può essere creato e prodotto attraverso l’attività di foraging. 

Un menù con gli ingredienti spontanei

Basare la ricerca gastronomica sul foraging, vi permetterà di mettere in luce particolarità locali e stagionali, in modo da raccontare prodotti unici dai sapori nuovi e distintivi. Inoltre, i prodotti che possono essere “scovati” grazie al foraging sono rari e sono in grado di aggiungere un tocco del tutto unico ai vostri piatti.

Il foraging è un modo per dare al vostro menù una nota unica: oltre a stupire i vostri clienti, si riscopre un’intensità di gusto che nelle verdure, anche di qualità, non si trova. Con la ricerca di prodotto spontaneo c’è una riscoperta di alcuni sapori, di una varietà e ampiezza di gusti che per anni sono andati perduti. In questo modo, potrete arricchire i piatti del vostro ristorante di toni un po’ diversi dal consueto.

Una volta in cucina e fra le mani di sapienti Chef diventano gli ingredienti per piatti che sanno di semplicità e naturalezza, piccoli gioielli che sussurrano storie importanti. La semplicità è la chiave, insieme alla spontaneità.

Fornitore di foraging per ristoranti

In Italia un punto di riferimento per l’arte di inserire ingredienti selvatici nel piatto è senza dubbio  Wood*ing, fondato nel 2010 da Valeria Margherita Mosca.

Questo ristorante-academy è un punto di riferimento per il foraging nella ristorazione. Il locale è un vero e proprio hub per la tematica, con Lab annesso, corsi di formazione, shop online, degustazioni, consulenze, e persino un interessante mini glossario.

Mosca con il suo progetto ci avvicina alla riscoperta dell’importanza del rapporto uomo-foresta e diffonde la cultura del foraging conservativo. Con il foraging conservativo si va a raccogliere ciò che in realtà all’ambiente da fastidio o che è molto abbondante. 

Un esempio lampante è la Reynoutria Japonica O Poligono del Giappone, una pianta introdotta negli anni Ottanta a scopo ornamentale. Questa pianta è un gran nemico per l’ecosistema. Infatti, per mancanza di predatori si è moltiplicata a dismisura, togliendo spazio alle varietà autoctone e riducendo drasticamente la biodersività. 

Il Poligono del Giappone può però tramutarsi in un grande alimento perché contiene una grande dose di vitamine, minerali e principi attivi. Possono essere mangiati i getti primaverili che somigliano a degli asparagi, dal gusto acidulo che ricordano quello del rabarbaro. Essendo cavi, potrebbero essere usati come dei cannelloni vegetali.

Ogni ingrediente spontaneo diventa dunque una ricerca di sapori inesplorati, distinzione e creatività.

Ecco perché raccogliendoli, possiamo favorire gli equilibri naturali e soprattutto impariamo a tendere una mano all’ambiente, a comprenderlo e ad entrare in sinergia con esso.

Quali libri leggere sul foraging?

Volete sapere di più sulla biodiversità in cucina? Approfondire l’arte del foraging? Cucinare in modo sano e gustoso in sintonia con la Natura? Vi consigliamo 3 libri, a nostro giudizio, migliori per soddisfare la sete di conoscenza e la curiosità su questo tema. 

 

Scritto da Maria Laura Costagliola

30 Mar, 2022

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