Frollatura del pesce: cosa sapere

Frollatura pesce

La frollatura del pesce: tutto quello che c’è da sapere

Scopri di più sulla frollatura del pesce:

Significato della frollatura del pesce

La frollatura del pesce è una tecnica di maturazione e di conservazione usata per migliorare le proprietà sensoriali. Di solito, la frollatura,  viene applicata alla carne, ma alcuni chef stanno cominciando ad applicarla anche al pesce. Apripista è lo chef Josh Niland, che con il suo libro “The Whole Fish Cookbook”, spiega come con la frollatura di un  mese, il pesce acquisisce più gusto e appare come appena pescato.

Per abitudine e cultura culinaria, pensiamo che il pesce di qualità sia solo quello appena pescato e il più fresco possibile. Servire un pesce a 15 o 20 giorni di maturazione, dunque, può sembrare strano e destabilizza  gli animi. Eppure, è possibile e la scienza lo conferma: il pesce, come la carne, può maturare, seguendo ovviamente delle regole precise.

Il pesce fresco è sempre meglio?

Il concetto del pesce fresco, con la frollatura, potrebbe davvero cambiare. La frollatura  implica la valorizzazione del pesce in maniera completamente diversa e questo ha il potere di cambiare l’abitudine di pensare al pesce “appena pescato” come l’unica opzione migliore. Nei prossimi paragrafi vedremo perché il pesce viene frollato e come si fa.

Perché si frolla il pesce?

Prima di tutto, la frollatura dona al pesce sfumature gustative distintive che non si trovano nei pesci appena pescati. Solitamente il pesce fresco risulta essere molto delicato e con la frollatura si possono esaltare quei composti aromatici che rendono il piatto ancora più interessante.
La frollatura, inoltre aiuta ad ammorbidire il pesce, e quando, per sbaglio, si acquista un prodotto che risulta essere gommoso dopo la cottura (dovuto da diversi fattori quali: alimentazione del pesce, periodo riproduttivo ecc), la maturazione può essere un’alleata contro un possibile insuccesso o eventuale spreco alimentare. Quando si è indubbio sulla qualità del pesce consigliamo di cuocerne una parte, come un pezzo di coda, e osservare la reazione.

Sapevi che ingredienti come limone e aceto vengono usati nelle ricette di pesce per contrastare il composto organico dell’azoto, il TMAO, che causa l’odore pungente che inevitabilmente si forma dopo la morte dell’animale? Per evitare quindi di usare solo ingredienti acidi nella preparazione si può frollare il pesce e abbinarlo ad elementi basici come castagne o funghi.

Infine la frollatura permette di usare pesci meno noti (esempio sono le tracine). Questo porta a due considerazioni: la prima il fatto che in questa maniera si possa rispettare l’habitat marino poiché si usano specie più comuni e la seconda è che spesso queste specie meno richieste costano di meno.

Come fare la frollatura del pesce

Ci sono pesci che si prestano meglio alla frollatura come: tonno, branzino, ricciola, pesce spada e la cernia ma le sperimentazioni non mancano. Il consiglio è di fare alcune prove e vedere quanti giorni siano ideali per ciascuna specie e pezzatura. Per esempio la platessa impiega meno giorni rispetto al tonno essendo meno compatto e meno muscoloso. È invece sconsigliata la frollatura a pesci piccoli e con un contenuto minimo di acqua per evitare di disidratarli troppo. Quali sono gli step per una frollatura perfetta?

  1. La frollatura del pesce parte con l’acquisto del pesce che deve essere fresco e appena pescato (tra le 24-48 h e con pH 5),
  2. Eliminare le interiora, queste non devono essere buttate ma possono essere usate per altre ricette. Il quinto quarto di mare è squisito come quello di terra quindi perché non utilizzarlo?
  3. Pulire e asciugare bene il pesce è una regola fondamentale per poter eliminare l’umidità la causa della crescita dei batteri. Ricorda che non bisogna mai sciacquare il pesce con l’acqua perché verrebbe assorbita influenzando negativamente la qualità. Per asciugare è meglio usare la carta assorbente.
  4. Per conservare a livello ottimale, il pesce viene poi appeso in celle a temperatura, ventilazione, sanificazione e umidità controllata, in modo che inizi la maturazione. Il range ottimale di temperatura si aggira tra i 2°C e i 4°C mentre l’umidità tra il 65% -75%. Tutto dipende dal tipo di pesce, più grande sarà, più lunga potrà essere la  frollatura
  5. A questo punto si innesca quindi un processo enzimatico che destruttura le proteine, che si traduce in un gusto più forte e saporito (anche dovuto alla perdita di acqua, alla concentrazione dei sapori e allo sviluppo di composti aromatici) e in una consistenza più cremosa e più morbida. La frollatura ipoteticamente può durare fino a che il pesce non diventa secco, ma di solito si ferma intorno a 7-15 giorni.

