Maturazione della carne: ecco perché è così buona

Maturazione della carne

La maturazione della carne è un processo che rende la carne più tenera, ma soprattutto più gustosa. Durante la maturazione avvengono alcuni processi biochimici che modificano la struttura della carne e ne aumentano il sapore con una piacevole percezione sensoriale del consumatore.

Scopri di più sulla maturazione della carne:

Cos’è la maturazione della carne?

Si definisce maturazione della carne il tempo intercorso tra l’abbattimento del capo di bestiame e la degustazione del prodotto finale.

Finché permane la rigidità̀ cadaverica, la carne non è adatta per l’alimentazione essendo ancora dura. Questa si risolve in un periodo più̀ o meno lungo a seconda della temperatura attraverso la frollatura, solo dopo tale processo il muscolo diviene carne. Durante la maturazione, oltre ad un aumento graduale della tenerezza, si osservano altri cambiamenti che conferiscono alla carne un colorito più̀ scuro, un sapore più̀ gustoso e delicato, e una maggiore succosità̀.

Si ritiene che la risoluzione dello stato di rigor sia operata da enzimi che sono responsabili della scomposizione delle fibre muscolari e permette che queste strutture recuperino la loro estendibilità̀ e le carni diventino più̀ tenere.

La maturazione della carne durante la conservazione post mortem è stata e rimane uno dei mezzi fondamentali per migliorare la tenerezza, vale a dire la caratteristica organolettica più importante nel determinare l’accettabilità̀ del prodotto da parte del consumatore.

Come avviene il processo di maturazione della carne?

La maturazione o frollatura della carne è un processo chimico-fisico naturale, durante il quale avvengono alcuni processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola più commestibile, migliorandone il sapore e le proprietà organolettiche.

Normalmente un buon periodo di frollatura è tra i 10 e i 20 giorni; tuttavia, per carni pregiate e per clienti intenditori e dal palato fino si possono raggiungere tempi di frollatura di gran lunga maggiori.

La frollatura deve necessariamente essere fatta “in osso” in una cella frigorifera pulita a 0°-1°, dove la carne perde in liquidi, circa il 20% del suo peso.

Attraverso tale processo gli enzimi agiscono direttamente sul muscolo dell’animale, riducendone la rigidità dovuta ai postumi del rigor mortis e rilassandolo al punto da trasformalo in vera e propria carne tenerissima al taglio e incrementandone il sapore e i profumi caratteristici.

Per produrre carni frollate occorre innanzitutto avere molta esperienza e conoscenza, bisogna poi partire da un ottimo prodotto e conoscere bene l’animale che ci darà le carni da frollare: come è stato alimentato, la razza, l’età e che stile di vita ha condotto. Fondamentale è poi avere le attrezzature giuste, che consentono di avere la temperatura e l’umidità giusta.

Come si mangia la carne maturata?

Che la stagionatura renda la carne più morbida e gustosa oramai l’abbiamo capito. Ma se il gusto beneficia di questo processo, la vista talvolta viene penalizzata. Spesso la carne stagionata assume un colore scuro, un pantone marsala tendente al nero. Tolti i primi millimetri (comunque buoni ma destinati a chi ha gusti più hard), la carne interna si presenta morbida e rossa. In bocca risulta tenera, il sapore riempie e lascia il palato pulito. Per conservare queste caratteristiche è ideale mantenerla quasi cruda: va mangiata al sangue.

Maturazione in cera d’api

La Cera, secreta naturalmente dalle api, ha la particolarità di essere impermeabile all’acqua ma traspirante all’aria; di conseguenza, per un effetto di “osmosi inversa”, permette al prodotto di respirare ma impedisce all’umidità di uscire mantenendo intatte le proprietà organolettiche del prodotto, evitando inoltre che il prodotto stesso assuma odori o sapori sgradevoli.

La Cera d’api viene usata sin dall’antichità per sigillare e conservare gli alimenti.

L’involucro di cera permette di portare avanti la maturazione della carne di diversi giorni, riuscendo a sviluppare profumi e aromi che non sarebbero altrimenti riscontrabili in altre lavorazioni.

In questo modo la carne viene cotta in modo perfettamente uniforme, non scaldata dall’esterno verso l’interno come nella modalità convenzionale. Così la cera non si scioglie e il filetto risulta particolarmente tenero e succoso.

Salumi in cera d’api

Tra i produttori di salumi conservati con cera d’api, quelli di Azienda Agricola Zavoli sono tra i più rinomati.

Quando il salume raggiunge la giusta maturazione, viene rivestito da un involucro di Cera che ne allunga la scadenza di almeno otto mesi.

Un esempio lampante è il l Salame di Mora Romagnola in Cera d’Api di Zavoli. Una volta che il salame ha raggiunto il giusto grado di maturazione, viene avvolto nella cera d’api, che fornisce la giusta umidità per aiutare il salame a durare più a lungo nel tempo.

Questa tecnica di conservazione consente quindi di allungare la “VITA” ai prodotti mantenendoli naturali al 100%, evitando l’uso di involucri artificiali.

Piccione maturato in cera d’api

Il piccione maturato nella cera d’api perde, al sapore, la parte ematica e permette una cottura insolita, assolutamente non violenta. Questo conferisce una consistenza diversa al piccione, più tenera.

A proporlo è lo Chef Morendo Cedroni. Dopo aver sciolto la cera d’api, il piccione viene immerso all’interno così da essere ricoperto da una sorta di involucro protettivo. Viene poi lasciato riposare in una cella fredda a 2 gradi, 80% di umidità per due mesi.

