Mater Bistrot: intervista a Alex Leone

Mater bistrot

Mater Bistrot è stato tra i primi ristoranti a Milano ad avere i vini naturali. Una volta erano prevalentemente le enoteche a dare valore a questa tipologia di vini ma da qualche anno anche alcuni ristoranti, come Mater Bistrot hanno deciso di includerli nel menù. 

Questo bistrot informale e dal mood conviviale offre sia un menù degustazione da provare “bendati e guidati” oppure la scelta tra piattini golosi ma non scontati. 

Un consiglio? Mettetevi al bancone.

Com’è stato aprire un locale con qualcuno che non era nel mondo della ristorazione?

Sono una persona che si lancia senza troppo preoccuparsi, non programmo e vivo alla giornata. Ho due soci che hanno visto, mangiato tanto, bene e con cui è possibile confrontarsi senza problemi. 

Siamo tre soci con tre teste diverse. Salvatore è legato al gourmet e alla sperimentazioni mentre Peppe, avendo vissuto per tanto tempo a Barcellona, vede un locale caotico, affollato con il bancone, il piattino, le tapas e la condivisione. Io sono una via di mezzo tra i due. Così abbiamo piatti diversi, alcuni più gustosi, altri più gourmet o sperimentali tra il gourmet e il comfort food.

Loro vivono il locale più da clienti e danno spunti da esterni, cosa che non potrei fare io. A me sta la parte operativa del ristorante mentre loro si occupano di altro come le grafiche e la comunicazione. Per esempio l’etichetta della bottiglia dei ‘tre lottatori di sumo’ l’ha fatta uno dei miei soci.

Qual è l’etichetta che danno a Mater Bistrot che non trasmette quello che non siete realmente?

Non so come ci etichettano ma siamo un po’ fuori dai diversi circoli che si creano. Forse radical chic o hipster ma non ne sono sicuro. Quando non sono a lavoro non frequento persone del settore e non sento la necessità di dire sempre la mia su altri posti che provo. 

Abbiamo i vini naturali dal primo giorno e così anche le fermentazioni. Nella ristorazione siamo stravaganti, ci piace fare quello che riteniamo il meglio in quel momento. Sfruttiamo al massimo la stagionalità e ciò che ci viene in mente. Non facciamo le cose per seguire trend e non le mettiamo al centro del progetto. Ovviamente ci sono i grandi capisaldi del ristorante ma di base il menù cambia ogni 40 giorni circa.

Mater Bistrot è stato tra i primi a Milano a fare sia ristorazione che enoteca di vini naturali, come vedi questa cosa?

Sui vini naturali in Italia siamo indietro rispetto a Francia e Spagna, ma stiamo migliorando. In Italia è sempre stato visto come qualcosa che puzza, sa di aceto ed è fatto male. Ora è tutto migliorato: molti ristoranti stellati hanno in carta vini naturali e a volte non li distinguono per forza da quelli convenzionali. 

Come gestisci il menu di Mater Bistrot?

Il concetto di cucinare è quello di avere antipasto, primo, secondo e dolce mentre io vorrei togliere questa cosa ma mi rendo conto che potrebbe essere una cosa un po’ drastica. Però mi chiedo: se qualcuno volesse mangiare tre antipasti? Dove c’è scritto che si deve fare per forza in una determinata maniera? È più divertente una serata dove ti sei mangiato 5-6 piatti piuttosto che un piattone di pasta. Anche per questo sulla pasta facciamo le cose più strane ed i nostri primi sono arroganti.

Per esempio lo spaghetto di fragole che sostituiscono il pomodoro. Se qualcuno prendesse questo piatto e lo mangiassi ad occhi chiusi direbbe che è un primo al pomodoro 99%. Del resto la fragola e il pomodoro sono lontani parenti perché condividono l’acidità. La fragola non è proprio dolce a meno che non ne prendi una determinata tipologia o una maturazione molto elevata, tende più al floreale. Se non metti lo zucchero e ci metti aglio e basilico si confonde con il pomodoro. Noi mettiamo un miso di parmigiano fatto da noi che aumenta  la sapidità e la polvere di foglie di fico che ricordano il profumo del picciolo del pomodoro. Tutti questi ingredienti creano uno spaghetto al pomodoro.

Che studio c’è dietro un piatto come questo? 

Alcune cose nascono di pancia poi se penso che possano funzionare determinati ingredienti li provo con la preparazione che ritengo sia più opportuna. Altri piatti nascono in base agli ingredienti di stagione o dalle cose che abbiamo in casa (come il miso di parmigiano che ci vogliono 5 mesi per prepararlo). 

Gli abbinamenti nascono da tante prove di accostamenti: bisogna pensare a come due ingredienti possano star bene assieme. Un esempio sono il baccalà e il diaframma: uno è ferroso, l’altro è sapido e bisogna capire quali gusti devono prevalere. Il diaframma per assurdo è una carne magra e il pil pil di baccalà è un concentrato di grasso e collagene che  insieme si compensano. 

