Frollatura in cera d’api, la svolta in cucina

Frollatura in cera d'api, la svolta in cucina

Utilizzata fin dall’antichità, la cera d’api sta ritornando in auge nelle cucine degli chef. Sono molti a sperimentarla nei loro piatti, tra cui Riccardo Camanini, Moreno Cedroni e Matias Perdomo.

La frollatura in cera d’api è infatti una soluzione brillante per la conservazione e per la maturazione degli alimenti in cucina.

Scopri di più sulla cera d’api:

Cos’è la cera d’api?

La cera d’api è un prodotto dell’Apicoltura. 

In origine, la cera è una sostanza liquida ma non appena le api la espellono si solidifica al contatto con l’aria, formando delle piccole scaglie trasparenti. Queste scaglie vengono poi masticate dalle api per diventare cera solida e compatta.

La cera d’api è un ingrediente molto sicuro, tanto da essere utilizzata in molti modi anche in ambito alimentare. Ad esempio per ricoprire e conservare i formaggi e salumi e per fare frollatura di carne e pesce

frollatura

Carne maturata in cera d’api

La cera, secretata naturalmente dalle api, ha la particolarità di essere impermeabile all’acqua ma traspirante all’aria. Di conseguenza, per un effetto di “osmosi inversa”, permette al prodotto di respirare ma impedisce all’umidità di uscire mantenendo intatte le proprietà organolettiche del prodotto, evitando inoltre che il prodotto stesso assuma odori o sapori sgradevoli.

La cera d’api viene usata sin dall’antichità per sigillare e conservare gli alimenti.

L’involucro di cera permette di portare avanti la maturazione della carne di diversi giorni, riuscendo a sviluppare profumi e aromi che non sarebbero altrimenti riscontrabili in altre lavorazioni.

In questo modo la carne viene cotta in modo perfettamente uniforme, non scaldata dall’esterno verso l’interno come nella modalità convenzionale. Così la cera non si scioglie e il filetto risulta particolarmente tenero e succoso.

Piccione maturato in cera d’api

Il piccione maturato nella cera d’api perde, al sapore, la parte ematica e permette una cottura insolita, assolutamente non violenta. Questo conferisce una consistenza diversa al piccione, più tenera.

A proporlo è lo Chef Morendo Cedroni. Dopo aver sciolto la cera d’api, il piccione viene immerso all’interno così da essere ricoperto da una sorta di involucro protettivo. Viene poi lasciato riposare in una cella fredda a 2 gradi e con l’80% di umidità per due mesi.

Questa tecnica oltre ad essere un sottovuoto naturale, permette alla carne di maturare senza asciugare ulteriormente. Questo dona una dolce nota di miele che ben si abbina al gusto intenso del piccione.

Pesce maturato in cera d’api

La cera d’api può essere un involucro utilizzato anche per la frollatura del pesce. Questa tecnica permette di conservare il pesce in maniera ottimale, proteggendolo dalla luce e impedendo che perda troppa umidità, aggiungendo, peraltro, un’aroma di miele alla sua carne.

La frollatura nella cera d’api permette di far asciugare il pesce ma non eccessivamente. Questo permette alla pelle, elemento importante per la cottura del pesce, di non staccarsi dalla carne.

Grazie alla frollatura nella cera d’api, si riesce cosi a preservare un prodotto con una precisa stagionalità, rendendolo disponibile tutto l’anno.

Bottarga in cera d’api

Anche la bottarga può essere conservata nella cera d’api che ne preserva l’umidità, garantendone una più lunga e migliore conservazione.

Alla vista appare come un “lingotto”, aspetto dovuto al “sarcofago” di cera d’api naturale che avvolge quanto vi è racchiuso. Questo tipo di conservazione consente di utilizzare pochissimo sale per conservare le uova di muggine, lasciandole dolci e salate con un delizioso sentore umami.

La texture del prodotto è all’inizio compatta ma finisce poi per sciogliersi rapidamente sulla lingua, diventando cremosa e quasi burrosa. Un sapore estremamente bilanciato, né troppo salato, né troppo mielato, ma intenso e delicato allo stesso tempo.

Salumi in cera d’api

Tra i produttori di salumi conservati con cera d’api, quelli di Azienda Agricola Zavoli sono tra i più rinomati.

