Un percorso particolarmente inusuale, è questo che caratterizza la storia dello Chef Francesco Sperandeo di Domus Steak. Dopo quasi 20 anni nel mondo del cinema, Francesco ha deciso di seguire una delle sue più grandi passioni famigliare: la ristorazione.
Domus Steak è il ristorante di carne per eccellenza. La scelta di ogni taglio ha una propria storia ed è strettamente legata al luogo in cui l’animale ha vissuto. La costante ricerca dei migliori allevamenti, permette alla qualità di essere l’elemento costante in questo locale.
In Domus Steak ogni dettaglio è studiato e per questo Deliveristo ha voluto saperne di più sia sul ristorante, sia sullo Chef Francesco Sperandeo.
- La Domus steak che vediamo ora è diversa da prima. Cos’è cambiato?
- Dal mondo del cinema alla ristorazione: qual è stato il passaggio?
- Qual è stata la tua prima esperienza nella ristorazione?
- Qual è la cosa che ti ha stupito di più entrando nel settore? Cosa non ti aspettavi?
- Com’è riuscire ad equilibrare vita privata?
- Parlaci di qualche tecnica di cottura che ti piace utilizzare
- Cosa pensi di Deliveristo?
La Domus steak che vediamo ora è diversa da prima. Cos’è cambiato?
Umberto, il proprietario, ha capito che il mercato stava andando verso un’attenzione per la sostenibilità e così è cominciato un processo di ricerca. Prima era una steakhouse molto semplice, una classica trattoria. Umberto ha voluto puntare sulla qualità e ha voluto affiancare alla griglia anche la cucina così da differenziarsi maggiormente dagli altri locali.
Dal mondo del cinema alla ristorazione: qual è stato il passaggio?
Ho sempre avuto passione per la cucina e il cibo è stato una grande passione per tutta la famiglia. Il nonno materno era agricoltore e macellaio, mentre quello paterno lavorava sui pescherecci.
Quando ho finito le scuole medie volevo fare l’alberghiero ma mio padre non ha voluto: voleva prima che mi facessi una cultura per avere le basi giuste, quindi o il liceo classico o quello scientifico. Ho scelto il classico. Successivamente, mi sono trasferito a Roma per seguire l’altra mia passione: il cinema. Ho fatto l’aiuto regista per più di 18 anni e grazie al mio lavoro ho girato tutta l’Italia e alcune parti del mondo.
Ho avuto la fortuna di avere ogni volta a che fare con le persone del posto che mi hanno fatto provare la cucina locale di tutta Italia, d’Europa e altri paesi come Giordania, paesi dell’est e Russia. Non mangiavo nei ristoranti italiani quando uscivo ma ricercavo tanto i sapori nuovi.
Dopo tanti anni e grazie all’aiuto di mia moglie ho deciso di iniziare la mia esperienza nella ristorazione. Ho voluto ricreare una cucina fedele alla tradizione ma con degli inserti di ingredienti e abbinamenti particolari. Per esempio la parmigiana è una tradizione siciliana ma ha avuto anche tante altre influenze. Ho deciso di fare una sfera di melanzane con un cuore di formaggio affumicato, pomodori, basilico e bucce di melanzane fritte. Ci sono tutti gli elementi tradizionali ma anche tante texture diverse. La consistenza e la texture sono elementi importanti per me oltre all’impiattamento.
Qual è stata la tua prima esperienza nella ristorazione?
Nel 2016 mia moglie mi ha spronato a fare una scuola di cucina dai Fratelli Troiani ed è stata una full immersion di 3 mesi. La mia prima vera esperienza è stata Polin un ristorante 2 stelle Michelin dove lo chef era geniale e bravissimo. Questa esperienza mi ha dato la possibilità di capire cosa significasse cucinare nella ristorazione. Bisogna stare sempre molto attenti, ho quindi capito il meccanismo di questo lavoro e così sono riuscito a fare qualcosa di mio.
Qual è la cosa che ti ha stupito di più entrando nel settore? Cosa non ti aspettavi?
Mi ha stupito un po’ tutto ma soprattutto l’importanza della precisione e della programmazione. Deve essere tutto perfetto: dalla cottura, alla preparazione, al colore. Devi essere impeccabile e questo mi ha stupito ma anche spaventato. Lì per lì ti dici: “sì, io so cucinare un piatto di pasta con le vongole” però, quando la devi fare al cliente, non puoi fare tutti i passaggi allo stesso modo, devi programmare bene e tagliare gli step in modo tale da arrivare al servizio perché non devi fare tutto all’ultimo.
Com’è riuscire ad equilibrare vita privata?
Uno dei motivi per cui ho deciso di cambiare lavoro è perchè mi sono perso tutti gli step di crescita della prima figlia e non volevo rifare la stessa cosa con il secondo. Chiaramente è un lavoro duro ma bene o male ha degli orari quindi riesci ad organizzarti una vita pressoché normale anche se il lavoro è davvero duro. Il lavoro del regista è complicato, muovi un sacco di persone, sei sempre connesso e le variabili da gestire erano di più. Il risultato del cinema lo vedi mesi dopo mentre io qui esco dalla cucina e vado in sala e vedo la gente che mangia: questa è una soddisfazione immediata.
Parlaci di qualche tecnica di cottura che ti piace utilizzare
Non si finisce mai di studiare perchè le tecniche sono tante e se hai la possibilità di impararle dagli altri diventa anche più facile. Per esempio la cottura del sottovuoto, di conservazione e di cottura l’ho imparata lavorando e non a scuola.
Io ho cominciato a lavorare nella ristorazione ad un’età più adulta e molti colleghi mi hanno preso per questo in simpatia e spesso ci ritroviamo a scambiarci opinioni su cotture, tecniche ecc. Ho tante persone con cui dialogo e poi ci sono i blog che sono ottimi alleati.
Consiglio poi il blog della cbt lab di Marco Pirotta di Milano dove ha messo a disposizione quasi 20 anni di conoscenza della cottura a bassa temperatura. Questa è una cottura di precisione che ti permette di avere la conservazione integra degli alimenti.
Cosa pensi di Deliveristo?
La regionalità è importante perché la biodiversità italiana da Nord a Sud è straordinaria e Deliveristo mi ha dato l’opportunità di avere tutto sotto mano in un unico catalogo: formaggi piemontesi, le alici del Cantabrico, piccoli produttori che raccolgono erbe spontanee e molto altro. Inoltre puoi renderti conto, in maniera immediata, della disponibilità di qualsiasi prodotto.