Davvero interessante l’intero processo che porta al piatto. Il piatto che contiene il piccione è in cera d’api e tutte le sere viene fuso e poi ricostruito. Un gran lavoro, in tutti i sensi.

Questa tecnica oltre ad essere un sottovuoto naturale, permette così alla carne di maturare senza asciugare ulteriormente, donando una dolce nota di miele che ben si abbina al gusto intenso del piccione.

Perché la maturazione della carne è cosi importante?

A questo punto sarai incuriosito dal sapere il motivo per il quale la maturazione è un processo così importante per la carne, e perché chi l’ha provata non può più farne a meno, tanto da chiedere al ristorante solo quella che ha subito la maturazione.

La risposta sta nel sicuramente nel sapore, nell’aroma e nella succosità che la carne acquista, che si esprimono al meglio quando cotta al sangue.

In genere la carne rossa, specie la bistecca che non è frollata, risulta dura e poco invitante dopo essere stata sottoposta a cottura.

Al contrario in tal modo il sapore è più corposo, attraverso processi bio-chimici che garantiscono anche la tenuta della carne trattata, garantita anche dal punto di vista igienico e sicura da quello antibatterico.

Quali libri leggere sulla maturazione della carne?

Ecco quali libri consigliamo sulla maturazione della carne:

• Dario Bressanini, “La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto”

• Arthur Le Caisne, “Il grande libro della carne. Tutte le razze, le provenienze, i tagli e le tecniche di cottura”

Scritto da Maria Laura Costagliola

16 Mar, 2022

Articoli recenti

Sostenibilità: un ristorante dovrebbe davvero pensarci?

Sostenibilità: un ristorante dovrebbe davvero pensarci?

In questo articolo vedremo come mai la sostenibilità ambientale sta diventando sempre più rilevante anche nel settore horeca. A seguito di un interesse crescente stanno nascendo sempre più strumenti e riconoscimenti di sostenibilità a livello nazionale e...

La ristorazione contro lo spreco alimentare

La ristorazione contro lo spreco alimentare

Quasi un terzo del cibo, prodotto per il consumo umano, viene sprecato a livello globale (circa 2,5 miliardi di tonnellate all'anno) generando un alto spreco alimentare.  Solo nei paesi europei ogni anno vengono generati 88 milioni di tonnellate di rifiuti...

5 azioni per rendere il tuo ristorante più sostenibile

5 azioni per rendere il tuo ristorante più sostenibile

Perché la sostenibilità è importante e quale valore aggiunto porta al tuo locale? Il problema del cambiamento climatico e dello sfruttamento eccessivo delle risorse limitate sta aumentando il bisogno di attuare delle modifiche nelle aziende portando all’ottimizzazione...

È la fine dei menù degustazione?

È la fine dei menù degustazione?

Parliamo di tasting menu: quando funziona, quali sono le cose a cui fare attenzione e come sarà il suo futuro "Sarà la fine del cucinare con le pinzette?" twitta Cathy Erway, Food Writer internazionale, alla notizia della chiusura di uno dei grandi nomi della...

Stress e ansia in cucina: cosa sono e come affrontarli

Stress e ansia in cucina: cosa sono e come affrontarli

Quando si lavora a contatto con il pubblico, soprattutto in un ambito come quello della ristorazione, non sempre è facile sostenere e gestire le dinamiche interpersonali e intrapersonali come lo stress e l'ansia.   D’altronde, la gestione di un ristorante è molto...

Chilometro zero? Come valorizzarlo nel menù

Chilometro zero? Come valorizzarlo nel menù

Valorizzare il chilometro zero Chilometro zero e i suoi vantaggi Proviamo col chilometro vero Un cliente felice è un cliente che ritorna I fornitori intorno a me Valorizzare il chilometro zero Non esiste una scienza esatta per determinarne una perfetta riuscita....

Frollatura del pesce: cosa sapere

Frollatura del pesce: cosa sapere

La frollatura del pesce: tutto quello che c'è da sapere Scopri di più sulla frollatura del pesce: Significato della frollatura del pesce Il pesce fresco è sempre meglio? Perché si frolla il pesce? Come fare la frollatura del pesce Come scegliere il frigorifero per...

Preparati per dolci: risparmia tempo con risultati perfetti 

Preparati per dolci: risparmia tempo con risultati perfetti 

Perché i preparati per dolci sono la scelta ideale per i ristoratori I dolci spesso hanno un ruolo complementare nel menù di un ristorante ma può avere diverse finalità e benefici da tenere in considerazione. Alcuni esempi? Il 43% dei commensali ordina spesso il dolce...

Impact Food: intervista ad Alessandro Thellung De Courtelaty

Impact Food: intervista ad Alessandro Thellung De Courtelaty

Abbiamo avuto l'opportunità di parlare con Alessandro Thellung De Courtelaty di Impact Food di Roma, un ristorante innovativo che sta rivoluzionando il settore horeca con la sua offerta di prodotti plant-based. L'azienda è nata dal desiderio di offrire un'alternativa...

Articoli correlati

Deliveristo blog logo footer

Il mercato dei fornitori per la ristorazione

+39 348 590 3632

Seguici su

Copyright 2023 Deliveristo S.p.A. – P.IVA: 10005280960 – Via Giuseppe Mazzini, 9, 20123 Milano, Italia