Intervista a Giovanni Guffanti, allevatori di formaggi dal 1876

Guffanti

Lunga storia quella dell’azienda Luigi Guffanti che nel 1876 inizia con la stagionatura del Gorgonzola in una miniera d’argento abbandonata in provincia di Varese. Scavata sotto terra, la miniera offriva le condizioni ideali per la stagionatura: temperatura e umidità costanti tutto l’anno.

Negli anni, la famiglia Guffanti ha sviluppato un importante know how per gestire l’evoluzione del formaggio. Oggi, sulla sponda piemontese del Lago Maggiore a Arona, la cantina 2 metri sotto terra consente l’affinamento dei formaggi di vacca, pecora, capra e bufala. L’azienda è il punto di riferimento per ristoratori e consumatori attenti alla tipicità dei formaggi artigianali italiani.

Perché vi chiamate “allevatori di formaggi”? 

Perché pur non essendo produttori, siamo l’ultimo passaggio del processo produttivo del formaggio. I formaggi hanno un’evoluzione che può cambiare; la nostra professionalità è interpretare al meglio le loro caratteristiche. Guffanti li “alleva” il tempo necessario affinché esprimano il meglio di sé.

Quali tipi di latte e formaggi stagiona Luigi Guffanti?

Stagioniamo formaggi prodotti con tutte le tipologie di latte: latte vaccino, ovino, caprino e bufalino. Le nostre selezioni spaziano dai formaggi a latte crudo, agli erborinati, fino ai formaggi a pasta filata o ubriacati. I formaggi seguono un protocollo ben preciso, il Protocollo Guffanti, che si riassume così: “animali sereni, ottimo latte, formaggio perfetto”.

C’è un prodotto del cuore dell’azienda?

A dispetto delle soggettività, il prodotto del cuore è il Gorgonzola, in particolare il Gorgonzola piccante: siamo nati con quello e per quello!

L’estetica del piatto, come tagliare il formaggio, la porzionatura. Che consigli date agli chef?

Per presentare il formaggio come piatto del menù o per il carrello dei formaggi, sono necessarie alcune accortezze. 

  • Il piatto dei formaggi

I tagli. In base alla struttura della pasta, i formaggi possono essere tagliati in maniera diversa. Non fermarsi solo al cubetto, ma provare tagli diversi: la scaglia, il triangolo, la julienne, il ricciolo, un chenelle…

Il colore del piatto. Attenzione al colore e alla forma del piatto che il commensale si troverà davanti. Il formaggio bianco su una superficie più scura risalta di più: il tagliere è una buona soluzione.

Gli strumenti per il taglio. Ogni formaggio ha il suo coltello. I francesi ci insegnano che servono almeno 8-9 strumenti diversi. Non incide sul gusto, ma sull’estetica sì. 

La crosta. Nella creazione del piatto di degustazione la crosta va lasciata per far capire l’origine del formaggio. Suggerire poi al commensale se mangiarla o meno.

  • Il carrello dei formaggi. 

Come è composto il carrello dei formaggi? Un mix di formaggi da latte diverso  (vaccino, ovino, caprino, bufalino, e il latte misto), diverse stagionature e tipologie. Un esempio? Un formaggio fresco di mucca, uno stagionato di pecora, un erborinato di bufala e un formaggio speziato di capra.

L’estetica. Anche le forme devono essere “presentabili”, da esposizione. Usare il giusto strumento per il taglio è fondamentale.

Attenzione anche all’esposizione, ci vuole del “movimento”. Varie forme, colori diversi, e i formaggi prendono vigore. Perché non provare la frutta e la verdura per accompagnare la presentazione?

Con cosa si abbinano i formaggi di Luigi Guffanti? 

In sala, l’abbinamento perfetto è con il vino. Ogni singolo formaggio può essere abbinato ad un vino diverso. Allo stesso modo però, si sposa benissimocon birre, con le diverse tipologie di pane e con il mondo vegetale. Il Gorgonzola piccante con il dattero è un matrimonio sinfonico. 

Crosta sì o crosta no?

La crosta è parte integrante del formaggio e si può mangiare. Dobbiamo però tenere presente due aspetti: l’aspetto sanitario e quello organolettico. In primis, il formaggio deve essere gestito in maniera conforme alle regole sanitarie della cantina. Poi, se la crosta è un concentrato di gusto e particolarità (si pensi ad una crosta fiorita di alcune robiole), è bene assaggiarla.

Giovanni Guffanti risponde: Le domande frequenti dei ristoratori.

  1. Quanto formaggio devo servire?

Dipende da quando viene proposto il piatto. Aperitivo, antipasto, secondo, dessert: la quantità del formaggio può variare a seconda del servizio. In generale, se il piatto è composto da 6-8 formaggi, 20 grammi di ognuno sono una quantità sufficiente. 

2. Come faccio l’assortimento del piatto degustazione?

Un po’ di tutto. La gamma deve essere la più variegata possibile. Ben vengano varie tipologie di latte, di stagionature, forme, colori e dimensioni.

3. Come lo conservo?

Per conservare il formaggio, basta usare la pellicola trasparente sulla parte del formaggio che è stato tagliato. Disporlo poi in un contenitore chiuso e conservarlo nella parte bassa del frigo. Attenzione! Se si sviluppa la muffa, non c’è bisogno di tagliare tutta la fetta: basta raschiare via la parte ammuffita con un coltello.

4. Ho creato il piatto degustazione e manca solo un formaggio da ordinare, come faccio?

Sostituisci! Il bello della varietà dei formaggi è questo. E in alternativa, entra in gioco Deliveristo. Per Luigi Guffanti è complicato soddisfare le richieste di ordini piccoli: le spese di spedizione diventano costose e la logistica interna ne risente. Deliveristo risolve il problema, dando la possibilità di fare ordini più piccoli e customizzati. Per noi fornitori Deliveristo è importante perché ci permette di raggiungere un pubblico che noi da soli non potremmo raggiungere. 


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Scritto da Erica Fifield

07.26.2021

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