I numeri sono importanti in ogni tipologia di business e la ristorazione non fa eccezione. Riuscire ad avere un controllo mirato, preciso e accurato aiuta a comprendere dove, quando e come ottimizzare la gestione del proprio locale.
In questo articolo parleremo dell’importanza di analizzare e tenere sempre sotto controllo il food cost.
- Cos’è il food cost?
- Perché è importante conoscere il food cost
- Food cost e spreco alimentare
- Food cost e prezzo finale
- Il vantaggio del food cost
Cos’è il food cost?
Il food cost letteralmente è “il costo del cibo” del quale qualsiasi attività nel settore Ho.Re.Ca dovrebbe tener conto durante l’acquisto delle materie prime. Il prezzo degli ingredienti dovrebbe aggirarsi sul 30% del totale del prezzo finale di vendita. Oltre a questo, però, ci sono anche i costi di produzione, di conservazione e di gestione indispensabili per l’attività. All’interno del food cost avremo quindi anche il costo nascosto di: stipendio dei dipendenti (manodopera), utenze, eventuale mutuo o affitto, materiale per la pulizia, imposte e tanto altro.
Perché è importante conoscere il food cost
Il costo di tutte le voci (materie prime, lavorazione, energia usata ecc) più è alto, più lo sarà anche il prezzo di vendita finale.
Ad esempio un ristorante stellato avrà un food cost maggiore rispetto a un’osteria. Nel momento in cui si vuole aprire un nuovo locale, il food cost deve essere tenuto in considerazione per scegliere il posizionamento e il format.
Un altro esempio è la scelta della tipologia di pasta da usare, se fresca oppure secca. La prima richiederà un tempo di preparazione maggiore ma un tempo di cottura minore.
Il calcolo del food cost, ti aiuta anche a capire se per il tuo locale sia conveniente avere un dipendente che pulisca e sfiletti il pesce, oppure comprarlo già lavorato e pronto all’uso.
Queste considerazioni devono essere fatte su tutti i piatti cucinati o che si ha intenzione di aggiungere al menù.
Food cost e spreco alimentare
Il food cost aiuta molto a gestire i propri scarti.
Dal food cost ti rendi conto che hai una percentuale alta di spreco di ingredienti? Usa questa cosa a tuo vantaggio e crea un piatto innovativo usando solo scarti comunicando la tua scelta al cliente. Questo approccio, oltre a farti risparmiare in termini economici, ti aiuterà a promuovere una gestione più sostenibile dell’attività. Ne abbiamo parlato nell’articolo “5 azioni per rendere il tuo ristorante più sostenibile”. Usare prodotti considerati poveri, sia vegetali che non (esempio sono le frattaglie degli animali) e saperli elevare creerà valore aggiunto al menù. Inoltre queste materie sono solitamente meno costose, quindi potresti proporre ottimi piatti ad un prezzo totalmente accessibile.
Food cost e prezzo finale
Se lavori nella ristorazione conoscere il food cost ti aiuterà a far crescere il fatturato.
Avere una chiara conoscenza del costo di una ricetta, ti permetterà di scegliere il migliore prezzo di vendita e così il giusto rincaro. A volte, i prezzi sono troppo alti e quindi il consumatore finale può percepire uno squilibrio tra ciò che sta mangiando e ciò che paga. Altre volte, invece, il costo è troppo basso e questo incide negativamente sul bilancio finale del locale. Un tuo piatto può essere il best seller del locale ma se non porta un margine positivo nelle vendite risulta totalmente svantaggioso continuare a proporlo a quel prezzo.
Ti interessa sapere come creare il menù perfetto per il tuo locale? Leggi il nostro articolo: Menù ristorante: suggerimenti per creare quello perfetto
Il vantaggio del food cost
Calcolare il food cost può risultare essere complesso. Una volta che si è compreso come affrontarlo diventa uno strumento semplice e sicuramente rivoluzionario per i tuoi incassi. Soprattutto nei tempi di crisi calcolare il food cost si rivela essere essenziale per prevenire eventuali perdite di fatturato. È un lavoro che a fine anno verrà ripagato con ottimi risultati sul profilo del profitto.
Con questo articolo ti abbiamo incuriosito e ora ti interessa sapere come calcolare il food cost del tuo locale? Abbiamo scritto un articolo a riguardo e lo puoi trovare proprio qui.
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Consiglio di lettura: vuoi imparare a calcolare il food cost e ti piacerebbe avere una guida da seguire per ogni fase di calcolo? Deliveristo ti suggerisce: Food cost. Calcolare in cucina del Executive Chef Franco Luise.
