Per uno chef è importante sentirsi libero lavorando in un ambiente creativo, per sperimentare e innovarsi. Carico è il parco giochi per ogni chef e bartender: un cocktail bar, ma anche un ristorante, in cui food e beverage si fondono un’unica esperienza. Un luogo internazionale a Milano in zona Porta Genova, per gente del settore e per quelli che vogliono provare nuove esperienze e prodotti sapientemente preparati e serviti.
La drink list è all’avanguardia e rompe le barriere tra cucina e bar. Il menù è composto da snack, portate principali e menù degustazione (da 5 a 7 portate inclusive di aperitivo e dessert) tutti abbinati a cocktail, sakè, vino e distillati internazionali in versione compact. Mentre nella martini room, la prima cocktail room dove si paga a tempo, viene offerto un’esperienza di degustazione dedicata interamente ad uno dei cocktail più conosciuti: il martini.
Carico Milano nasce dalla collaborazione di Domenico Carella, bar manager e Lorenzo Ferraboschi, proprietario di Sakeya e il fondatore di Sake Company, avvalendosi in cucina, dell’esperienza e della creatività di Leonardo D’Ingeo.
Deliveristo ha intervistato lo chef Leonardo che ha deciso di trasferirsi nel capoluogo lombardo per iniziar nel 2020 la sua avventura con Carico. Un progetto ambizioso che in due anni ha portato già moltissimi risultati e premi: Carico – casual risto cocktail – è entrato nella lista dei 100 migliori ristoranti di Milano per L’Espresso e nei 10 best international restaurant bar d’Europa, ma anche nella 50 best discovery.
- Qual è stato il tuo percorso personale?
- Nei tuoi menù usi prodotti fermentati. Con cosa stai sperimentando?
- Il cocktail pairing è un concetto visto e sentito soprattutto all’estero. Come ti senti a portare questo progetto avanti in Italia?
- Una combinazione che ti piace particolarmente tra elemento di cucina ed elemento alcolico?
- Cosa pensi di Deliveristo?
- Quale prodotto di Deliveristo ti piace particolarmente?
- L’ostrica è uno dei signature fil rouge dei tuoi menu: quali sono gli altri piatti che fai evolvere o con i quali stai sperimentando?
- Parlaci di questi piatti
- Che progetti avete per il futuro?
Qual è stato il tuo percorso personale?
Il mio punto di partenza è la Puglia. Sono di Corato in provincia di Bari, ho iniziato in alcuni locali della zona e ho poi fatto alcune stagioni in giro per l’Italia. Ho lavorato due anni da Antonio Bufi, alle Giare di Bari, per poi finire da Robuchon a Parigi nel suo due stelle Michelin. Ho avuto modo di fare diverse esperienze: in alberghi, ristoranti, con menù alla carta e non. Sono ormai 10 anni che faccio il cuciniere.
A Milano sono venuto per Carico, ma è sempre stata una mia ambizione: per me è la capitale gastronomica italiana, l’unica città dove puoi giocare ed osare.
Nei tuoi menù usi prodotti fermentati. Con cosa stai sperimentando?
Sto lavorando molto con l’acqua di mare per fermentare vegetali, pesce e carne come ad esempio la bresaola. L’acqua di mare ha tutti i principi necessari, un livello di salinità equilibrata e da’ un risultato molto particolare. Mi piace lavorare con le fermentazioni perché posso creare e cambiare i sapori. Con la fermentazione, però ci devi prendere la mano: un prodotto non sarà mai uguale al prodotto precedente: ma io amo le sfide perché mi annoio facilmente.
Il cocktail pairing è un concetto visto e sentito soprattutto all’estero. Come ti senti a portare questo progetto avanti in Italia?
Per me é stata una sfida: mi sono voluto buttare in una situazione che non avevo mai provato prima, per ampliare anche la mia visione di sapori. Si sente molto parlare di cocktail pairing ma in pochi casi è fatto bene. Noi abbiamo scelto di voler raccontare come farlo senza che né food né drink siano la prima donna in un balletto molto complesso. Carico è la prova dell’unione di bar e cucina: nessuno sovrasta l’altro, ci si aiuta verso la stessa direzione. Il nostro metodo di lavoro è molto personale e istintivo così come il nostro approccio alla materia prima, alle tecniche o alla lavorazione. Pur essendo in pochi, siamo tutti motivati a dare il meglio e rendere le persone felici. È un ambiente molto libero e ogni giorno è come entrare in un parco giochi.
Una combinazione che ti piace particolarmente tra elemento di cucina ed elemento alcolico?
Amo il gibson, un drink stile martini dove il gin viene “sporcato” con il liquido della cipollina sott’aceto. Quando ho scoperto che in un cocktail si possono aggiungere ingredienti acidi/salati e non solo dolci è stata una rivelazione. Partendo da diverse combinazioni di sottaceti offriamo tra i dieci e i venti gibson diversi. Nello stesso modo abbiamo voluto giocare con un altro drink, il bloody mary: qui lo serviamo a due colori, per modernizzarlo un po’. È un signature che abbiamo da due anni. Siamo partiti da una mia ricetta e con l’aiuto di tutto il team abbiamo creato una nuova versione.
Cosa pensi di Deliveristo?
Mi ci trovo davvero bene, è veramente comodo. Con Deliveristo posso ordinare a qualsiasi ora, un dettaglio fondamentale in un locale notturno come Carico. Mi piace avere diversi fornitori per avere una vasta scelta di prodotti. Poter cambiare è importante per me e con Deliveristo lo posso fare da un’unica interfaccia.
Quale prodotto di Deliveristo ti piace particolarmente?
Un prodotto che stiamo usando particolarmente è la salsiccia piemontese – che servo cruda – delicata, dal sapore classico, leggera in salatura e spezie. In questo modo posso sperimentare con diverse marinature.
L’ostrica è uno dei signature fil rouge dei tuoi menu: quali sono gli altri piatti che fai evolvere o con i quali stai sperimentando?
Ultimamente sto sperimentando con lo scampo marinato o i crostacei in generale perché si legano molto bene al concetto di carico: servire un elemento ben presentato, dando valor ad ogni singolo ingrediente. I nostri signature però rimangono l’ostrica, la quinoa e la tartare. Sono i nostri tre piatti che ci rappresentano come bar ristorante e bistrot.
Parlaci di questi piatti
L’ostrica ad esempio ora la serviamo marinata con acqua di cavolo cappuccio, pepe di Sichuan e zenzero con polvere di sommacco. Sono ostriche della Normandia n°2/3. e uso marinature leggere che esaltano il sapore dell’ostrica stessa.
La quinoa la serviamo risottata con burro e parmigiano mostarda di lime, polvere di spinaci e salsa di scarola. Abbiamo voluto dare nuova vita alla quinoa che veniva sempre servita in insalata: abbiamo clienti che vengono solo per questo piatto.
Per la tartare usiamo una salsa chimichurri – usata principalmente con le carni. In questa versione prepariamo un’emulsione con gli scarti del bar come lime, aneto e la centrifuga della menta.
Basta avere confidenza con gli ingredienti per poterli utilizzare in modi diversi. La tartare di salsiccia la prepariamo con salsa chimichurri, latte di noci pecan e senape.
Che progetti avete per il futuro?
In futuro organizzeremo cene a quattro mani con chef, stellati e non, che hanno uno stile simile al nostro. Ma l’intenzione principale è di continuare a divertirci e standardizzarci per poi aprire un secondo locale, possibilmente entro quest’anno.
