Nowhere Coffee: intervista a Luciano Bramante

Intervista Nowhere cafè

Se sei interessato al mondo degli specialty coffee, Nowhere Coffee a Milano è uno dei punti di riferimento.

Una caffetteria d’impronta australiana a pochi minuti a piedi dalla Basilicata di Sant’Ambrogio, vicino al centro di Milano. Da Nowhere Coffee potete condividere la vostra passiono o ancora curiosità per il mondo degli specialty coffee insieme ad un’offerta gastronomica che spazia tra il pranzo e l’aperitivo.

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Qual è la tua percezione di come sta cambiando l’approccio al caffè?

Pur essendo nei paesi mediterranei presente una forte cultura del caffè, lo scenario generale si muove molto lentamente rispetto il nord Europa. Dieci anni fa, quando c’erano pochi player nel settore, la percezione della clientela era molto diffidente.

Ora, però, posso dire che qualcosa si è mosso. La consapevolezza del cliente medio è aumentata grazie al fatto che la gente viaggia molto e si affaccia su più realtà. Sono sempre di più i locali che sostengono questa nuova cultura del caffè. Tendenzialmente sono persone giovani che ci credono davvero e che lo fanno per passione e non per moda.

Tuttavia, questo richiede tanto tempo e soprattutto tanta comunicazione per arrivare ad una nuova idea del caffè.

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Che clientela avete a Nowhere Coffee?

Il nostro locale è di respiro australiano e la clientela è principalmente straniera. L’ambiente è super “instagrammabile” e siamo entrati in un giro di persone giovani, spesso modelle e persone che lavorano in un certo settore. Per quanto riguarda gli italiani, vengono molto gli appassionati di questo mondo, magari anche solo per bere il caffè e basta.

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Qual è la vostra storia?

Andrea che si occupa della proposta food e Francesca che è la designer, al tempo erano intenzionati a creare un luogo in cui ci fossero tante contaminazioni straniere e dove fare eccellenze in tutti i punti, non conoscevano però per niente il caffè. Io e Federico lavoravamo in un’altra torrefazione specialty e si crea un bel rapporto tra noi e Andrea, dato che ci conoscevamo già. Si cerca quindi di fare qualcosa insieme.

 Abbiamo unito le forze e alla fine eccoci qua. Ecco perché nasce prima il locale e la torrefazione è direttamente seguente, viene poco dopo. Ed è un progetto che sta funzionando tanto bene, riusciamo infatti a vendere tanto caffè pur non avendo altri canali se non questo.

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Secondo te è possibile che molti più ristoranti facciano sempre più attenzione al discorso del caffè?

Guarda i ristoranti stellati ad esempio, ti servono un classico Lavazza, niente di diverso da un normalissimo bar e questo la dice lunga.

Gestire un grande ristorante, soprattutto se di eccellenza, comporta tutta una serie di difficoltà; quindi, il caffè è un qualcosa in più.

 E soprattutto per servirlo ti serve una formazione appropriata del personale che sappia usare i macchinari. Quindi proprio per tutte queste cose, se prima ci credevo un po’ in più, ora sono molto più scettico e non credo che il mondo del caffè si evolverà e prenderà piede nei ristoranti, credo che rimarrà un qualcosa di nicchia, in cui chi lo fa deve principalmente concentrarsi su quello.

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Credi che Starbucks abbia cambiato il mondo del caffè?

No, onestamente non credo che grazie a Starbucks sia cambiata la percezione che la gente ha del caffè. Ha sicuramente giocato un ruolo importante, però fa una comunicazione molto diversa e lo specialty per essere capito, ha bisogno di una comunicazione corretta, dove si parla di produttore, di piantagione, di processi.

Quindi ha sicuramente fatto la sua parte ma non è il motivo principale per cui la percezione sta cambiando, perché stava già cambiando prima che aprisse. Quando hanno aperto c’erano già caffetterie in cui poter bere caffè specialty.

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Come nasce per te questa passione?

La mia passione per questo mondo nasce in Australia, a Sydney, facevo il barista lì.

Il cliente australiano sa cosa vuole, sia dal punto di vista del caffè, dal punto di vista delle ricette di latte. C’è molta più consapevolezza. È un paese giovane, non ha questa cultura così forte per il caffè come l’abbiamo noi in Europa e soprattutto la prendono dagli inglesi, quindi dalla cultura anglosassone, dal tè, dal caffè filtro, e dal caffè filtro è più facile percepire la qualità.

La mia fortuna è stata quella di essere assunto sin da subito da una coppia che aprì una caffetteria, in cui c’era un’attenzione del tutto diversa al caffè. E in genere le caffetterie lì quando aprono si affidano a torrefazioni molto serie e fa formare i baristi nella torrefazione e così sin da subito ho iniziato a capire e a immergermi in quel mondo.

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Quali sono secondo te gli errori che si fanno più comunemente?

Tra gli errori più comuni quando si fa la moka, ad esempio, mettere il caffè in frigo perché c’è proprio uno shock termico. Un altro problema è che è già macinato e quando è già macinato il caffè perde quasi tutto, almeno il 70 percento delle proprietà volatili. Gli errori si fanno tutti e non c’è una persona che sappia come si fa la moka veramente. La moka ha sicuramente i suoi limiti, però se sai come farlo si può fare del buon caffè anche con la moka.

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Quali sono i vostri progetti futuri?

Il nostro progetto futuro sarebbe quello di aprire un altro locale, magari più grande. Ingrandire la torrefazione e investirci più tempo.

Però la nostra più grande ambizione è quella di cambiare il mercato italiano, nel nostro piccolo.

Fare community con gli altri players è estremamente importante, perché solo così si può arrivare davvero a tutte le persone. C’è bisogno di persone che parlano la tua stessa lingua per cambiare la percezione insita nelle menti dei clienti.

Quindi la speranza è quella di esserne sempre di più a propugnare questa nuova cultura del caffè, in modo da cambiare piano piano il mercato.

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Scritto da Erica Fifield

20 Giu, 2022

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