Achilli al Parlamento: intervista a Pierluigi Gallo

achilli al parlamento

Achilli al Parlamento si trova proprio ad un passo dal Parlamento a Roma e la sua storia inizia nel 1977. Negli anni il progetto si è evoluto ma cibo e il vino sono sempre rimasti interconnessi. Questo ristorante, ora, propone giochi di consistenze e di sapori innovativi che rievocano però la cucina tradizionale donandogli una forte personalità.

Questo ristorante stellato è perfetto anche per chi ama il vino. La cantina vanta una selezione di migliaia di etichette da tutto il mondo e l’intesa tra cucina ed enoteca è costante.

Attualmente Achilli al Parlamento è un’istituzione culinaria di Roma. Siamo andati a parlare con lo Chef Pierluigi Gallo che dal 2019 che ha ridato nuova vita al menù studiando perfettamente ogni singola proposta facendo speciale attenzione alla stagionalità e l’utilizzo saggio delle materie prime. Gli abbiamo chiesto come si possa bilanciare vita e lavoro e di come creare un team unito e solido in un periodo così incerto

Quale filosofia segue Achilli al Parlamento?

Per noi è importante proporre al cliente un menù che segua la stagionalità dei prodotti. Gli ingredienti cambiano da periodo a periodo, non ci sono tabelle prestabilite e tutto può variare. Oggi è possibile avere qualsiasi ortaggio durante l’intero anno, ad esempio il pomodoro a dicembre. Questo, però, comporta un maggiore utilizzo di energia, di terreno nelle serre ed è insostenibile sul lungo periodo. Quello che facciamo noi è utilizzare la totalità degli ingredienti anche declinandoli in più piatti. Ad esempio impieghiamo alcune parti per il bistrot e il restante per le ricette gourmet.

Come descriveresti il tuo rapporto con i vostri fornitori?

Mi piace quando il fornitore si racconta e ci propone determinati ingredienti nel momento giusto. Esempio: quando stanno esplodendo i funghi porcini possiamo prendere 20 cassette e creare ottimi piatti con un prodotto super fresco. Per noi chef non è sempre possibile sapere quale ingrediente sia precisamente di stagione nel mercato. Il fornitore, quindi, è un aiuto essenziale per rimanere aggiornati su quello che la natura ci propone.

C’è sostegno e scambio di personale tra ristoranti?

Il personale è una questione molto soggettiva per ogni locale o chef. Dal Covid, a maggior ragione, ci sono meno persone disposte a lavorare nella ristorazione e molti ragazzi hanno cambiato. Si ha anche il problema della formazione: l’alberghiero non è sufficiente e coloro che escono dalle accademie sono già indirizzati a ristoranti stellati o dei propri insegnanti.

Achilli al Parlamento però non è mai stato a corto di dipendenti probabilmente perché trattiamo al meglio i ragazzi. Io penso, che molte persone che si sono trovate in difficoltà con lo staff, non hanno avuto una corretta gestione economica e umana. Il rispetto reciproco è importante e quando c’è, la squadra sta bene. Dal Covid, a maggior ragione, ci sono meno persone disposte a lavorare come chef o camerieri e molti ragazzi hanno cambiato.

achilli al parlamento 2

Ora vivi a Roma ma sei cresciuto in Abruzzo. Cosa porti con te della tua regione?

Quando avevo due anni e mezzo mio padre ha aperto un ristorante in Abruzzo e io sono cresciuto in quella realtà. Nel 2013 però mi sono trasferito a Roma per la donna che è diventata poi mia moglie. Roma ora è casa mia. Dell’Abruzzo tutto quello che ho appreso della cucina e della cultura è grazie a mio papà, a Niko Romito e alla nonna di mia moglie.

Come sei riuscito a far conciliare lavoro e famiglia?

È dura. Ho conosciuto mia moglie che già lavoravo nella ristorazione quindi sapeva a cosa andava incontro. Lei non è del settore ma ha orari mutevoli e cerchiamo di incastrare i tempi in base agli impegni di entrambi. È un lavoro che richiede molti sacrifici ma sia io che mio padre lo abbiamo scelto consapevolmente. L’organizzazione è la base di tutto, soprattutto quando si ha un bambino e i parenti sono in Abruzzo. 

Che rapporto hanno tra loro il vino e la cucina in Achilli al Parlamento?

Nel nostro ristorante è fondamentale. Abbiamo infatti un’enoteca con una cantina ricercata. Sono fortunato perché riusciamo sempre ad abbinare ogni piatto al giusto vino. Non esiste individualismo né in sala né in cucina ma un lavoro di team e tanto scambio sia con il sommelier che con il direttore di sala.

Ci sono persone che vengono per la mia cucina e altre per l’enoteca. Quando vengono per me apprezzano molto anche l’enoteca e viceversa. 

achilli al parlamento 3

Sappiamo che la ristorazione è un lavoro molto complesso sotto molti punti di vista. Secondo te Deliveristo può essere un aiuto?

Abbiamo iniziato a collaborare con Deliveristo perché semplifica la vita. Ci permette inoltre di vedere il prezzo sempre aggiornato di quello che si acquista al momento della scelta. Con i classici fornitori è impossibile richiedere il listino con i prezzi a priori per motivi di tempistiche, ma con l’app di Deliveristo so subito esattamente quanto sto pagando. Oltre ad essere comodo, ti permette quindi di risparmiare perché possiamo confrontare i diversi prezzi scegliendo così i prodotti stagionali che costano di meno in quel momento.

Sono onesto:  ci ho messo un po’ di tempo a diventare un cliente attivo regolare perché quando si è abituati a fare una cosa nella stessa maniera da tanti anni e sei metodico è difficile cambiare. Ci vuole un po’ di tempo ma quando non devi più mandare: messaggi audio, SMS, email e chiamate a diversi fornitori ti rendi conto del miglioramento complessivo. Sono anche soddisfatto dell’assistenza clienti perché quando se ne ha avuto bisogno mi hanno fornito supporto immediato ed è anche per questo che consiglio Deliveristo ai miei colleghi. 

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Scritto da Erica Fifield

2 Mar, 2023

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