Come ti trovi con Deliveristo? 

Io mi trovo bene perché non potendo ricordare sempre tutto con Deliveristo riesco ad avere l’ispirazione. Vedo cose a cui non avrei mai pensato, come la conserva di arance amare. Inoltre alcuni fornitori sono dei capisaldi come Guffanti che ha delle cose incredibili come i comtés.  Avere un catalogo, vedere il prezzo dei prodotti e quanto ti costa precisamente è il top. 

Parliamo di stagionalità

Non capisco perché alcuni prodotti, come l’anguria, vengano visti come prodotti solo estivi, mentre peperoni e zucchine debbano esserci tutto l’anno. La grande distribuzione e soprattutto le persone, ricercano prodotti che non dovrebbero esserci secondo il calendario naturale. 

I prodotti di serra non sono certamente cattivi ma la terra dovrebbe fare il suo ciclo. Lo vediamo che le cose stanno cambiando. Ad esempio non mi aspettavo di trovare le fragole  un mese prima della primavera.

Che clientela tipo avete ora a Mater Bistrot?

Non è che ci sia un cliente o un’età perfetta, dipende dal proprio background. Chi ha girato un po’ il mondo si trova bene con il piattino. Molti clienti ci hanno detto che potremmo ampliarci alle grandi capitali perché non siamo un classico ristorante e potremmo piacere ovunque. Ci sono clienti che non si trovano, altri invece si innamorano di Mater.

A proposito delle recensioni online, come vi trovate?

Noi non chiediamo mai di scrivere la recensione e capita che quelle che arrivano siano di coloro che non sono stati benissimo. Ormai si esce a cena non tanto per piacere ma per giudicare un determinato locale commentando com’è fatto il piatto, la cottura, com’è impiattato, il cameriere, l’acqua, il pane…

Siamo umani e una serata può andare male come può essere la migliore della stagione. Ci sono alcuni servizi in cui tutti arrivano allo stesso orario pur avendo prenotato in orari diversi magari perché il tram è in ritardo, piove o c’è un incidente. Qualsiasi variabile può cambiare l’esito della serata. Quando si deve incastrare tutto assieme è complesso garantire un servizio di alto livello.

Gli influencer hanno potere secondo te?

La gente segue molto gli influencer e si fidano ciecamente, con una storia possono raggiungere moltissimi followers e influenzano l’interesse.

Ad esempio, quando aprimmo, in pre-pandemia, fummo messi in un articolo dei flop di Gennaio. Devo dire però che anche le critiche negative ci hanno portato gente perché venivano coloro che volevano valutare personalmente.

Cosa pensi dei ristoranti stellati in Italia?

In altre capitali d’Europa ci sono diversi stellati simili a Mater che in Italia non si trovano. In Italia si ha ancora il pensiero della classica ristorazione, non ci sono i piattini da condividere, tavoli piccoli, ambiente più famigliare, vino naturale e prezzi ragionevoli. Il mercato italiano è diverso e avere la stella crea nei clienti una determinata aspettativa. 

Mater Bistrot è più affine ai ristoranti stellati francesi per esempio e non abbiamo lo stesso mood di quelli italiani e non vogliamo doverlo avere.

E obiettivi per te stesso e per Mater Bistrot?

Mi piacerebbe viaggiare di più ma il tempo è tiranno. Vorrei arrivare ad un certo punto in cui sarà possibile dare due giorni liberi a tutti. Ecco, questo potrebbe essere un obiettivo per il ristorante. 

Andiamo avanti crescendo, cambiando e plasmandoci ogni giorno. Siamo come una mutaforma. Siamo nati con l’idea di proporre solo piattini, poi siamo diventati un vero e proprio ristorante mantenendo però la parte smart delle piccole porzioni. La proposta del menù è una nostra creatura che coltiviamo tutti i giorni con divertimento.

Mi piacerebbe anche fare delle cene a quattro mani con altri chef ma è difficile organizzarsi per ora. Un altro obiettivo futuro potrebbe essere l’apertura di un nuovo locale. Alla fine Mater nasce come un progetto famigliare dove ci devono essere anche Pater, Filius e Spiriti Santi.

Qual è la difficoltà maggiore?

Trovare il personale è difficile. Nel mio caso è più facile trovare per la cucina perchè avendo un menù strano risulta più appetibile. In sala, invece, ci sono sempre meno professionisti del settore e chi li ha se li tiene molto stretti.

Per poter aprire nuovi locali c’è bisogno di avere persone di fiducia ovviamente, quindi vorrei consolidare prima il personale qui e poi pensare ai prossimi.

Questo è un lavoro stressante, si va in burnout se non si riesce a gestire lo stress e soprattutto il tempo libero. Bisogna godersi i momenti liberi, non bisogna bruciarli perché portano equilibrio nella propria vita.

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Scritto da Erica Fifield

28 Giu, 2023

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