Sambamaki: intervista allo Chef Ricardo Takamitsu

Ricardo Takamitsu, chef del ristorante Sambamaki | Deliveristo

“Avere successo in un Paese così preparato sulla gastronomia e sulla qualità degli ingredienti per me è la cosa più soddisfacente”, il sushi unico e ricco di colori di chef Ricardo Takamitsu raccontato alla nostra redazione.

Nel 1999 Ricardo Takamitsu è solo un ragazzo di 17 anni, un ragazzo che in Brasile impara i fondamentali della cucina sushi. Ma i suoi sogni sono più grandi del Brasile stesso e hanno l’esigenza di espandersi fuori da quei confini. Nel 2007 ha inizio la grande avventura di Ricardo Takamitsu, sushi chef di Sambamaki a Roma. Il suo maestro fu chiamato a lavorare in un noto ristorante napoletano e quando chiese la possibilità, come spesso accade nelle dinamiche ristorative, di portare con sé il suo braccio destro, il proprietario rispose che con 20-25 coperti al giorno un aiuto non sarebbe servito. Il maestro convocò Ricardo e gli disse “Vai in Giappone ad affinare la tua tecnica, nel giro di un anno io raddoppierò questi coperti e torneremo quindi a lavorare insieme”. Puntuale come un treno giapponese sulla Shinkansen, il successo arrivò molto presto e Takamitsu fu chiamato a lavorare a Napoli. Il talento dei due pareva sprecato per un unico posto e così fu aperto un secondo ristorante, il Tender: al timone il capitano Takamitsu. Anche qui il successo è enorme e fa numeri incredibili. Così chef Ricardo Takamitsu riceve una proposta dal suo attuale socio per aprire il suo ristorante a Roma. Nasce così Sambamaki, un sushi restaurant in cui la cultura gastronomica carioca si fonde a quella nipponica per un risultato fatto di colori, profumi e assaggi dal sapore indimenticabile. Pesce freschissimo e grande tecnica sono conditi con il sorriso, il terzo importantissimo ingrediente di questo locale dalla vivacità unica e dai sapori eccellenti. Ma come possono vivere nello stesso piatto due culture così diverse come quella brasiliana e quella giapponese? Lo spiega a Deliveristo lo chef Ricardo Takamitsu, che con la sua simpatia e la sua estrema professionalità ci ha accompagnato in un mondo fatto di dettagli e gusti che non lasciano mai spazio alla banalità.

Qual è la tua filosofia di cucina?

Fare un sushi mai visto prima, ci sono due cose che mi hanno spinto verso questa filosofia. La prima è che la nostra apertura è casualmente avvenuta durante il boom delle temakerie in Italia. Ma ogni trend di questo genere dura poco tempo, ogni 500 metri si aprono ristoranti con lo stesso prodotto e vengono tutti confusi uno con l’altro e questo rende il lavoro poco divertente. Amo la cucina mediterranea e quando mi sono accorto di questo trend della cucina nippo-brasiliana, ho pensato che fosse il momento di tornare alle origini del sushi. Ho capito che la materia prima è la cosa più importante: lavoro in Italia e uso quanti più prodotti locali riducendo al minimo le salse perché il sushi deve essere apprezzato anche per la sua semplicità. Il secondo motivo che mi ha spinto ad orientarmi verso questa filosofia è stato un episodio della serie Chef’s Table (fortunata serie di alta gastronomia disponibile su Netflix, ndr). La protagonista è una chef che ha smesso di fare sushi perché a suo avviso questa tipologia di cucina non ha tante strade che possano condurre alla creatività e alla massima espressione di uno chef. Questa cosa mi ha fatto quasi arrabbiare, se si possono creare milioni di canzoni con sole 7 note come mai non possiamo cambiare il sushi ogni giorno? Ogni piatto che porto in lista deve essere unico, questa è la mia filosofia attuale.

Giappone e Brasile: in che modo sono legate queste due culture gastronomiche?

Tutto nasce intorno al 1910 quando il Brasile, in via di sviluppo, apre i suoi confini a tutto il mondo. Mancava la manodopera e furono assunti tantissimi giapponesi. Così, lavorando a stretto contatto, come spesso accade, le culture si fondono.

Ci sono dei modi semplici e immediati per scegliere tonno e salmone e riconoscere quelli di qualità?

È molto difficile riconoscere la qualità di un pesce di grande pezzatura senza prima aprirlo, per questo è importante il rapporto di fiducia con il fornitore. In Giappone, prima di comprare un tonno, si preleva un pezzo di carne dalla coda con un apposito strumento. La sua carne deve risultare chiara, più rossa è la carne meno è fresco il tonno perché significa che il sangue comincia a coaugulare con il passare dei giorni.

