Determinazione, passione, umiltà e una grande curiosità per le materie prime: Tommaso Venuti si racconta a Deliveristo e ci accompagna nella filosofia di Almatò, dove il gusto è il primo ingrediente.
Tommaso Venuti, classe 1993, è lo chef patron di Almatò ristorante romano in cui sostanza e tradizione si incontrano con ricerca e innovazione. Durante gli studi di architettura Tommaso Venuti si rende conto che ogni momento è buono per mettersi ai fornelli ed è allora che decide di entrare nel mondo della cucina in modo più approfondito. Si Iscrive all’Alma e dopo uno stage a Villa Crespi si trasferisce a Londra. La capitale inglese lo accoglie nella cucina di Marcus Wareing dove impara tutto su carne e fondi di cottura. Arriva il momento di tornare in Italia e si trova davanti ad una sfida inaspettata, La Pergola di chef Heinz Beck. Qui vive un’esperienza intensa ed estremamente formativa in cui si specializza nella partita dei primi e dei contorni. L’obiettivo di chef Venuti è sempre stato quello di avere una cucina tutta sua, ma per fare questo ha ancora bisogno di toccare con mano una realtà più piccola per vedere come funziona una brigata più contenuta. Approda così all’Enoteca La Torre dove impara anche tutte le tecniche di gestione. Arriva il momento di aprire la sua cucina ed è così che nasce Almatò. Ma qual è la filosofia di Almatò? Qual è la sua cucina e quali sono i suoi ingredienti? Abbiamo fatto due chiacchiere con Tommaso Venuti e ci ha raccontato la sua cucina in cui il gusto è l’unico protagonista.
- Quando hai capito che saresti diventato uno chef?
- Qual è la tua filosofia di cucina?
- Cosa vuol dire Almatò?
- Come possiamo definire la cucina di Almatò?
- Sappiamo che hai un passato da rugbista. Che analogie ci sono (se ci sono) tra un campo da rugby e la cucina di un ristorante?
- Quanto è importante la materia prima nel tuo menù?
- Ingrediente preferito e perché?
- In cosa Deliveristo ha facilitato il tuo lavoro al ristorante?
- Se entrassi in questo momento nel tuo ristorante, quale sarebbe il piatto del menù che dovrei assolutamente provare e perché?
- Come affronti il tema della sostenibilità nel tuo ristorante?
- Ci racconti un trucchetto per lavorare gli scarti o per aumentare il ciclo vitale di qualche ingrediente?
- Una tecnica o un accorgimento particolare che hai imparato nel tuo lavoro?
Quando hai capito che saresti diventato uno chef?
Sono molto legato alla cucina di mia nonna. Io ho sempre cucinato, i miei mi raccontano che sul seggiolone verificavo se la crostata fosse cotta. Studiavo architettura, ma cucinavo sempre. Quando ero felice cucinavo, quando ero arrabbiato cucinavo e quindi mi sono chiesto come mai tutte le mie emozioni erano riconducibili alla cucina. Ho visitato l’Alma e ho deciso di cominciare dalle basi per acquisire tutti i fondamenti della cucina. Lì ho capito che questa passione sarebbe presto diventata una professione.
Qual è la tua filosofia di cucina?
Le materie prime sono alla base della mia cucina. Ma la mia filosofia è il sapore, il gusto è sempre al centro. Ogni mio piatto è composto da pochi ingredienti. Un ingrediente può essere declinato in varie versioni, in diverse consistenze. Se in un piatto c’è l’animella, il carciofo e la liquirizia io voglio sentire quei sapori. Non amo i piatti con molti elementi. Il gusto viene prima dell’occhio e degli altri sensi. Ogni senso è fondamentale, ma per me il gusto è quello più importante. Mi piace lavorare con la tradizione, uno dei piatti che ho sempre in carta è il raviolo di coda alla vaccinara, un piatto storico pieno di romanità. Affidarsi alla tradizione non è mancanza di ispirazione o innovazione.
Cosa vuol dire Almatò?
È un nome nato per gioco, volevamo racchiudere nel nome del ristorante la sua filosofia, noi tre soci e un po’ tutto quello che siamo. Almatò comprende le iniziali dei nostri tre nomi (Alberto, Manfredi e Tommaso), ma poi rileggendolo abbiamo trovato significati più profondi. Alma significa anima in spagnolo, in latino “ciò che nutre”, l’accento è stato messo per assonanza, ma si trova proprio sulle mie iniziali, quindi l’accento è sulla cucina.
