La Carbonara: intervista a Alberto Martelli

Intervista a Alberto Martelli di La Carbonara

Situato a Roma, a Campo dei Fiori, c’è La Carbonara, locale che unisce la tradizione romana e un pizzico di creatività. Non è solo un ristorante ma un posto in cui sentirsi a casa, con radici salde nel passato, ma che si fanno portatori di un’innovazione continua. E si vede. E si sente.

Cordiale, accogliente, familiare: questo è La Carbonara. Dal 1912, la famiglia Salomone ha dato vita ad un luogo che è diventato punto di riferimento per i romani e per chi vuole assaporare i sapori della tradizione culinaria romana. Abbiamo incontrato Alberto che ci ha portato a conoscere la storia del suo locale.

Ci parli di come è nato La Carbonara?

Io sono l’ultimo discendente, la quarta generazione di questa famiglia di ristoratori. È iniziato tutto con i miei bisnonni e all’epoca il locale si chiamava “Il Carbonaro”, per richiamare il mestiere che faceva il mio bisnonno, ossia il commerciante di carbone. Questa trattoria era della mia bisnonna e si trovava proprio di fianco a dove lavorava il mio bisnonno.

Successivamente, la mia bisnonna e mia nonna hanno cambiato il nome al femminile e da qui nasce “La Carbonara”.

Com’è iniziato il tuo percorso all’interno del locale?

Quando avevo quattro anni mi lasciavano qui a Piazza della Cancelleria con il pulmino della scuola, mia nonna mi veniva a prendere e tutti i giorni entravo in cucina e prendevo qualcosa da mangiare. Mi ricordo che un giorno le dissi “non preoccuparti perché quando non ci sarai tu a gestire il locale, lo gestirò io”. Fu una promessa fatta da un bambino alla propria nonna, promessa che ho mantenuto perché questo è sempre stato un posto speciale per me, un posto in cui mi sentivo a casa e che ogni giorno mi da tante soddisfazioni.

Intrapresi anche gli studi universitari ma lasciai poco prima di laurearmi perché avevo capito che non era quella la strada giusta per me, io volevo fare il ristoratore a tempo pieno e così è stato.

Stiamo quindi intraprendendo un percorso che cerchi di trasmettere la quarta generazione, le nostre radici, quattro generazioni di tradizione, in una piazza turistica, ma con un apporto di tipicità. Attraverso i nostri piatti vogliamo ricordare ai nostri clienti che io sono il nipote della “signora Andreina” e che infondo questo resta sempre “Il Carbonaro” di un tempo, questo per noi è estremamente importante.

Poniamo un’attenzione alla ricerca del prodotto non indifferente. Utilizziamo solo Pecorino di latte di pecora laziale, non affinato in salamoia quindi non è salato, un pecorino che paradossalmente mantenga la sua “dolcezza”. Il guanciale stagionato tre mesi, essiccato al punto giusto, non accelerato con dei disseccanti o con sale, in modo che in padella non resti immerso dal grasso e diventi più croccante. Tutto questo per noi è fondamentale.

Qual è la vostra ricetta per la carbonara?

La ricetta che seguiamo noi è quella storica, utilizziamo infatti un uovo intero a porzione, pecorino, guanciale e un pò di pepe.

La cremosità la sviluppiamo prima di tutto con l’uovo, con il pecorino e poi con l’acqua di cottura della pasta. Noi non siamo il ristorante moderno che utilizza la tecnica del bagnomaria, o che utilizza solo i rossi, crema di pecorino, perché così poi diventa molto carica. La tradizione che accompagna il nostro locale ha sempre utilizzato questa ricetta e continueremo a farlo.

Più che altro dal cercare di mantenere la tradizione di mia nonna ancorata al locale, siamo poi riusciti a creare un’evoluzione con quella che era la mia idea di ristorazione.

Quindi trasmettere con qualcosa di moderno, che sia un’attenzione in più o una cottura diversa, la tradizione romana.

carbonara piatto

Siete riusciti a mantenere la vostra clientela nel tempo?

Paradossalmente mi viene da ringraziare il Covid. Avendo avuto un grande impatto sul turismo è un po’ come se i romani si fossero riconquistati Campo dei Fiori.  

