Intervista a Gabriele Ornati di Terroir Milano

Intervista Terroir Milano

Se hai sentito parlare di un prodotto di qualità ma non sai dove poterlo trovare prova da Terroir a Milano. Un negozio speciale con tanta conoscenza e passione di Gabriele, la sua famiglia e i suoi collaboratori.

Un progetto che ha solide radici nella tradizione biologico-naturale, ma che intende andare oltre la mera certificazione biologica per offrire prodotti eccellenti, di elevata qualità, dal vino naturale, al cioccolato “from tree to bar”, dallo speciality coffee alle selezioni dei migliori tè del mondo raccolti e selezionati a mano. Attraverso la loro realtà commerciale puntano quindi all’esaltazione di quelle piccole realtà produttive invisibili al mercato. Questo è Terroir.

Intervista Terroir Milano

Come nasce Terroir come concetto e chi ci lavora?

Terroir nasce da una profonda esperienza e da tanti anni di evoluzione personale, partendo da un ambiente in cui sono cresciuto che è il centro botanico, improntato al naturale, al biologico, alla biodinamica e alla filosofia steineriana.

Quindi la mia passione per il cibo e per il naturale era già radicata, continuando poi ad evolversi nel tempo grazie alle contaminazioni che ho ricevuto, quali lo studio, la passione, i viaggia, mia moglie che è giapponese, il Nord Europa che mi ha sempre affascinato sia per il caffè che per la cucina e l’Asia. Altrettanto influenti nel mio percorso sono stati i vari legami che ho costruito in questo settore, poiché mi hanno aiutato a conoscere e a crescere molto più velocemente.

Negli anni la mia continua ricerca ed evoluzione mi hanno portato ad affacciarmi su tante altre realtà e a sviluppare conoscenze e competenze che mi hanno reso ferrato in quegli ambiti.

Quindi, Terroir nasce dopo la fine della mia esperienza al centro botanico per un’esigenza personale di distaccarmi da quel mondo che era molto legato al naturale e soprattutto all’aspetto salutistico. Volevo avvicinarmi ad un qualcosa che fossi sì naturale, artigianale e quindi legato molto alle produzioni biologiche e di Slow Food, ma che virasse particolarmente sul discorso gastronomico di qualità.

Il nostro obiettivo è quello di valorizzare molto di più l’aspetto di prodotti di qualità che abbiano senza dubbio una realtà artigianale e naturale alle spalle, ma che offrano come risultato un prodotto qualitativamente e gastronomicamente di livello elevato. L’aspetto salutistico e di qualità sono equivalenti e per me questo è un valore imprescindibile.

Da qui poi si è creata la cerchia di persone che lavorano assieme a me. Primi fra tutti, i miei genitori che mi hanno sostenuto sin dall’inizio e sono stati un punto fondamentale. In seguito, sono arrivati Luca, il mio erborista e Marco che va invece a compensare e a migliorare tutto quello che è l’aspetto tecnico sulle fermentazioni, sul tè, sul caffè, sul vino. Insieme ci spingiamo sempre di più per crescere sotto l’aspetto tecnico per offrire e garantire una proposta sempre più ampia.

Quali sono le difficoltà più grandi di gestire un negozio di questo genere?

Sicuramente la mole di ordini. C’è la necessità di gestire tanti fornitori, ci sono da fare ordini ogni giorno. C’è sempre da tenere pieno il negozio e stare attenti a non sforare con gli ordini, bisogna trovare quel giusto equilibrio tra acquisto e vendita, e questo non è affatto semplice.

È come un complesso “gioco di prestigio” per gli approvvigionamenti in modo da garantire la freschezza dei prodotti ed evitare deterioramenti e sprechi, con tutti i relativi costi. Bisogna avere continuamente tutto sotto controllo.

Che consiglio dai a qualcuno che vuole aprire un’attività del genere?

La mia storia e il mio percorso formativo sono stati un po’ particolari, però bisogna tenere presente che per aprire un’attività di questo tipo, bisogna avere a che fare con una grande quantità di merce di diversa tipologia. Bisogna avere tante competenze e soprattutto tanta passione per creare un’atmosfera in negozio che esprimi appieno la filosofia del progetto.

Per questo motivo, a volte può risultare difficile trovare collaborati, perché magari li puoi trovare ma devono continuamente formarsi per lavorare in un ambito così.

Quello che ci vedo io è una realtà formata da due figure professionali che si completano, ad esempio una specializzata sull’ortofrutta e un’altra sulla parte più alimentare.

Qual è il prodotto che non ti aspettassi riscuotesse così successo?

Un prodotto che ha riscontrato particolare successo e di cui non mi aspettavo minimamente sono le patatine, che sono prossime al ricevere un’esplosione di trend.

Altro prodotto che va tanto sono i fermentati, il kimchi in particolare, ne vendiamo tanti e non me lo aspettavo soprattutto perché noi italiani non ne siamo abituati, eppure piacciono tanto.

Quali sono i futuri progetti di Terroir?

I progetti che stiamo valutando sono innanzitutto, l’apertura di un altro negozio a Milano, magari un Terroir Caffè, per dare un po’ più di spazio alla somministrazione di alimenti, anche se più da caffetteria e una parte negozio con meno fresco, quindi con vino, marmellate, cioccolato, caffè, meno frutta e verdura.

Altro progetto che stiamo valutando è l’estero, in particolare stiamo tenendo d’occhio Berlino, perché riteniamo che sul cibo ha la potenzialità di diventare la nuova Copenaghen.

E infine nel breve termine puntiamo all’online, soprattutto per offrire il nostro servizio e per farci conoscere ancora di più. L’ideale sarebbe quello di creare un concept digitale per offrire una selezione dei nostri prodotti tipici, così da espandere i volumi della nostra attività. Riteniamo sia una grande opportunità di vendita e che consenta ai nostri clienti di gustare i nostri prodotti direttamente da casa.

Quanti fornitori gestite con Deliveristo?

Gestisco all’incirca 140 fornitori, di cui 25 conosciuti grazie a Deliveristo. E questa è una grande cosa, la possibilità di conoscere e trovare nuovi fornitori e scoprire prodotti affini a quelli che già si sono sperimentati con successo.

Cosa ne pensi di Deliveristo e in che modo ti facilita?

Con Deliveristo riesco a concentrare in poco tempo quella che è una pratica che altrimenti ne prenderebbe molto di più. All’interno della piattaforma oltre ad avere fornitori che già conoscevo e da cui già ordinavo, scopro sempre nuovi prodotti e fornitori.

Ad esempio, se ho la necessità di inoltrare sei ordini diversi, dovrei mandare una mail ad ogni fornitore, attendere la risposta da ognuno di loro e procedere con il pagamento per ogni fornitore. Al contrario, qui ho la possibilità di concentrare in un’unica piattaforma più prodotti, inviando un unico ordine a Deliveristo, la quale reindirizzerà̀ i singoli ordini ai relativi fornitori.

Altro punto a favore è la gestione del pagamento. Infatti, anziché fornire diverse fatture, una per ogni fornitore, Deliveristo emetterà̀ un’unica fattura per ciascun ordine effettuato a uno o più̀ fornitori presenti sulla piattaforma, generando risparmi logistici e amministrativi. Posso inoltrare un ordine anche a mezzanotte e poi Deliveristo si occuperà di tutte le procedure e le problematiche. Riesco a risparmiare tanto tempo così e soprattutto riesco a semplificare un processo che altrimenti risulterebbe lungo e complesso.


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Scritto da Erica Fifield

05.06.2022

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