Altatto: intervista a Sara Nicolisi

Intervista Altatto

La proposta di ristorazione vegetariana è in continua crescita, sostenuta dai nuovi stili di vita. Un esempio è Altatto. Un bistrot contemporaneo dove il percorso gustativo è un vero e proprio un viaggio all’interno di un menù di alta cucina vegetale.

Altatto nasce come catering vegetariano. Successivamente è diventato bistrot. Ultimo nato in casa Altatto, invece, è Al Baretto, oasi contemporanea dove godere dell’aperitivo estivo proprio accanto al bistrot.

Intervista Altatto

Come nasce il Baretto?

Il Baretto nasce con l’idea di fornire uno spazio all’aperto per aperitivo e apericena. Diventa tutto un po’ più fluido col Baretto. Si possono infatti ordinare piatti direttamente del bistrot oppure le tapas come i takoyaki ai funghi marinati, delle patate dolci fritte con una maionese alla cenere, focaccia di Recco con fagiolini e pesto, accompagnate da vini naturali e cocktail. Abbiamo infatti anche una produzione di bicchieri nostri.

Intervista Altatto

Qual è l’idea dietro alle portate fai da te?

L’idea è un po’ quella di ritornare al gesto ancestrale di togliere la posata, permettendo così ai nostri clienti di entrare in pieno contatto con la nostra cucina. Infatti, si viene a creare questa sinergia, questo gioco tra noi che diamo gli ingredienti e i clienti che scelgono come riempire, farcire e giocare con questi elementi diversi.

Quindi è anche un modo per entrare subito in contatto con le persone, anche perché diventa davvero interessante notare come ognuno crei una cosa diversa. Diventa un vero e proprio scambio. E questo ci piace davvero tanto.

Intervista Altatto

Com’è nata l’idea dello shot da Altatto?

L’idea era proprio quella di creare uno stacco tra parte salata e parte dolce a livello gustativo. Quindi dare questa botta alcolica che ti risciacqua, ti pulisce la bocca per poi passare alla parte dolce.

Intervista Altatto

Come strutturate il vostro menù?

Il menu cambia tendenzialmente tutti i mesi, così da avere molta più libertà e soprattutto cambia il rapporto con il fornitore. Mi basta chiamarlo e chiedergli cos’ha in quel momento e in base alle disponibilità creiamo il menù. Quindi si inverte il rapporto, parte dai prodotti e non da un’idea. È un qualcosa che stimola tantissimo la mia creatività in cucina.

Intervista Altatto

Prima facevate solo catering, adesso come giostrate entrambe le cose?

È molto complesso gestire tutto con cinque giorni a settimana, però dobbiamo al nostro bistrot la nostra sopravvivenza durante il Covid. Nel senso che prima il bistrot lo avevamo testato in un luogo di sperimentazione due giorni a settimana, il nostro main business era il catering e questo era un gioco che non aveva nemmeno sostenibilità economica.

Successivamente, nel momento in cui i catering non ci sono stati più per causa di forza maggiore, noi avevamo questo luogo e abbiamo trovato un modo col doppio turno di rendere il bistrot funzionante.

 E soprattutto ci siamo affezionate anche noi al bistrot e alla routine che lo concerne. Ci siamo rese conto che era questa la direzione che volevamo prendere.

Intervista Altatto

State percependo questo cambiamento verso il mondo vegetale?

Quando lavoravo tempo fa in altri ristoranti e arrivava un vegetariano ricordo che c’era il panico. Era una cosa strana e poche persone facevano proposte di questo tipo.

Col tempo poi mi sono resa conto di quante cose si possono inventare nel mondo vegetale. C’è un mondo dietro.

All’inizio quando abbiamo deciso di aprire, col catering, la gente ci chiedeva se potessimo fare un po’ di pesce o carne. Oggi invece ci cercano proprio per la nostra proposta vegetariana. Quindi si è ribaltata completamente la situazione. Abbiamo vissuto questo cambiamento sulla nostra pelle.

E ora ci sono grandi marchi che ci cercano perché vogliono il catering sostenibile.

Credo che siamo state un po’ le innovatrici in questo mondo e adesso stiamo un po’ cavalcando quest’onda. Siamo felici che c’è tanta gente onnivora che viene qui e resta contenta e continua a ritornare da noi. È una grande soddisfazione.

Intervista Altatto

Cosa ne pensate del progetto di Deliveristo?

Secondo me è molto figo. Mi piace il fatto che con Deliveristo posso avere un contatto diretto e costante con voi. Ed è bello perché non siete solo un facilitatore nell’operatività e nella gestione degli ordini, ma fate conoscere ai vostri clienti da chi sta comprando. Questo fornisce un potenziale pazzesco a tutto il progetto.

Intervista Altatto

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Scritto da Erica Fifield

6 Feb, 2023

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