Horteria: intervista a Giorgia Codato

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Nato nel 2017 a Mirano in Veneto ora Horteria lo si può trovare anche nel cuore di Milano in zona Moscova. Stagionalità e genuinità sono le parole chiave per il loro menù che quindi cambia sempre durante l’anno. La ricerca e la sperimentazione sono alla base della loro proposta culinaria dove l’attenzione è indirizzata anche sull’impatto che hanno come attività ristorativa.

Il concetto è semplice: vai ad Horteria per mangiare bene, non solo vegetale, ma soprattutto per essere accolti da un team appassionato.

Abbiamo parlato con la proprietaria Giorgia Codato e ci siamo fatti raccontare qualcosa in più sui suoi progetti. 

Raccontaci un po’ di te e di come nasce il tutto?

Io ho studiato psicologia ma sono sempre stata appassionata di alimentazione e il mio percorso è sempre un po’ stato legato al cibo. Lavoro nei ristoranti da quando avevo 14 anni e anche quando sono andata a Londra per il tirocinio ho continuato a lavorare nella ristorazione. 

Sono sempre stata un po’ innamorata di questo lavoro e ad un certo punto ho deciso di dedicarmici totalmente aprendo Horteria. Avendo sempre mangiato i prodotti dell’orto di mio padre, ho voluto riproporre gli stessi gusti a tutti quanti che sono ben lontani da quelli che compri nella grande distribuzione. È un po’ quella l’idea che c’è sempre stata: proporre un prodotto genuino. 

L’offerta di Horteria non è solo vegetariana, anche se dal nome non si direbbe. Certamente mettiamo molta enfasi e cerchiamo di valorizzare al meglio la materia prima vegetale. L’importante per noi è la naturalità e offrire proposte stagionali. Per esempio sono abituata a non mangiare le fragole e i pomodori tutto l’anno ma solo alcuni mesi.

Il mondo della ristorazione è molto tosto a livello di impegno, orari e tutto. Come secondo te può essere sostenibile?

Allora non ti nego che sia molto difficile e di sicuro ti deve piacere. Se non ti piace non lo fai perché lavori mentre gli altri hanno il tempo libero. Personalmente, la fatica che affronto ogni giorno viene premiata dagli occhi delle persone che mangiano le cose che gli proponiamo.

Ammetto che secondo me la ristorazione è un lavoro che è stato rovinato da una vecchia mentalità in cui si lavorava dalle 7 di mattino e si tornava a mezzanotte tutti i giorni. È sempre stato visto come normale avere un ritmo del genere e senza vere pause. Penso giustamente che in questo momento chi lavora nella ristorazione pretende un po’ più di libertà come due giorni di riposo, magari attaccati.

In generale la  difficoltà maggiore sono i costi di gestione, bisogna tagliare da qualche parte e spesso si taglia sugli stipendi e i costi in generale sono altissimi soprattutto ora.

Ad Horteria preferisco invece togliere qualcosa a me che al mio staff, soprattutto se lavorano bene. Da una parte chiedo disponibilità e flessibilità e allo stesso tempo se loro mi chiedono delle cose faccio di tutto per accontertali. Ci vuole sempre un compromesso. 

Lavorare in ristorazione richiede molti sacrifici da fare, però quando trovi un certo equilibrio è meno pesante.

Secondo te come si può bilanciare il discorso, anche grazie a piccole accortezze pratiche, della sostenibilità nella ristorazione? Oltre a seguire la stagionalità tu come operi?

Quello che cerchiamo di fare noi è di avere sacchi dell’umido sempre vuoti, ovvero cerchiamo di non buttare via niente. Con le bucce facciamo le chips, con gli scarti delle verdure facciamo le polveri e con la codina di pesce che non usiamo facciamo il cicchetto e così via. Questa è una cosa che a livello imprenditoriale ci permette di risparmiare su un sacco di cose. Un’altra cosa a cui bisognerebbe prestare maggiore attenzione sono i packaging della fornitura: ogni volta c’è troppa roba da smaltire. 

Le pratiche ecosostenibili se sei stato educato bene le fai senza pensarci. Una cosa che mi piace fare anche a casa è trovare il frigo con pochissimi ingredienti e inventarmi piatti. Alla fine vengono pietanze interessanti oltre a non buttare nulla, lo trovo stimolante.

Anche se già lavoravi in ristorazione cos’è che non ti aspettavi quando hai aperto i due locali? Hai qualche consiglio che avresti voluto sapere in anticipo per chi sta per aprire?

Ci sono delle differenze abissali tra una città e l’altra in termini di affluenza, a volte la difficoltà maggiore è avere troppi clienti e non sufficiente personale. Sicuramente per il ristorante di Milano avrei voluto sapere che la prima cosa da fare prima di aprire, è affidarsi a un ufficio stampa perché non puoi contare subito sul passaparola e devi farti subito notare.

Milano essendo che ha una vasta offerta non è facile farsi conoscere ma è importante farti riconoscere. Anche per questo gli influencer possono aiutare a far risaltare il locale.

Poi un’altra difficoltà è riuscire sempre a raccontare il progetto perché non si può sempre arrivare a tutti.

Una cosa che ho riscontrato parlando con altri chef è che, per chi fa l’esperienza da capo è difficile gestire il tutto a livello umano. Tu avendo studiato psicologia hai qualche cosa che cerchi di applicare o che hai imparato?

Certamente avendo studiato psicologia ho una visione più approfondita per cui riesco a capire un po’ di più quello che mi chiedono, che sentono e che provano i dipendenti. Per me l’importante è stare tanto assieme e fare attività: come degustazioni una volta al mese o fare gite per vedere vigne, conoscere i viticoltori e i vini naturali. Purtroppo negli ultimi mesi non sono riuscita ad organizzare per via della nuova apertura.

Un’altra cosa è che, cambiando il menù ogni due mesi il venerdì mattina facciamo una grande colazione con 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dolci. Fare questa attività cambia il servizio perché si sa esattamente cosa si porta al tavolo e quali modifiche attuare. Siamo circa 9 persone ad assaggiare, quindi capiamo meglio il gusto generale delle persone. Questo permette alla sala di  gestire al meglio le richieste e di consigliare al cliente indeciso. Un esempio è quando un cliente vuole a tutti costi una modifica che la cucina sconsiglierebbe, quando il cameriere conosce il piatto riesce a indicare le modifiche più appropriate. Ovviamente se il commensale vuole esattamente quella cosa gliela si fa comunque.

Importantissimo è avere una buona comunicazione tra sala e cucina, perché se non si capiscono è un disastro. I camerieri sono gli occhi dei cuochi e hanno il compito di dire cosa sta andando bene e cosa no. 

Qual è la tua opinione sul progetto Deliveristo? 

Quello che dico sempre è: “Se ci sono persone competenti che fanno una scrematura dei fornitori e se c’è fiducia tra noi e voi è perché sappiamo che non mettete nel progetto cose in cui non credete. Per noi Deliveristo è un grosso aiuto soprattutto a livello di tempistiche.

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Scritto da Erica Fifield

26 Lug, 2023

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