Intervista a Claudio Sadler, l’innovatore della cucina italiana

Sadler

Esperienza, passione e creatività, sono questi gli ingredienti che fanno di Claudio Sadler uno dei più rappresentativi e autorevoli chef italiani. Dai Navigli a Tokyo ecco la cucina innovativa dello chef che ha reinterpretato le tradizioni italiane. 

Claudio Sadler, icona dell’alta ristorazione italiana dallo stile creativo ed accurato, apre il suo primo ristorante a Pavia nel 1982 quando è solo un giovane chef.Il percorso che lo attende è lungo e ricco di soddisfazioni e questo chef Sadler lo sa. Passano solo 4 anni e apre la celebre Osteria di Porta Cicca in Ripa di Porta Ticinese dove nel 1991 conquista la sua prima stella Michelin. È il 1995 quando chef Sadler di sposta in via Troilo, sempre nel cuore del quartiere dei Navigli, e nel 2002 la Rossa lo premia con la seconda stella. Mentre costruisce con passione stagione dopo stagione la sua cucina creativa basata sulla tradizione, chef Sadler si dedica all’insegnamento e sempre nel 2002 apre Q.B Centro di cucina enogastronomico dove presta la sua esperienza a corsi per professionisti e appassionati. Ma lo chef ha obiettivi più grandi e nel 2008 apre a Tokyo e a Pechino due ristoranti che portano il suo nome, simbolo della cucina italiana nel mondo. Nel 2007 lo chef si trasferisce in via Ascanio Sforza 77 e il suo nuovo ristorante Sadler è affiancato dalla Trattoria Moderna Chic’n Quick, che propone una cucina più informale e veloce con lo stesso stile inconfondibile. Autore di 7 libri di ricette, chef Sadler guadagna anche l’Ambrogino d’Oro nel 2018, la massima onorificenza del comune di Milano elargita a chi dedica la propria vita al bene della comunità.

Claudio Sadler si racconta a Deliveristo con la sua consueta professionalità priva di fronzoli, quell’esperienza che va dritta al punto tipica di chi ha fatto la storia della ristorazione e dell’eccellenza Italiana e non solo. 

Come possiamo definire la sua cucina oggi?

È una cucina moderna e in evoluzione, ma sempre ispirata dalla tradizione e sospinta dalla creatività.

Sappiamo tutti che l’ultimo anno e mezzo è stato molto complesso. Lei da ristoratore come l’ha vissuto?

È stato molto stressante e faticoso. Non c’erano certezze e per un ristorante che vive quotidianamente e non si ferma mai è la cosa peggiore. La mancanza di contatto con la gente è stata una delle cose più difficili. Ma non ci siamo fermati e abbiamo mantenuto il rapporto con le persone tramite il delivery e la comunicazione. Siamo riusciti a far sentire la nostra voce, ci siamo reinventati in un lavoro che non era nostro. Il delivery non lo avevamo mai considerato prima, ma ci ha sicuramente aiutati a metterci alla prova in una nuova esperienza e ci ha permesso poi di ripartire nel migliore dei modi. 

Quindi per lei è stata anche una fonte di ispirazione?

Certamente. La nostra è ovviamente una cucina fatta di sensazioni che si sviluppano in presenza con attimi condivisi. Con il delivery è difficile trasmettere tutto questo, ma abbiamo comunque fatto un buon lavoro dal mio punto di vista. 

Qual è secondo lei il futuro dell’alta ristorazione in Italia?

Non sono un mago e se lo sapessi sarei molto contento. L’alta cucina è sempre molto apprezzata e la cultura è uno dei punti di forza insieme alla comunicazione del nostro pensiero. Facciamo cibo, ma un cibo che ha la peculiarità di appassionare e di far sentire il cliente importante. L’alta cucina non è nutrirsi, ma fare un’esperienza. Durante l’ultimo anno e mezzo questo è stato impossibile, ora si tratta di riavvicinare le persone a questo tipo di cucina, ma vedo che i risultati ci sono già.

La sua cucina come approccia il tema della sostenibilità?

È un tema importante che abbiamo sempre considerato. Del resto siamo legati al food cost e lo spreco alimentare diventa una questione economica oltre che etica. Cerchiamo di stare molto attenti, evitiamo di usare prodotti che non siano di alta qualità e per fare tutto questo ci domandiamo sempre quale sfruttamento genera per il territorio che poi è il nostro patrimonio. Riduciamo l’uso di carne di manzo, usiamo molte verdure e dove riusciamo cerchiamo di accorciare al massimo la filiera, nella nostra cucina questo criterio funziona. 

Ha un consiglio per ridurre sensibilmente gli sprechi riducendo il food waste?

È molto importante conoscere le tecniche di conservazione, questo permette di evitare gli sprechi. Tutto quello che entra in cucina deve essere trasformato e apprezzato. Ci sono mille modi per ridurre il food waste, uno di questi è ad esempio la sinergia tra ristoranti. Noi abbiamo una trattoria accanto al ristorante stellato, cerchiamo di usare tutto a seconda dei due diversi contesti. Acquistare con attenzione è un altro punto fondamentale perché la freschezza del prodotto è la cosa più importante. 

Parliamo di Deliveristo. In cosa il nostro servizio l’ha aiutata?

Con Deliveristo possiamo acquistare la materia prima direttamente dal produttore che nel grande mercato magari fa fatica ad inserirsi. In questo modo riusciamo ad avere un contatto diretto senza intermediari e quindi possiamo avere un prodotto più fresco, più fragrante e di altissima qualità supportando i produttori. Il fatto poi di avere a disposizione un’ampia rete di fornitori su tutto il territorio italiano ci permette anche di avere prodotti di nicchia perfetti per chi, come noi, fa una cucina d’eccellenza. 

Lei consiglierebbe Deliveristo ai suoi colleghi che ancora non lo conoscono?

Io uso questo servizio e ne sono pienamente soddisfatto, quindi lo consiglierei.

Giovani chef in cucina. Quale consiglio si sentirebbe di dare a chi non ha ancora la sua esperienza?

C’è molta attenzione all’alta cucina da parte dei giovani. Consiglierei di affrontare questo lavoro partendo da situazioni più “commerciali” in cui si tocca con mano anche la parte un po’ più organizzativa per poi passare alle cucine stellate. L’alta cucina è un lavoro vero, pesante, di grande sacrificio e questo i giovani devono capirlo da subito. Gli chef emergenti per me sono molto bravi perché se riescono ad entrare nell’alta ristorazione significa che hanno un carattere determinato, caratteristica fondamentale per avere soddisfazioni in questo campo. 

Qual è la cosa più importante che ha acquisito nel corso della sua carriera di chef?

Il fatto di essere arrivato a quasi 65 anni e avere ancora il piacere di cucinare è una cosa molto importante. La costanza non è di tutti, essere presente da quarant’anni sul mercato dell’alta ristorazione mi gratifica molto. 

Scritto da Erica Fifield

10.04.2021

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