Come possiamo definire la cucina di Almatò?
Vuole essere una cucina pulita, riconoscibile e fruibile. Non deve essere complicato mangiare, non voglio mettere i commensali a disagio ma voglio portarli all’essenza del cibo che è condivisione e, perché no, godimento.
Sappiamo che hai un passato da rugbista. Che analogie ci sono (se ci sono) tra un campo da rugby e la cucina di un ristorante?
Ci sono tante analogie tra un campo da rugby e la cucina. Per come vedo io la brigata sicuramente la prima analogia è “fare spogliatoio”. Il rugby è lo sport di squadra per eccellenza in cui nessuno eccelle senza i compagni. Nella brigata è la stessa cosa.
Quanto è importante la materia prima nel tuo menù?
Fondamentale. C’è una costante ricerca. I prodotti cambiano e possono essere migliorati anche collaborando con i produttori. Se abbiamo un prodotto buono cerchiamo di farlo diventare ottimo, se lo abbiamo già ottimo proviamo a renderlo eccellente. Senza un buon prodotto il nostro piatto crolla. Preferisco avere un po’ meno tecnica e mettere l’accento sul gusto degli ingredienti.
Ingrediente preferito e perché?
Una cosa che mi sta particolarmente incuriosendo sono i pezzi di carne di risulta, quelli che vengono usati di meno. Sto lavorando molto con il diaframma. Non faccio una cucina molto orientata al quinto quarto, ma il diaframma è certamente uno degli ingredienti che ho studiato di più e che continuo a studiare. Mi piace anche molto il carciofo.
In cosa Deliveristo ha facilitato il tuo lavoro al ristorante?
Intanto Deliveristo è un servizio innovativo per il mondo della ristorazione. L’automazione e la digitalizzazione della gestione del ristorante è qualcosa a cui ho pensato per tanto tempo, ma non avevo gli strumenti per realizzare tutto questo. La semplificazione del lavoro è sensibile. L’approvvigionamento è estremamente più agile e preciso. Prima di Deliveristo mi capitava di mandare gli ordini su whatsapp e magari dopo il servizio ero distratto e mi dimenticavo di inviare il messaggio e il giorno dopo non arrivava la merce. Oggi questo non accade più perché il riordino con Deliveristo è davvero molto semplice e immediato.
Se entrassi in questo momento nel tuo ristorante, quale sarebbe il piatto del menù che dovrei assolutamente provare e perché?
Il manzo. È il diaframma di razza marchigiana allevata a 300 m dal mare che acquistiamo da uno dei piccoli allevatori che abbiamo conosciuto proprio grazie a Deliveristo. Il prato salato regala alla carne un gusto eccellente, quasi non serve il sale come condimento. Noi lo serviamo con una parte speziata e balsamica (peperoni arrosto, salsa di chorizo, menta, origano e olive taggiasche). Certamente da provare!
Come affronti il tema della sostenibilità nel tuo ristorante?
Siamo una realtà piccola e quindi per noi è semplice gestire bene il tema della sostenibilità. Nel nostro ristorante la filiera è molto corta, quasi non c’è spreco. Diamo una continua formazione ai nostri dipendenti per sprecare il meno possibile. Pietro Leemann, quando facevo l‘Alma, è stato per me illuminante su questo tema. Non mi piace buttare niente, questo è un insegnamento che mi porto dalla mia famiglia.
Ci racconti un trucchetto per lavorare gli scarti o per aumentare il ciclo vitale di qualche ingrediente?
L’arancia. Dalla polpa estraiamo il succo, dalla buccia più esterna si può ricavare una polvere.
Dalla parte bianca, una volta sbianchita per eliminare l’amaro, passata al forno e poi essiccata otteniamo una polvere con un piacevole tono agrumato e tostato da aggiungere a piatti tradizionali come ad esempio la classica cacio e pepe.
Una tecnica o un accorgimento particolare che hai imparato nel tuo lavoro?
Sicuramente ho imparato che ogni cosa ha il suo profumo ed è una cosa che dobbiamo riportare in cucina. Nella mia cucina in autunno ci sarà un piatto che si annuserà e basta, un gioco per incuriosire gli ospiti e per riportare la loro attenzione sul valore dell’olfatto, senso dal quale si rievocano tantissime emozioni.
