Maturazione della carne: ecco perché è così buona

Maturazione della carne

La maturazione della carne è un processo che rende la carne più tenera, ma soprattutto più gustosa. Durante la maturazione avvengono alcuni processi biochimici che modificano la struttura della carne e ne aumentano il sapore con una piacevole percezione sensoriale del consumatore.

Scopri di più sulla maturazione della carne:

Cos’è la maturazione della carne?

Si definisce maturazione della carne il tempo intercorso tra l’abbattimento del capo di bestiame e la degustazione del prodotto finale.

Finché permane la rigidità̀ cadaverica, la carne non è adatta per l’alimentazione essendo ancora dura. Questa si risolve in un periodo più̀ o meno lungo a seconda della temperatura attraverso la frollatura, solo dopo tale processo il muscolo diviene carne. Durante la maturazione, oltre ad un aumento graduale della tenerezza, si osservano altri cambiamenti che conferiscono alla carne un colorito più̀ scuro, un sapore più̀ gustoso e delicato, e una maggiore succosità̀.

Si ritiene che la risoluzione dello stato di rigor sia operata da enzimi che sono responsabili della scomposizione delle fibre muscolari e permette che queste strutture recuperino la loro estendibilità̀ e le carni diventino più̀ tenere.

La maturazione della carne durante la conservazione post mortem è stata e rimane uno dei mezzi fondamentali per migliorare la tenerezza, vale a dire la caratteristica organolettica più importante nel determinare l’accettabilità̀ del prodotto da parte del consumatore.

Come avviene il processo di maturazione della carne?

La maturazione o frollatura della carne è un processo chimico-fisico naturale, durante il quale avvengono alcuni processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola più commestibile, migliorandone il sapore e le proprietà organolettiche.

Normalmente un buon periodo di frollatura è tra i 10 e i 20 giorni; tuttavia, per carni pregiate e per clienti intenditori e dal palato fino si possono raggiungere tempi di frollatura di gran lunga maggiori.

La frollatura deve necessariamente essere fatta “in osso” in una cella frigorifera pulita a 0°-1°, dove la carne perde in liquidi, circa il 20% del suo peso.

Attraverso tale processo gli enzimi agiscono direttamente sul muscolo dell’animale, riducendone la rigidità dovuta ai postumi del rigor mortis e rilassandolo al punto da trasformalo in vera e propria carne tenerissima al taglio e incrementandone il sapore e i profumi caratteristici.

Per produrre carni frollate occorre innanzitutto avere molta esperienza e conoscenza, bisogna poi partire da un ottimo prodotto e conoscere bene l’animale che ci darà le carni da frollare: come è stato alimentato, la razza, l’età e che stile di vita ha condotto. Fondamentale è poi avere le attrezzature giuste, che consentono di avere la temperatura e l’umidità giusta.

Come si mangia la carne maturata?

Che la stagionatura renda la carne più morbida e gustosa oramai l’abbiamo capito. Ma se il gusto beneficia di questo processo, la vista talvolta viene penalizzata. Spesso la carne stagionata assume un colore scuro, un pantone marsala tendente al nero. Tolti i primi millimetri (comunque buoni ma destinati a chi ha gusti più hard), la carne interna si presenta morbida e rossa. In bocca risulta tenera, il sapore riempie e lascia il palato pulito. Per conservare queste caratteristiche è ideale mantenerla quasi cruda: va mangiata al sangue.

Maturazione in cera d’api

La Cera, secreta naturalmente dalle api, ha la particolarità di essere impermeabile all’acqua ma traspirante all’aria; di conseguenza, per un effetto di “osmosi inversa”, permette al prodotto di respirare ma impedisce all’umidità di uscire mantenendo intatte le proprietà organolettiche del prodotto, evitando inoltre che il prodotto stesso assuma odori o sapori sgradevoli.

La Cera d’api viene usata sin dall’antichità per sigillare e conservare gli alimenti.

L’involucro di cera permette di portare avanti la maturazione della carne di diversi giorni, riuscendo a sviluppare profumi e aromi che non sarebbero altrimenti riscontrabili in altre lavorazioni.

In questo modo la carne viene cotta in modo perfettamente uniforme, non scaldata dall’esterno verso l’interno come nella modalità convenzionale. Così la cera non si scioglie e il filetto risulta particolarmente tenero e succoso.

Salumi in cera d’api

Tra i produttori di salumi conservati con cera d’api, quelli di Azienda Agricola Zavoli sono tra i più rinomati.

Quando il salume raggiunge la giusta maturazione, viene rivestito da un involucro di Cera che ne allunga la scadenza di almeno otto mesi.

Un esempio lampante è il l Salame di Mora Romagnola in Cera d’Api di Zavoli. Una volta che il salame ha raggiunto il giusto grado di maturazione, viene avvolto nella cera d’api, che fornisce la giusta umidità per aiutare il salame a durare più a lungo nel tempo.

Questa tecnica di conservazione consente quindi di allungare la “VITA” ai prodotti mantenendoli naturali al 100%, evitando l’uso di involucri artificiali.

Piccione maturato in cera d’api

Il piccione maturato nella cera d’api perde, al sapore, la parte ematica e permette una cottura insolita, assolutamente non violenta. Questo conferisce una consistenza diversa al piccione, più tenera.

A proporlo è lo Chef Morendo Cedroni. Dopo aver sciolto la cera d’api, il piccione viene immerso all’interno così da essere ricoperto da una sorta di involucro protettivo. Viene poi lasciato riposare in una cella fredda a 2 gradi, 80% di umidità per due mesi.

Davvero interessante l’intero processo che porta al piatto. Il piatto che contiene il piccione è in cera d’api e tutte le sere viene fuso e poi ricostruito. Un gran lavoro, in tutti i sensi.

Questa tecnica oltre ad essere un sottovuoto naturale, permette così alla carne di maturare senza asciugare ulteriormente, donando una dolce nota di miele che ben si abbina al gusto intenso del piccione.

Perché la maturazione della carne è cosi importante?

A questo punto sarai incuriosito dal sapere il motivo per il quale la maturazione è un processo così importante per la carne, e perché chi l’ha provata non può più farne a meno, tanto da chiedere al ristorante solo quella che ha subito la maturazione.

La risposta sta nel sicuramente nel sapore, nell’aroma e nella succosità che la carne acquista, che si esprimono al meglio quando cotta al sangue.

In genere la carne rossa, specie la bistecca che non è frollata, risulta dura e poco invitante dopo essere stata sottoposta a cottura.

Al contrario in tal modo il sapore è più corposo, attraverso processi bio-chimici che garantiscono anche la tenuta della carne trattata, garantita anche dal punto di vista igienico e sicura da quello antibatterico.

Quali libri leggere sulla maturazione della carne?

Ecco quali libri consigliamo sulla maturazione della carne:

• Dario Bressanini, “La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto”

• Arthur Le Caisne, “Il grande libro della carne. Tutte le razze, le provenienze, i tagli e le tecniche di cottura”

Scritto da Maria Laura Costagliola

16 Mar, 2022

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