Quando il salume raggiunge la giusta maturazione, viene rivestito da un involucro di cera che ne allunga la scadenza di almeno otto mesi.

Un esempio lampante è il “salame di Mora Romagnola in cera d’api! di Zavoli. Una volta che il salame ha raggiunto il giusto grado di maturazione, viene avvolto nella cera d’api, che fornisce la giusta umidità per aiutare il salame a durare più a lungo nel tempo.

Questa tecnica di conservazione consente quindi di allungare la “vita” ai prodotti mantenendoli naturali al 100%, evitando l’uso di involucri artificiali.

Formaggi conservati in cera d’api

L’utilizzo della cera d’api nel rivestimento dei formaggi non consente solo la protezione contro la contaminazione e lo sviluppo di microorganismi, ma migliora anche il sapore e l’aspetto visivo del prodotto.

La cera d’api consente di non bloccare la stagionatura del formaggio, ma al contrario ne rallenta notevolmente la sua evoluzione, proteggendolo da variazioni di temperatura e umidità.

Prendiamo come esempio un Pecorino a media stagionatura. La cera d’api consentirà di mantenerlo morbido e col tempo affinerà il suo sapore, conferendogli un leggero retrogusto di miele.

Cera d'api formaggio. Frollatura in cera d'api, la svolta in cucina

Cosa sono i fogli di cera d’api?

È ormai noto quanto sia prezioso il lavoro delle api e quali benefici portino il consumo e l’utilizzo di miele, propoli, polline e pappa reale. Eppure, i prodotti di questi insetti operosi sanno ancora sorprendere: dall’uso innovativo della cera prodotta dalle api operaie, infatti, nascono sottili fogli destinati alla conservazione degli alimenti. Una vera rivoluzione, un prodotto 100% naturale, sicuro e biodegradabile che permette di eliminare completamente la pellicola dalla cucina. 

Una volta pulito, ogni foglio può essere riutilizzato numerose volte, anche fino a 2 anni. Si tratta inoltre di un involucro che “respira”, evitando la formazione della condensa che si ritrova spesso nei cibi confezionati con la pellicola tradizionale. In questo modo gli alimenti si conservano più a lungo e non sono soggetti alla formazione della muffa, molto dannosa per l’integrità e la salubrità dei cibi.

Dunque, la cera d’api crea un rivestimento naturale che protegge gli alimenti dopo il periodo della stagionatura, evitando lo sviluppo di odori e sapori sgradevoli, come può accadere con il sottovuoto.

Inoltre, è una sostanza chimicamente stabile, resistente all’idrolisi e all’ossidazione e non si dissolve in acqua. Resiste al freddo e si liquefa al di sopra dei 62°C. Vantaggiosa anche per i lunghi trasporti perché non incide in nessun modo sul prodotto conservato, né altera la composizione chimico-fisica e organolettica del prodotto al suo interno.

La protezione della cera poi evita il rapido essiccamento del prodotto, garantendo la possibilità di fare scorte.

Quali sono i vantaggi dell’impiego dei fogli in cera d’api in cucina?

Ma vale proprio la pena utilizzare la cera d’ api e abbandonare la cara vecchia pellicola di plastica trasparente? La risposta è sì. Ecco alcuni vantaggi della pellicola con cera d’api:

  • È ecosostenibile, quindi è a basso impatto ambientale perché può essere pulita, riutilizzata un po’ di volte, e una volta gettata via si smaltisce con molta più facilità rispetto ad alluminio e pellicola tradizionale;
  • È adatta ai cibi caldi. A differenza della pellicola alimentare tradizionale, che soffre un po’ il calore (la plastica tende a rovinarsi), i fogli di cera d’api sopportano bene le temperature. Sia chiaro, sono anch’esse suscettibili alle elevate temperature, ma in modo positivo, ossia se vengono riscaldate aderiscono meglio ai cibi.
  • È economica, perché il costo si ammortizza con i vari utilizzi, dato che non è un prodotto usa e getta;
  • È efficace. Consente di conservare al meglio i cibi, che durano ancora di più. Il motivo risiede proprio nella straordinaria aderenza, che crea una sorta di sottovuoto.
  • È multiuso. Come già specificato, la pellicola in cera d’api è lavabile e riutilizzabile più volte e ritorna al suo stato originario quasi subito.

Scritto da Erica Fifield

13 Dic, 2022

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