Slow Sud: intervista a Umberto Pavano

Slow sud

Slow Sud è nato da quattro soci che si bilanciano, un dream team che mette insieme diverse competenze per una condivisa visione imprenditoriale. Il loro intento? Portare la cucina tradizionale meridionale a Milano.  Slow Sud è riuscito a spopolare con diversi punti vendita e ristoranti diventando anche il vincitore del programma 4 Ristoranti per il miglior Delivery a Milano. 

Slow sud come nasce e com’è evoluto nel tempo? 

Slow Sud inizia con una proposta totalmente diversa: prima era solo street food. Facevamo per lo più panini e c’erano solo un paio di piatti come la pasta alla Norma era il nostro must. Ci siamo poi resi conto che potevamo proporre una ristorazione più classica e ci siamo ispirati anche ad altri modelli di ristorazione a Milano dove ci sono tanti esempi. Abbiamo dovuto studiare per capire e utilizzare le migliori tecniche di conservazione per mantenere sempre la qualità molto alta. È stato un processo impegnativo ma ora siamo soddisfatti del risultato.

Siamo tornati a fare qualcosa di più tradizionale: abbiamo voluto ridare vita e riproporre le ricette nate da ingredienti poveri. Il piatto così ti racconta sempre una storia e a noi piace che la cucina sia emozione, sentimento, ricordi.

Ci racconti una storia su un piatto?

La pasta con le sarde è nata perché le famiglie dei pescatori avevano voglia di un piatto a base di pesce che non costasse molto. Le sarde erano abbastanza reperibili e a basso costo, quindi è nato questo piatto. Però c’erano delle persone ancora più povere che non potevano permettersi nemmeno le sarde e così hanno inventato la stessa pasta ma senza il pesce usando il finocchietto, l’uva passa e i pinoli. Il nome è ‘pasta con le sarde a mare’ perché le sarde sono rimaste nel mare. Queste storie sono belle da raccontare con il piatto. 

Umberto raccontaci un po’ di te

Sono arrivato a Milano 12 anni fa per studiare traduzione e poi ho lavorato sempre nel settore. Però poi, avendo da sempre la passione per la cucina, ho abbandonato parzialmente il lavoro di traduttore e mi sono buttato in questa avventura dal 2017. 

Quando hai fatto il salto cosa ti aspettavi e cosa non ti aspettavi?

Mi aspettavo che fosse faticoso, avevo già lavoricchiato come cameriere e barista un po’ durante l’università, avevo già una certa confidenza. Ora però ho maggiori responsabilità e quindi anche maggiore peso lavorativo ed è vero che è faticoso però è anche molto più divertente.

Come riesci ad equilibrare vita lavorativa e personale?

Mi sono iscritto ad una scuola di musica, ho ripreso il pianoforte che non suonano da anni e ho iniziato da zero il violino. Mi sono imposto questi appuntamenti settimanali che sono il mio momento di stacco totale. O studio, o vado a lezione o suono con altri ragazzi.

Fotografia attuale di Slow Sud e gestione

Al momento abbiamo 3 punti vendita, 2 ristoranti e 1 punto delivery. La gestione è impegnativa ma siamo riusciti a creare una realtà equilibrata. È un lavoro pesante ma gli orari di base vengono rispettati per dare a tutti il tempo di staccare. Il fatto di avere più locali ci ha aiutato a gestire meglio il personale. Quando qualcuno sta male vediamo se in un altro locale abbiamo più personale da far spostare. 

Com’è avere più locali per l’ottimizzazione rispetto ad averne solo uno, quali sono i vantaggi e gli svantaggi?

Vantaggi: abbiamo fin da subito centralizzato la produzione, produciamo tutto a Monza nel laboratorio. Questa cosa ci aiuta a snellire i processi nei punti vendita. Un esempio è la salsa di pomodoro che invece di farla tutti i giorni in ogni locale, lo fai in un unico punto e lo distribuisci. In questa maniera si ottimizza il lavoro. Inoltre il nostro modello è costante, chi mangia la parmigiana qui sa che è la stessa che potrà ritrovare in un altro punto vendita. 

Svantaggi: ogni punto vendita ha dei problemi quindi raddoppiando i punti vendita, raddoppi anche i problemi.

Che rapporto avere con i dipendenti?

Da noi l’ambiente non è pesante e si crea un bel rapporto. Lavoriamo molto con i giovani anche stagisti di scuole alberghiere. Alcune volte ci sono delle persone così promettenti che le responsabilizziamo il più possibile. Quando iniziamo un nuovo rapporto lavorativo non ci focalizziamo su quello che già sa fare una persona ma su quello che ti mostra di voler imparare. Se non ha la voglia di crescere, continuerà a fare solo quello che conosce rispetto a qualcuno sempre pronto a mettersi in gioco.

Avete vinto i 4 ristoranti: quanto ha impattato il fatto di andare in tv su Slow Sud?

Nelle settimane successive i 4 ristoranti eravamo in lockdown, si faceva solo delivery e asporto, avevamo messo su una struttura progettata sul delivery. Ricordo che il primo sabato dopo la messa in onda, alle 8 di sera abbiamo dovuto chiudere il sito degli ordini perché eravamo già colmi. Non collaboravamo con le piattaforme quindi era fatto tutto internamente con i nostri rider pagati a ore e non a consegna. Abbiamo forse sottovalutato la situazione, ci eravamo preparati ma non abbastanza.

Cosa avete provato e volete consigliare perché con voi in Slow Sud ha funzionato?

Sicuramente il contatto con il cliente anche con il delivery. Se qualcosa non va nel locale, un cliente è insoddisfatto si può sempre cercare di rimediare. Con il delivery è difficile. Abbiamo cercato però di fare questo: mandare un messaggio whatsapp qualche ora dopo l’ordine per chiedere come fosse andata. 

Cerchiamo sempre di ascoltare qualsiasi feedback. Quando ci sono problemi cerchiamo di provvedere con rimborsi o sconti personalizzati. Ci permette di avere una seconda possibilità.  È successo molte volte che se con il delivery qualcosa andasse storto e se non avessimo fatto nulla avremmo perso il cliente. 

slow sud

Cosa cercate di fare con i prodotti, dove li prendete e come Deliveristo si lega alle vostre necessità?

Cerchiamo sempre di mantenere l’origine dei prodotti tipici. Qualche formaggio stagionato, la ricotta salata o i pomodori cerchiamo di reperirli dal Sud Italia. Per questo Deliveristo ci ha dato una bellissima mano. Mi sorprendo come potessi da una sola piattaforma ordinare da 5 fornitori, ora sono quasi 20. 

La piattaforma è assolutamente capillare: ci sono tanti fornitori di qualsiasi materia prima, fascia di prezzo e tipologia. Snellisce il lavoro perché ti toglie l’incombenza di dover sempre contattare e richiedere i listini.

Devo confessare che qualche sera, che non ho nulla da fare, mi metto a sfogliare i listini di fornitori a caso come spunto di creatività. Trovi un ingrediente che non sapevi che potevi reperirlo così facilmente e da lì ti parte l’idea di un piatto. 

Scritto da Erica Fifield

3 Ago, 2023

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