Determinazione, passione e innovazione, questa è Laura Santosuosso, ex chef di Remulass, si racconta a Deliveristo, parlandoci dei nuovi progetti che intende intraprendere per sperimentare quello che il mondo della ristorazione ha da offrire.
Abbiamo fatto due chiacchiere con Laura Santosuosso e ci ha raccontato la sua cucina in cui l’innovazione e l’anti-spreco appaiono protagoniste. Di fatti, per la Chef c’è una cosa che appare fondamentale: la consapevolezza dell’impatto ambientale del proprio lavoro. Inoltre, ci ha dato il suo parare in merito a tematiche estremamente importanti come quelle del No Waste, No Show e soprattutto sulla mancanza di personale nella ristorazione.
- Cosa ti piacerebbe fare di nuovo?
- Cosa ne pensi del No Show?
- Prediligi il vegetale nei tuoi piatti?
- Qual è il tuo pensiero riguardo la mancanza di personale?
- Cosa ne pensi del No Waste?
- Cosa ne pensi di Deliveristo?
Cosa ti piacerebbe fare di nuovo?
A me piacerebbe lavorare a quattro mani con altri chef, anche perché ho iniziato tardi in questo settore e lavoravo in un mondo completamente diverso da quello della cucina.
Poi questa passione mi ha portato ad evadere da quello che non mi faceva stare bene e che non sopportavo più.
Ho scritto quindi a vari ristoranti e da una settimana all’altra, da una scrivania in cui mi trovavo è cambiato tutto.
Il mio obiettivo inizialmente era quello di avere un posto mio, ma per ora sono felicissima di lavorare per altre realtà proprio perché sono consapevole che ho ancora tanto da apprendere. Proprio per questo mi piace lavorare in diverse cucine e mi è sempre piaciuto avere chef ospiti nei locali dove ho lavorato perché non si smette mai di imparare.
Cosa ne pensi del No Show?
Sì, purtroppo è sempre stata una cosa sentita nei locali dove ho lavorato e va sicuramente a creare un danno economico, soprattutto se a prenotare è stato un tavolo di molte persone. Credo che questo sia uno dei tanti sintomi della bassa considerazione del settore della ristorazione.
Noi italiani secondo me siamo tanto indietro anche con i pagamenti digitali, perché in tanti paesi europei se non viene inserita la carta di credito nella prenotazione, questa non viene portata a termine. Di fatto, anche noi dovremmo muoverci in questa direzione.
Si instaura così un vero e proprio vincolo giuridico bilaterale, che può diventare immediatamente esecutivo in caso di inadempimento contrattuale.
In questo modo, oltre ad essere più regolamentato, andrebbe proprio percepito in modo diverso il lavoro che svolgiamo.
Prediligi il vegetale nei tuoi piatti?
Sì, soprattutto perché mi piace sperimentare, creare dei piatti all’insegna della contemporaneità.
Credo sia molto importate integrare nel menù diverse proposte vegetali, così da renderlo assolutamente bilanciato.
E nonostante io non sia vegetariana, do tantissimo spazio alle verdure nei miei piatti, non perché va di moda, ma perché è estremamente importante ridurre il consumo di carne.
Ho capito che la cosa più giusta da fare è trattare le verdure esattamente come si trattano altri alimenti, altre proteine. Ad esempio, il classico arrosto col sugo del purè può diventare verza con il fondo di scarti di verdure.
Trovo assurdo oggi aprire un ristorante e avere dieci piatti di carne. Questo proprio perché prima o poi non sarà più sostenibile.
Qual è il tuo pensiero riguardo la mancanza di personale?
È molto dura. Però è un male necessario perché altrimenti saremmo andati avanti con la situazione di assurdità dei contratti della ristorazione all’infinito.
Ed è necessario il cambiamento altrimenti finiamo per chiudere tutti. Conosco ristoratori che vorrebbero aprire seconde strutture o fare 7 su 7 ma non ci sono le persone. È una situazione logorante questa.
La gente è disposta a lavorare solo per un tot di ore o solo per un turno. Soprattutto dopo il Covid, la non ha minimante voglia di buttarsi a capofitto in questo settore, con questi orari, nonostante la situazione stia migliorando. Però è chiaro che non è sufficiente, poiché preferiscono prendere la disoccupazione o la cassa integrazione o fare il rider in bici, percependo lo stesso e lavorando meno ore.
Per cui vuol dire che il mestiere non piace proprio più. Per questo credo che il sistema della ristorazione sia proprio tutto da rivedere. La cosa più massacrante sono le tasse.
Per cui, fin quando non ci sarà un grosso cambiamento a livello di tasse e agevolazioni fiscali per i ristoratori e dipendenti, la conseguenza è che nessuno vuole più fare questo lavoro.
Cosa ne pensi del No Waste?
La ristorazione ha un impatto ambientale forte, questo ormai lo sappiamo. Tuttavia, credo che ognuno di noi debba fare la propria parte e cercare di ridurre quanto il più possibile lo spreco di ingredienti.
Ad esempio, da Remulass utilizzavo tantissimo seppie che venivano tutte da Chioggia e Adriatico. Tra l’altro la seppia è un ingrediente molto rappresentativo nella mia cucina perché la usavo anche in due piatti del menù ma con tutte le sue componenti. Usavo la testa tagliata a tagliatella che è morbidissima per il risotto, i tentacoli li friggevo e con le interiora cotte a bassa temperatura facevo una maionese senza uova.
Questo perché mi piace vedere l’alimento utilizzato nella sua interezza. Il processo tradizionale di utilizzare solo una parte e di gettare il resto non mi piace molto onestamente poiché credo che sia sempre necessario creare un qualcosa di nuovo, nonostante mi rendo conto sia molto difficile.
Cerco quindi di diminuire il numero di materie prime che compro e di tirare fuori il meglio da ognuna.
Infatti, secondo me, lo Zero Waste sarà proprio il futuro della ristorazione.
Cosa ne pensi di Deliveristo?
Con Deliveristo mi sono sempre trovata davvero tanto bene. Grazie alla varietà di prodotti disponibili in piattaforma riesco a seguire una filosofia di sostenibilità e preservazione della biodiversità a cui sono tanto legata.
Grazie al supporto del customer care nei vari locali in cui ho lavorato sono sempre stata quotidianamente aggiornata sul pescato del giorno e per me è importantissimo, in quanto scegliere pesci dei nostri mari aiuta a ridurre l’impatto ambientale.
In sostanza, dalla verdura ai prodotti di origine animale, scegliere il Km 0 mi aiuta a adottare una ristorazione green, garantendo anche materie prime fresche e di alta qualità.