Fortunatamente, una buona percentuale dei nostri clienti a La Carbonara, circa l’ottanta per cento, sono romani, o comunque italiani e questi sono nostri clienti fedeli, da sempre.

E questa è sicuramente una grandissima soddisfazione, perché è davvero difficile mantenere una solida base di fidelizzazione del cliente, soprattutto in una zona così turistica. Invece noi siamo riusciti a mantenerli nel tempo, questo perché abbiamo sempre un occhio di riguardo per il nostro cliente italiano e questo i clienti lo notano e lo apprezzano. Credo sia questo uno dei motivi principali per il quale continuano sempre a sceglierci.

Che impatto ha avuto il Covid sul vostro personale?

Chi fa parte del nostro locale è un po’ come se facesse parte di una grande famiglia, quindi abbiamo cercato di superare quel periodo nel migliore dei modi e posso dire con orgoglio che il nostro locale ha le spalle abbastanza grandi da poter supportare tutti i dipendenti. Sono davvero contento di questo e loro ne sono stati molto felici.

Anzi, ti dirò di più, il nostro cuoco storico in quel periodo dovette tornare in Egitto dalla famiglia e per via delle restrizioni non lo fecero rientrare. Fortunatamente però, abbiamo conosciuto Samuele che al momento è il nostro Chef e lui ha contribuito ad apportare una notevole attenzione ai nostri piatti. Per cui direi che da un inconveniente ne siamo usciti più che vittoriosi.

C’è qualche altro piatto del vostro menù che vuoi raccontarci?

Un piatto che adoro e che mi piace davvero tanto sono le polpette di bollito. È una mia ricetta quindi guai a chi me la tocca.

In particolare, usiamo manzo e gallina, una parte viene sfilacciata a mano e l’altra parte viene fatta col trita carne, in modo che ci siano le giuste consistenze all’interno della polpetta.

Poi abbiamo tutte le tipologie di tagli di Abbacchio Romano, come coratelle, animelle, cervello, cosciotto, perché si sa, fanno parte della tradizione. E su questo punto ci tengo particolarmente a distinguere tra abbacchio e agnello, perché sono due carni totalmente diverse e la differenza seppur sottile è sostanziale.

È pur vero che la costina dell’abbacchio magari è più piccola, ma la delicatezza della carne di abbacchio è qualcosa di imparagonabile. Di contro la carne dell’agnello ha un sapore molto più selvatico e intenso.

Cosa ne pensi del progetto di Deliveristo?

Il progetto di Deliveristo è davvero fighissimo perché lo considero il punto di svolta di un ristorante. La concorrenza è tanta e avere un servizio di approvvigionamento dei prodotti centralizzato, così qualificato, fa la differenza.

In questo modo si riesce anche a dare ampio spazio a un produttore più piccolo che dispone di una filiera senza sprechi e questo è tanto importante.

Inoltre, la gamma dei prodotti è davvero impressionante. Riprendendo il discorso sull’abbacchio, ad esempio, nel nuovo menù ho deciso di inserire un trittico di abbacchio composto da costoletta grigliata, cervello fritto o animelle a seconda dei gusti e il coscio e spalla disossate avvolti in un roll con la pelle di abbacchio fatta al forno. Questo è un piatto che va oltre il proporre il pezzo più prelibato dell’abbacchio, ossia le costolette e cerca di portare in tavola tre consistenze diverse. Avere come filo conduttore la tradizione è importante, ma lo è altrettanto diversificarsi e portare in tavola qualcosa di diverso. E grazie a Deliveristo riesco a farlo alla grande.

Quali sono i vostri progetti futuri?

Ci sono alcuni progetti “top secret” che al momento non posso svelare ma di cui sentirete presto parlare. Però posso dire che il progetto futuro di “La Carbonara” è ambizioso, punta in alto e soprattutto al raggiungimento di un riconoscimento importante della cucina.

Il mio obiettivo non è quello di essere il miglior ristorante di Roma, il mio obiettivo è quello di diventare un punto di riferimento per chi vuole mangiare la cucina romana. Infatti, ci stiamo muovendo proprio in questa direzione, migliorando ogni singolo aspetto del locale.

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Scritto da Erica Fifield

3 Mar, 2023

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