La Granda: l’eleganza della cultura della carne in Italia
“Non c’è agricoltura senza cultura”, racconta Sergio Capaldo, fondatore de La Granda, associazione di allevatori piemontesi nata nel 1996. La Grande è un percorso, più che un’azienda: un modo di valorizzare la qualità della carne di Fassona piemontese e di tutta la filiera della carne “buona, pulita e giusta”. Gli studi di Sergio e di varie università italiane, hanno dato vita a una nuova idea di allevamento di qualità, attento al benessere animale, alla salubrità e al gusto della carne. La Granda ha valorizzato il Presidio Slow Food della Razza Bovina Piemontese, una razza autoctona antica che stava scomparendo.
Che caratteristiche ha la carne di Fassona rispetto alle altre?
La genetica. La carne di razza piemontese ha fibre muscolari sottili e poco grasso. Nonostante l’aspetto magro e un tasso di colesterolo molto basso, è una carne molto gustosa e saporita. Non ha bisogno di grandi condimenti o salse: va gustata in purezza.
- La razza bovina piemontese è un Presidio Slow Food, cosa vuol dire?
- Cosa mangia l’animale?
- Come conservare la vostra carne?
- Quali sono le ricette più giuste per la carne di Fassona?
- Cosa vorresti dire ai ristoratori che comprano la vostra carne?
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La razza bovina piemontese è un Presidio Slow Food, cosa vuol dire?
La Fassona piemontese è una razza antica di bovini autoctoni dal manto bianco. All’inizio del Novecento, i capi erano 680 mila. Ad oggi, sono scesi a circa 300 mila, distribuiti per lo più in stalle a conduzione familiare. Il Presidio nasce per volontà di una decina di allevatori riuniti nel consorzio La Granda, che seguono un rigoroso disciplinare per salvaguardare una razza che stava scomparendo.
Quanto è importante per voi la linea vacca-vitello?
È un punto centrale. Nel mantenere la linea vacca-vitello per circa 4-6 mesi noi di La Granda rispettiamo i ritmi della natura. Siamo anche riusciti a costruire il progetto dell’antibiotico free, evitando “l’effetto dell’asilo nido”. Se il vitello beve il latte della madre e vive i primi tempi con i suoi simili, diventa più forte e resistente alle future malattie. Così come l’uomo, ìl primo periodo della vita è determinante per il vitellino.
Cosa mangia l’animale?
L’alimentazione dell’animale è fondamentale: un mangime buono, sano e gustoso è il primo passo per avere una buona qualità. Oltre al fieno, gli animali mangiano miscele di mais, orzo, crusca, germe di grano, fave, favino, carrube, pisello proteico. Nessun mangime ogm, insilati di mais o aggiunte di vitamine e antibiotici nella loro alimentazione.
Come conservare la vostra carne?
Il sottovuoto è d’obbligo. All’inizio è stata dura: tutti preferivano la vaschetta in polistirolo. Dal 2007 mi impegno a far capire che un sottovuoto di qualità superiore è il modo migliore per conservare la carne. Noi a La Granda usiamo un sottovuoto di poliaccoppiati, un materiale fatto da tanti strati. Così è davvero facile conservare la qualità.
Cosa ne pensi della frollatura?
La carne de La Granda si può frollare se l’animale ha una certa età. Se è giovane, non la consiglio: la frollatura serve per intenerire la carne e indebolire la fibra. Per genetica, un animale giovane non ne ha bisogno.
Vendete la carne di La Granda congelata?
Sì. Un ottimo congelato fatto sul momento è migliore di un fresco conservato troppo a lungo. Con il nostro sistema criogenico la carne è messa sottovuoto e abbattuta immediatamente: la qualità rimane ottima.
Quali sono le ricette più giuste per la carne di Fassona?
- La carne battuta al coltello, condita con olio extravergine e pochissimo sale. Rigorosamente da taglio anteriore, il più gustoso.
- Il gran bollito misto, da intingere nel sale o nei bagnèt. Dal bagnetto verde a base di prezzemolo, acciughe e aglio, quello rosso, a base di pomodoro, fino alla cognà, fatta di mele cotogne e pere cotte nel mosto.
- Le tagliate. Sono “burro”. Una delle bistecche più buone è il cuore del collo il (tenerone): poco conosciuto ma di gran lunga superiore al filetto.
- Quinto quarto. L’alimentazione giusta rende eccezionali anche le interiora e le parti meno utilizzate (trippa, coda, fegato…)
I salumi, ne avete tantissimi: c’è qualche particolarità che consigliate?
Il prosciutto cotto è stato un grande successo. All’inizio facevo fatica a proporlo ai ristoratori perché erano troppo abituati al gusto industriale. Se il maiale è “quello giusto”, la carne non ha bisogno di aromi o addensanti, mentre i conservanti sono ridotti al minimo. La qualità della carne ha fatto la differenza.
La moda più assurda nel mondo della carne?
Un grande fake è stata la costata finlandese. Carne poca, molto grasso. La qualità non era tra le sue principali qualità!
Perché collaborate con Deliveristo?
Deliveristo parla con i ristoratori e li mette in comunicazione con noi de La Granda. Può essere una ventata di aria fresca nella gestione degli ordini, delle bolle e delle fatture. Un buon modo per raggiungere i nostri clienti, che ci aiuta a promuove la carne di alta qualità e i tagli meno conosciuti.
Cosa vorresti dire ai ristoratori che comprano la vostra carne?
- Non usate sempre i soliti tagli. Proponete ai commensali anche quelli meno conosciuti.
- Attenzione al suolo. Gli allevamenti intensivi e i fertilizzanti chimici sfruttano il suolo. La terra ha bisogno di un suolo fertile e della sua biodiversità: è bene scegliere la carne solo da allevamenti etici.
- Più conoscenza della carne e dei suoi tagli.Lo studio della carne, dei tagli e degli allevamenti dovrebbe diventare la nuova regola. E anche il food cost ne beneficia (e fa risparmiare i ristoratori).
