Intervista a Fabrizio Cervellieri di Aede

Intervista a Fabrizio Cervellieri di Aede

La cucina nordica è arrivata a Roma. Il locale si chiama æde e si propone di portare i sapori tipici del Nord sul territorio romano.

Il progetto æde  nasce da una profonda passione da parte di Fabrizio Cervellieri per i paesi nordici e la loro cultura. Il suo obiettivo è quello di trasmettere un format che porta a Roma il meglio della cucina nordeuropea e di raccontarla piatto dopo piatto. Unisce ricerca e studio nel mondo della nuova cucina nordica, uno spazio da vivere dove gusto ed eleganza, calore domestico e design si intrecciano.

Intervista a Fabrizio Cervellieri di Aede

Qual è stato il tuo percorso?

Sono stato a Londra, dove ho vissuto svariati anni e qui è avvenuta tutta la mia gavetta formativa, partendo da Gordon Ramsey a Marco Pierre White, passando per Jamie Oliver.

Ho fatto tutta l’esperienza gastronomica e ristorativa al cento per cento, lavorando anche in sala e come barman per imparare al meglio tutto quello che c’è da imparare per fare questo lavoro come si deve.

Successivamente sono andato a Berlino e qui ho vissuto 9 anni, con un intermezzo in Danimarca, per un periodo formativo al Relæ. Poi sono ritornato in Italia e dopo due anni di pandemia, abbiamo aperto Aede. Quindi vivo in cucina praticamente da sempre.

Intervista a Fabrizio Cervellieri di Aede

Cosa nel pensi del portare la cucina nordica a Roma?

La cucina nordica è conosciuta grazie ai grandi cuochi che l’hanno portata in giro. Io la faccio perché l’ho sempre avuta nelle mani, insita nella mia cultura e nella mia crescita. Infatti, sono friulano, del Venzone al confine con l’Austria, sono nato in Abruzzo, quindi ho una grande influenza in termini di clima freddo ed è anche per questo che la cucina mediterranea non la sento nelle mie corde.

Ho deciso di portare la mia cucina qui a Roma perché mi piace poterla raccontare. Amo ciò che faccio e soprattutto mi piace stare a contatto con le persone, il locale piccolo deriva proprio da questo, dalla possibilità di averle tutte sott’occhio e di poter scambiare una parola con tutti, per lasciargli qualcosa. Quindi un posto dispersivo avrebbe senz’altro distorto quello che è il mio modo di fare ristorazione.

Molti definiscono la mia cucina scandinava, ma in realtà non è propriamente così. La mia è una cucina molto acida, piuttosto spinta, ma sempre molto bilanciata, ma in ogni caso credo che definire la mia cucina sia impossibile, come lo è in generale d’altronde. Questo perché uno non è un’identità definita, c’è senz’altro un percorso, una linea guida, ma uno chef è una contaminazione di quello che ha imparato, visto, sentito, provato. È un continuo evolversi.

Intervista a Fabrizio Cervellieri di Aede

Cosa ne pensi delle fermentazioni?

Le mie fermentazioni sono delle fermentazioni di necessità. Infatti, in Friuli essendoci un clima molto freddo, in Inverno non cresceva molto negli orti. Per cui quello che cresceva in Primavera ed Estate, veniva conservato o fermentato per avere una dieta equilibrata durante l’Inverno.

Adesso la fermentazione ha preso piede perché la gente ha capito che apporta molteplici benefici a livello salutistico, in quanto stimola la crescita di batteri benefici.

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Prediligi il vegetale rispetto ai carboidrati?

Il no ai carboidrati per me è dato da due motivi. Il primo perché non rientra nella mia cultura culinaria, il secondo perché ho una cucina strutturata in maniera tale che non mi permette di avere bollitori e cose di questo tipo e in più non sono un amante di quel tipo di prodotto.

Scelgo il vegetale perché è buono, perché la nostra dieta almeno fino a trenta/quaranta anni fa non era una dieta di carne, ma era una dieta a base di pesce e verdura. Mi piace avere sul menù un buon piatto a base di carne, ma non è incentrato su quello. Preferisco il lavoro sul vegetale perché ti stupisce sempre.

Intervista a Fabrizio Cervellieri di Aede

Fate frollatura di pesce o di carne?

Si me le faccio fare. Lavoro con gente eticamente professionale e che soprattutto sa cosa voglio, cosa per me fondamentale, il creare un legame, una connessione con il produttore.

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Qual è la tua opinione sul no show?

È sicuramente un danno economico e morale. Per fortuna e purtroppo viviamo in un mondo libero, nel senso che ad esempio richiedere una parte di soldi prima, come si fa in hotel, ci può stare in alcuni casi ma non in tutti.

