La frollatura del pesce: tutto quello che c’è da sapere
Scopri di più sulla frollatura del pesce:
- Cos’è e perché si frolla il pesce?
- Come fare la frollatura del pesce
- Qual è la differenza tra frollare il pesce o la carne?
- Fresco è sempre meglio?
- La storia della bottarga
- La frollatura del pesce spiegata dagli chef
- Libri sulla frollatura del pesce
Cos’è e perché si frolla il pesce?
La frollatura del pesce è una tecnica di maturazione. Di solito viene applicata alla carne, ma alcuni chef stanno cominciando ad applicarla anche al pesce. Apripista è lo chef Josh Niland, che con il suo libro The Whole Fish Cookbook, che spiega come con la frollatura fino a un mese, il pesce acquisisce più gusto ma appare come appena pescato.
Per abitudine e cultura culinaria, pensiamo che il pesce di qualità deve essere appena pescato e servito. Servire un pesce a 15 o 20 giorni di maturazione può sembrare strano e destabilizzare gli animi. Eppure, è possibile, anche a livello scientifico. Il pesce, come la carne, può maturare, seguendo delle regole precise.
Come fare la frollatura del pesce
La frollatura del pesce parte con l’acquisto del pesce fresco e appena pescato, da pulire subito con la carta assorbente. I pesci migliori per la frollatura sono il branzino, la ricciola, la cernia, il tonno, il pesce spada, ma le sperimentazioni non mancano.
Pulire e asciugare bene il pesce è una regola fondamentale, per eliminare l’acqua e d’umidità (che porta i batteri). Per conservare a livello ottimale, il pesce viene poi appeso in celle a temperatura e umidità controllata, in modo che inizi la maturazione.
Si innesca quindi un processo enzimatico che destruttura le proteine, che si traduce in un gusto più forte e saporito (anche dovuto alla perdita di acqua, alla concentrazione dei sapori e allo sviluppo di composti aromatici) e in una consistenza più cremosa e più morbida.
La frollatura ipoteticamente può durare fino a che il pesce non diventa secco, ma di solito si ferma intono a 7-15 giorni.
Come cella l’ideale sarebbe una statica con una serpentina del freddo che abbassi pian piano l’umidità. Una delle opzioni può essere utilizzare quelle per la carne dry age della carne come le Maturemeat oppure il Pesciugatore di Stagionello Store.
Qual è la differenza tra frollare il pesce e la carne?
Un risultato ottimale si ottiene attraverso il controllo preciso e maniacale del prodotto. La presenza di grasso e la fibra muscolare del pesce è differente da quella della carne. Per questo il pesce necessita di temperature super controllate e cambi d’aria costanti affinché la conservazione sia ottimale e lo scarto minimo.
Fresco è sempre meglio?
Il concetto del pesce fresco con la frollatura potrebbe davvero cambiare. Innovativo e necessario oggi diventa dare importanza alle materie prime ma anche poter apportare costantemente migliorie. Frollare vuol dire valorizzare e trattare in maniera nuova un prodotto ma anche cambiare l’abitudine di pensare al pesce “appena pescato” come l’opzione migliore.
La storia della bottarga
Diventa anche fondamentale utilizzare tutti le parti del pesce come ad esempio la conosciuta ed acclamata bottarga. Anche con le uova di pesce c’è stato un grande cambiamento culturale. Infatti venivano mangiate dai pescatori che le salavano per poterle conservare a lungo e avere una proteina ricca di grassi disponibile nei momenti in cui veniva a mancare il pesce fresco. Oggi viene considerata un prodotto di grande pregio.
Le testimonianze dagli chef che hanno frollato
Attenzione alle mode: ecco cosa racconta chef Ciro Alberto Cucciniello del ristorante Carter Oblio di Roma:
“Come spesso accade, quando in cucina arriva una moda per quanto riguarda una tecnica, tutti provano a farla e spesso senza le necessarie conoscenze. È accaduto con la fermentazione, ad esempio, e alcuni risultati li definirei discutibili. Noi siamo molto attenti alle tecniche di conservazione del pesce e quindi ci siamo addentrati nella tecnica di maturazione che regala sicuramente nuovi sentori rispetto a quelli del pesce fresco.
Non tutto però deve essere necessariamente maturato, non sono corrette le forzature. Questa è una tecnica che si può fare solo se hai fiducia nei fornitori e una materia prima freschissima. Servono anche le idee giuste, altrimenti significa solo seguire un trend”.
Altra testimonianza quella di Pietro Zamuner del ristorante Bites a Milano.
“Abbiamo fatto solo due ricciole e un’ombrina, con risultati curiosi; per quanto riguarda la tecnica, abbiamo semplicemente eviscerato il pesce e l’abbiamo pulito bene in ogni dove, eliminando il 100% del sangue e le pareti fibrose.
Dopo averlo lavato e asciugato, l’abbiamo tenuto a contatto con la carta di conservazione perché assorbisse i liquidi a seguito dell’asciugatura nel frigorifero a temperatura controllata. Abbiamo cambiato la carta ogni giorno e abbiamo fatto un procedimento che toglie il primo strato di pelle superficiale”. I ragazzi di Bites hanno inoltre aperto un nuovo locale a Vigevano, un fish bar dedicato a crudi e non solo.
Non solo pesce di mare ma anche d’acqua dolce per la frollatura. Meglio ancora se si segue la stagionalità del pesce. Se si vuole sperimentare con la frollatura diviene quindi fondamentale la scelta della materia prima. Quindi importante avere il giusto fornitore di prodotti ittici.
Quali libri leggere per la frollatura del pesce?
Noi suggeriamo questi libri sulla frollatura del pesce:
- Josh Niland “Il grande libro del pesce”, chef di Saint Peter a Sidney
- Jacopo Ticchi “Oltre la frollatura”, chef di Da Lucio a Rimini
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