I consigli basici per riconoscere immediatamente un buon prodotto, valido solo per salmone e pesci piccoli ma non per il tonno che solitamente è molto grande, sono:

  • il corpo deve essere rigido, compatto;
  • l’occhio non deve essere patinato;
  • l’odore non deve essere forte, ma deve solo sentirsi il mare.

C’è un ingrediente o una tecnica su cui ti stai particolarmente concentrando?

I crostacei. Consumiamo circa una media 60 kg di salmone a settimana perché i clienti sono affezionati a questo gusto. Ma oggi il mio divertimento è trattare i crostacei, i gusti sono molto più espliciti, sono prodotti un po’ meno comuni per un ristorante sushi e per me è una sfida invitare il cliente a mettere un po’ da parte il salmone per conoscere meglio i crostacei nel sushi. I miei due piatti più importanti sul menù oggi sono fatti proprio con i crostacei.

Sambamaki

Come affrontate il tema della sostenibilità?

Nella vecchia cucina giapponese c’era tantissimo scarto perché per offrire al cliente la parte migliore del prodotto si dovevano fare tagli e scelte non troppo sostenibili. Ho fatto uno stage all’Enoteca La Torre e lì ho capito l’importanza di non sprecare niente. Su Tik Tok faccio una serie di video, il prossimo sarà proprio incentrato su questo, mostrerò come scartare la sola spina centrale da un salmone.

La pandemia ha cambiato il nostro modo di vivere e lavorare, secondo te come questo periodo impatterà sul mercato ittico?

C’è tantissima richiesta e ce n’è stata tantissima anche durante i primi mesi della pandemia nel 2020. Il sushi era uno dei delivery più richiesti. I miei soci volevano chiudere il ristorante e io mi sono messo in prima linea per lasciare aperto per il take away. Avevamo la fila, ma a debita distanza (ride, nrd). Credo che il mercato ittico sia in crescita.

Da ormai due anni si parla di difficoltà nel trovare chef e camerieri che vogliano lavorare nella ristorazione. Cosa ne pensi? Ed eventualmente quali soluzioni suggerisci?

Ero abituato a mettere annunci sui miei profili social e dopo pochi minuti ricevevo decine di candidature. Da maggio 2021 agli stessi annunci non rispondeva nessuno. Il primo motivo è che la pandemia ha messo in difficoltà le figure straniere che lavorano nei ristoranti, molte persone sono rientrate nei loro Paesi di origine per ricongiungersi giustamente con le proprie famiglie. Gli aiuti del Governo hanno sicuramente aiutato le persone, ma tanta gente preferisce prendere disoccupazione o reddito di cittadinanza senza fare niente piuttosto che lavorare in un ristorante con ritmi complessi magari alla stessa cifra. È chiaro che gli stipendi quando una persona inizia a lavorare non sono altissimi, ma perché credo che all’inizio sia necessario imparare. Quando assumo uno stagista spesso le prime volte rovina la materia prima, non posso biasimarlo perché deve imparare, ma io quella materia prima la pago. Credo anche che manchi personale perché sono state aperte molte nuove attività.

Sappiamo che nel tuo ristorante cercate di usare solo mascherine trasparenti per mostrare sempre il volto. Quanto è importante l’accoglienza e il servizio in un ristorante?

Quando il Governo ci ha permesso di fare l’asporto io ho voluto aprire per offrire questo servizio. Sono andato qualche giorno prima al ristorante per organizzare tutto e per le strade si respirava uno scenario di guerra. Quindi ho apparecchiato i tavoli, anche se nessuno poteva entrare, ho acceso la musica, alzato l’intensità delle luci e ho accolto i clienti con le mascherine trasparenti in modo che potessero riconoscere il nostro abituale sorriso. Credo moltissimo in un servizio cortese, gentile, caldo e sorridente.

Com’è per te una fornitura ideale e in cosa Deliveristo ti ha aiutato? 

Il vantaggio di Deliveristo è la praticità. Il servizio è intuitivo e quando mi è stato presentato il suo funzionamento ero positivamente sconvolto. Posso scegliere i fornitori, sono comodissimo a fare gli ordini. Lavoriamo tantissimo e a fine servizio sono molto stanco, non riesco a mandare email o messaggi ai fornitori. Deliveristo mi ha aiutato tanto in questo senso e sono molto soddisfatto.

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Scritto da Erica Fifield

20 Dic, 2021

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