Sicuramente impatta maggiormente su un locale piccolo come il mio. A me un tavolo da sei che prenota e poi non viene mi crea un grande danno. Quindi magari chiedere un anticipo su tavolate più grandi ci sta, per sicurezza, però è un discorso molto ampio e soprattutto complicato.

Noi cerchiamo di stare il più dietro possibile a chi prenota, attraverso una chiamata per avere la certezza che vengano. Succede che tra tante cose uno si può dimenticare, il no show non è necessariamente una cosa cattiva.

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Come approcciate il tema della sostenibilità?

Fondamentalmente la nostra fortuna è che cambiamo menù ogni mese, quindi è molto raro che creiamo un grande flusso di spreco, avendo anche un locale piccolo. Tutto quello che non ci serve, cerchiamo sempre di riutilizzarlo sia per la parte del pranzo, sia per la parte della cena. Quindi quello che buttiamo è davvero poco.

In ogni caso, per me la sostenibilità parte, in primo luogo, dal posto di lavoro. Anche a livello di orari, avere una brigata che lavora le ore giuste, divisi nei turni giusti, cambia totalmente il mood e l’approccio che hanno e questo chiaramente non fa altro che impattare in positivo la crescita del locale. Credo che non sia necessario lavorare 20 ore per imparare, basta studiare e apprendere da quante più fonti possibili.

Non sono molto severo con i miei ragazzi, credo sia giusto che sbaglino e che facciano i loro errori, nessuno è perfetto, molto spesso è proprio dagli errori che nascono grandi cose in cucina. Quindi, credo che la sostenibilità sia da abbracciare sotto più punti di vista e che soprattutto parti da un ambiente di lavoro sano.

Intervista a Fabrizio Cervellieri di Aede

Quali sono i tuoi progetti futuri e cosa ne pensi del foraging?

Girare tanto e fare un sacco di cose con gente figa. Questa è la prima cosa che voglio fare. Tra pochi giorni arriva da Berlino un mio caro amico, con una stella Michelin, a settembre vado e lo raggiungo io e facciamo otto portate divise io e lui.

Riguardo al foraging, credo sia tanto figo. Bisogna avere il tempo e soprattutto bisogna saperlo fare.

Intervista a Fabrizio Cervellieri di Aede

Mi descrivi alcuni dei tuoi piatti?

Il primo piatto è base di broccoletti e sostanzialmente dopo aver tagliato il broccolo, lo cuociamo a vapore giusto due minuti. Dopodiché, lo ripassiamo in forno con la bagna fatta con olio, sale, pepe e aceto. Lo impiattiamo servendolo sopra la panna bruciata, ossia una panna portata ad alte temperature che tende ad assumere un sapore molto più intenso, anche la consistenza cambia totalmente. All’interno c’è un battuto di alici e una polvere di capperi.

Altro piatto è la pancia di maiale cotta prima a bassa temperatura e poi glassata con una demi-glace all’aglio nero e servita con erbette.

E infine una faraona cotta a bassa temperatura e glassata durante la cottura in forno con una demi-glace alla camomilla e servita poi con una crema di pastinaca fermentata.

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Consigli qualche libro che ti ha ispirato?

Ogni cosa è cultura, quindi se tu non entri in quella cultura non capisci mai di cosa si sta parlando realmente. Io per fortuna ci sono più o meno nato, ma tutt’ora non smetto mai di studiare e imparare. In particolare, mi sento di consigliare “Faviken”, di Nilsson Magnus e “L’arte della fermentazione. La metafora della vita”, di Sandor Katz.

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Cosa ne pensi di Deliveristo e che potenziale vedi nel progetto?

Il progetto è davvero tanto avanguardistico, mi ci trovo benissimo ormai da un anno a questa parte. Non mi ha mai creato problemi e per qualsiasi dubbio o richiesta i ragazzi di Deliveristo si sono sempre mossi nel modo migliore.

Poi avendo tanti fornitori, riesco a gestire il tutto più velocemente. Mi facilita un processo che altrimenti mi toglierebbe davvero tanto tempo. Così invece ho la fortuna di non dovermi preoccupare di stare dietro ad ogni singolo fornitore.

Anche cambiando menù ogni mese, per me è davvero tanto utile e fruttifero avere concentrato in una sola piattaforma così tanti fornitori e prodotti.

Avete poi un servizio di consulenza davvero ottimo, per qualsiasi problema mi basta mandare un messaggio e il feedback è praticamente immediato, cercano sempre di fare il possibile per me e per la mia attività.

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Scritto da Maria Laura Costagliola

05.19.2022

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