Come scegliere il frigorifero per frollatura migliore

Esistono frigoriferi dedicati esclusivamente alla stagionatura del pesce come l’armadio meatico FISH disponibile in diverse misure e materiali e soprattutto controllabile da remoto grazie un’applicazione. Con la tecnologia SmartAging di DRY AGER, invece, si hanno programmi precedentemente impostati sia per pesci interi che filetti o solamente per lo stoccafisso. Per aggiungere una nota di affumicatura o per i salami di mare il Pesciugatore di Stagionello Store risulta essere la scelta preferibile.

frigo frollatura pesce da Lucio Rimini

Qual è la differenza tra frollare il pesce e la carne?

Tra la frollatura della carne e del pesce non esistono particolari differenze, l’operazione è la stessa e per entrambi è importante un corretto mantenimento della catena del freddo e una ferrea pulizia e sanificazione degli ambienti. Un risultato ottimale si ottiene solo attraverso il controllo preciso e maniacale del prodotto, degli spazi e degli utensili usati. La principale diversità tra la carne e il pesce è la presenza di grasso e la fibra muscolare che determinano le fasi e la durata della frollatura.

La frollatura del pesce spiegata dagli chef

Attenzione alle mode: ecco cosa racconta chef Ciro Alberto Cucciniello del ristorante Carter Oblio di Roma:
“Come spesso accade, quando in cucina arriva una moda per quanto riguarda una tecnica, tutti provano a farla e spesso senza le necessarie conoscenze. È accaduto con la fermentazione, ad esempio, e alcuni risultati li definirei discutibili. Noi siamo molto attenti alle tecniche di conservazione del pesce e quindi ci siamo addentrati nella tecnica di maturazione che regala sicuramente nuovi sentori rispetto a quelli del pesce fresco.

Non tutto però deve essere necessariamente maturato, non sono corrette le forzature. Questa è una tecnica che si può fare solo se hai fiducia nei fornitori e una materia prima freschissima. Servono anche le idee giuste, altrimenti significa solo seguire un trend”.

Altra testimonianza quella di Pietro Zamuner del ristorante Bites a Milano.
“Abbiamo fatto solo due ricciole e un’ombrina, con risultati curiosi; per quanto riguarda la tecnica, abbiamo semplicemente eviscerato il pesce e l’abbiamo pulito bene in ogni dove, eliminando il 100% del sangue e le pareti fibrose.

Dopo averlo lavato e asciugato, l’abbiamo tenuto a contatto con la carta di conservazione perché assorbisse i liquidi a seguito dell’asciugatura nel frigorifero a temperatura controllata. Abbiamo cambiato la carta ogni giorno e abbiamo fatto un procedimento che toglie il primo strato di pelle superficiale”. I ragazzi di Bites hanno inoltre aperto un nuovo locale a Vigevano, un fish bar dedicato a crudi e non solo.

Non solo pesce di mare ma anche d’acqua dolce per la frollatura. Meglio ancora se si segue la stagionalità del pesce. Se si vuole sperimentare con la frollatura diviene quindi fondamentale la scelta della materia prima. Quindi importante avere il giusto fornitore di prodotti ittici.

Esaltare il quinto quarto del pesce 

Del pesce non si dovrebbe buttare nulla, esattamente come per la carne. Occhi, testa, lische e interiora che sono rimossi per la frollatura, si possono usare per ricette originali o per la preparazione di fondi, patè e sughi. Questo principio permette di evitare un grande spreco alimentare che nel pesce può superare addirittura il 50%.

La cucina sperimentale non si ferma solo ai grandi classici, ci sono casi di economia circolare di essiccazione delle spine da usare successivamente come polvere sapida e condimento al posto del sale.

Un esempio di ricetta povera è il Garum, una salsa fatta di interiora di pesce usata dai Romani come condimento. La ricetta si compone così: usare gli scarti del pesce, aggiungere il 50% del peso di acqua e il 20% del peso di sale sul totale. Mescolare ogni giorno una volta per circa 5 giorni. Importante è togliere la cistifellea, un ingrediente particolarmente amaro. Volendo si possono aggiungere spezie come: finocchio, aneto, origano, pepe..

La storia della bottarga

Diventa anche fondamentale utilizzare tutti le parti del pesce come ad esempio la conosciuta ed acclamata bottarga. Anche con le uova di pesce c’è stato un grande cambiamento culturale. Infatti venivano mangiate dai pescatori che le salavano per poterle conservare a lungo e avere una proteina ricca di grassi disponibile nei momenti in cui veniva a mancare il pesce fresco. Oggi viene considerata un prodotto di grande pregio.

Quali libri leggere per la frollatura del pesce?

Noi suggeriamo questi libri sulla frollatura del pesce:

 

Scritto da Erica Fifield

24 Dic, 2021

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