Remulass: intervista allo Chef Francesco Vitale

Remulass è il bistrot del ristorante Ratanà ma mentre il primo ristorante di Cesare Battisti è maggiormente legato al territorio e alla tradizione, da Remulass Francesco Vitale porta innovazione e un forte focus sul vegetale. Libero da fronzoli e legato ad un concetto di stagionalità e circolarità Remulass riesce a distinguersi con un’offerta sostenibile anche nei ritmi: il locale è infatti aperto dal lunedì al venerdì.

Come hai iniziato? Perché hai scelto la cucina e la ristorazione?

Non sono figlio di ristoratori ma ho iniziato un po’ per caso a 14 anni e da subito si è creato un amore-odio iniziale per questo lavoro. È un mestiere che ti toglie tanto ma allo stesso tempo restituisce con molto altro. Sono partito dalle realtà del paese, con ristoranti semplici, con una cucina tradizionale che sono serviti nel mio percorso. 

Successivamente ho lavorato all’Alma come assistente di laboratorio e poi ho fatto diverse esperienze come le classiche stagioni all’Isola d’Elba. 

Alla fine sono arrivato a confrontarmi con realtà molto importanti, soprattutto a Londra, dove sono stato 4 anni. Londra offre tante opportunità come gli alberghi lussuosissimi che sono molto formativi: si corre tanto e se non sei sveglio ti camminano addosso. Va bene per un ragazzo che ha le energie, perché ce ne vogliono ma  penso che bisogna fare certe esperienze entro i 30 anni perché diventa poi impegnativo ma ne vale la pena: ti fa diventare più rapido e intraprendente. 

Che differenza noti tra la ristorazione di Londra e quella italiana? C’è qualche corrente che ora vedi in Italia arrivata da Londra?

Londra è stata pioniera della cucina vegetariana. Ho lavorato per Simon Rogan che ha un ristorante 3 stelle con una farm annessa. Lavoravo nell’orto del ristorante prima del servizio ed è stata un’esperienza molto formativa. Secondo me Simon ha dato un grande valore al vegetale facendolo diventare una portata principale e non lasciandolo come semplice contorno. 

Londra è il posto dove le mode arrivano prima e per la mia esperienza è un po’ il fulcro della ristorazione. In Italia, tuttora, quando arriva un vegano il ristorante va in crisi. A Londra era tutto super organizzato. Un esempio? La linea della cipolla: sapevamo che ne dovevamo fare una parte con il lattosio e un’altra versione già prevista per il vegano. Eravamo molto più pronti.

Raccontaci il post Londra e come sei arrivato a Remulass?

Dopo Londra mi sono spostato a Milano e ho lavorato per una bellissima realtà: il Mandarin, un albergo a 5 stelle che mi ha trasmesso tanto sia dal punto di vista umano che lavorativo. Ho fatto il sous chef nel loro ristorante stellato Seta mentre prima del covid mi sono spostato al Garden, un ristorante più piccolo dove ho avuto la possibilità di mettermi in prima persona e gestire una piccola squadra di circa 10 ragazzi. È stato estremamente formativo e stimolante.

A seguire ho voluto seguire più i miei interessi, ad esempio rispettare di più la stagionalità, sono così passato a Remulass. Una delle cose che più mi piace qui è di avere la possibilità di raccontare al cliente quello che stiamo facendo.

La tua giornata tipo quanto è cambiata passando dal mondo dell’hotellerie ad un ristorante dove hai due giorni di riposo?

Avere due giorni di riposo ci vogliono assolutamente e a Londra ne facevamo addirittura tre. Era molto facile attaccare riposi e ferie, paradossalmente andavo più in Puglia quando vivevo a Londra rispetto ad oggi.

Fare lo stagionale è una buona scelta? Tu cosa consiglieresti ad un collega?

Ci sono pro e contro. Facendo le stagioni ti muovi costantemente e sei sempre in giro. È sia piacevole che destabilizzante perchè manca un punto fisso, una costanza. Tendenzialmente si fanno più soldi, però lo può fare chi non ha famiglia e non è spostato. Una volta che hai una famiglia non puoi spostarti così tanto e non è sostenibile. È facile a 20 anni partire con una valigia, anzi, bisogna farlo perché ti permette di crescere. Inoltre che tu sia in sala o in cucina sono mestieri universali: li puoi fare dove vuoi una volta che impari, è come fare l’artigiano. 

Per te cos’è una ristorazione sostenibile?

A me viene in mente una ristorazione come si faceva prima nell’usare tutte le parti di un prodotto. Prima della gallina si usava tutto così come del sedano e ogni soldo risparmiato era un soldo guadagnato. Poi è arrivato il consumismo e abbiamo perso la bussola. Ora buttiamo tutto quello che ci risulta essere uno scarto che sia vegetale o animale. 

Sostenibilità è tornare alla gestione che c’era prima sfruttando in totale l’ingrediente. Poi sarebbe meglio avere il fornitore più locale possibile ma è difficile. Ci sono degli ingredienti al quale io non posso rinunciare e che non trovo in loco, come le spezie, il lime o il rabarbaro. Purtroppo queste cose li prendo da luoghi lontani consapevolmente. 

Personalmente mi piacerebbe fare di più ma il compromesso è necessario, sul lato pratico è difficile essere sostenibile su tutto. Nel tempo vorrei anche ridurre la quantità di plastica ma ad ora è più complesso di quello che si pensa.

Parliamo di food cost. In un momento in cui i costi possono subire improvvisi aumenti, come lo vedi nella gestione attuale e come era prima?

Al Mandarin curavo il food cost del bistrot e lo faccio ancora: è un allenamento che serve sempre. Per me è un tema importantissimo, non è possibile fare un piatto non economicamente sostenibile per il ristorante. Esempio: un piatto con un piccione che costa 10 euro non può essere venduto a 20 euro, deve aggirarsi sui 35 euro. Ti dico: già così si ha un margine basso ma non vogliamo eccedere tanto. Ci accontentiamo di avere un margine basso sul piccione e piuttosto arrotondare su un altro piatto. 

Bisogna masticare diversi anni di calcolo di food cost prima di farlo tuo. Ci sono tante teorie, tecniche, soluzioni ed è molto articolato. 

Cosa ne pensi del progetto Deliveristo?

Penso che Deliveristo sia un’applicazione intelligente che ti da la comodità di fare gli ordini in qualsiasi momento e soprattutto aiuta molto con il calcolo del food cost. Si ha la possibilità di comparare i prezzi di diversi fornitori e capire le condizioni, questo ci permette di fare i giusti calcoli. In soli 10 secondi capisco cosa posso prendere e il conteggio del food cost è facile. 

Scritto da Erica Fifield

6 Lug, 2023

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