Pesca e Covid: come è cambiato il mercato per i ristoratori?

Pesca e Covid | Pesce e Covid | Fornitori di pesce e covid

Quali sono stati gli effetti del Covid sul settore ittico e sulla disponibilità di pesce? Tutto il settore è stato travolto dalla pandemia, sia per un calo delle vendite dovute alla chiusura del settore HORECA, sia per le poche uscite in mare. La successiva riapertura ha creato una forte domanda di pesce fresco, ma anche congelato, con due situazioni particolari: domanda maggiore dell’offerta per il fresco e poca disponibilità per il prodotto gelo, per le poche scorte accumulate nella stagione precedente.

Scopri di più sul mercato ittico:

La situazione con la pandemia

La pandemia ha avuto effetti sul sistema alimentare nel suo complesso. Non solo sul commercio, ma anche sui mercati e sulla vita e la sussistenza di persone e famiglie. È fuori ogni dubbio che la diffusione del virus ha impattato sullo svolgimento pratico della pesca, con contraccolpi sull’economia dei territori e delle comunità locali. Chiusura dei porti, dei mercati ittici, il blocco della pesca, la messa in quarantena delle navi estere: tutto ha portato ad una situazione di difficoltà. Anche la fine del lockdown però, ha portato preoccupazione nelle imprese per la grande volatilità dei prezzi, la lenta ripresa del settore e la riapertura a singhiozzo dei ristoranti.

L’impatto sui prodotti ittici

La parola chiave: calo. La crisi pandemica ha fatto registrare un calo della domanda sia all’ingrosso che al consumo, ha chiuso i mercati di esportazione e del settore ristorazione, alberghi e catering; il turismo in generale è calato. Anche se le famiglie hanno cucinato di più a casa, il consumo domestico non è bastato a coprire il calo della domanda. Oltretutto, è cambiato il modo di comprare delle famiglie: più pesci conservati e a minor costo (anche di importazione). Per quanto riguarda le specie allevate, l’impatto è stato ancora più forte. Tanti i costi per mantenere i pesci in vasca, senza venderli. Come da previsione, sono aumentati invece i prodotti trasformati, ma solo al dettaglio e per il consumatore finale.

Il nostro mare: la situazione

Nel Mediterraneo, la piccola pesca è stata la più colpita. Le giornate di pesca sono state generalmente ridotte. In particolare, i battelli a strascico sono usciti 2 o 3 volte alla settimana, per ridurre l’invenduto (ma anche il prodotto congelato per la successiva stagione). Il pescato è cambiato a vantaggio di specie più richieste dalle famiglie, di minor pregio rispetto alle richieste dei ristoratori. Gli intermediari si sono spostati dal canale HORECA alla GDO, sicuramente più incline all’acquisto. Sono state anche fissate delle quote massime di cattura, per cercare di evitare la sovra pesca e mantenere i prezzi alti. In più, la piccola pesca ha trovato una nuova modalità di vendita, ovvero la vendita diretta. 

Le tipologie di pesce più a rischio

Le cozze hanno risentito molto della crisi: normalmente se ne vendono 25-30 mila chili a settimana che adesso sono crollati a 4-5 mila. Meglio invece per salmone, orate e spigole, anche se la provenienza estera è dimezzata (Grecia, Turchia), mentre orate e spigole prodotte in Italia sono scese solo di un 15%. Anche le vongole italiane, hanno risentito abbastanza del momento. In generale, se la richiesta è sempre più spostata su salmone, tonno a pinne gialle e merluzzo nordico, i nostri pesci locali difficilmente troveranno spazio. Sui banchi troviamo sempre più pesce decongelato dal Nord Europa, dove la pesca dei grossi pescherecci è più costante. Il pesce nostrano c’è, ma dobbiamo trovare un’organizzazione nuova per distribuirlo. Cosa tra l’altro, che stanno facendo molti ristoranti da Roma a Milano, buttandosi sempre di più nell’acquisto online

L’impatto sui prezzi e sui consumi

Il settore HORECA è stato messo in ginocchio. Nuove operazioni di marketing hanno aiutato a superare le incertezze dei mercati, così come le tecnologie di vendita alternative (online) e le piattaforme di aste del pesce digitali. I servizi di consegna a domicilio sono piaciuti sia al consumatore finale, che in seguito ai ristoratori e agli operatori di settore. La consegna contactless ha preso sempre più piede, così come gli ordini su piattaforme online, che si sono attrezzate per essere sempre più competitive sul mercato.

Come è cambiata la compravendita?

Non solo prezzi e consumi, ma anche variazione sui trasporti e nei grossisti. La piccola pesca ha sfruttato il fatto di essere “piccola”, cercando di vendere il poco pesce alle pescherie locali o direttamente in banchina. La filiera corta ha avuto un balzo in avanti. In diversi casi, alcuni commercianti hanno acquistato il prodotto che si poteva congelare (come i gamberi) per poterlo rivendere in futuro ai ristoranti. Altre volte, il pescato è stato ritirato dai grossisti in conto, senza fissare il prezzo di vendita, per venderlo alla successiva ripresa delle attività HORECA.

Ti sei già accorto dell’aumento dei prezzi?

Nei prossimi mesi la disponibilità di pesce gelo calerà non essendoci grandi scorte e i prezzi aumenteranno.

Conviene quindi comprare più il pescato che, anche se soggetto a variazioni e disponibilità, sarà maggiormente reperibile ed è quindi importante scegliere pesce di stagione.

Scritto da Erica Fifield

29 Set, 2021

Articoli recenti

Sostenibilità: un ristorante dovrebbe davvero pensarci?

Sostenibilità: un ristorante dovrebbe davvero pensarci?

In questo articolo vedremo come mai la sostenibilità ambientale sta diventando sempre più rilevante anche nel settore horeca. A seguito di un interesse crescente stanno nascendo sempre più strumenti e riconoscimenti di sostenibilità a livello nazionale e...

La ristorazione contro lo spreco alimentare

La ristorazione contro lo spreco alimentare

Quasi un terzo del cibo, prodotto per il consumo umano, viene sprecato a livello globale (circa 2,5 miliardi di tonnellate all'anno) generando un alto spreco alimentare.  Solo nei paesi europei ogni anno vengono generati 88 milioni di tonnellate di rifiuti...

5 azioni per rendere il tuo ristorante più sostenibile

5 azioni per rendere il tuo ristorante più sostenibile

Perché la sostenibilità è importante e quale valore aggiunto porta al tuo locale? Il problema del cambiamento climatico e dello sfruttamento eccessivo delle risorse limitate sta aumentando il bisogno di attuare delle modifiche nelle aziende portando all’ottimizzazione...

È la fine dei menù degustazione?

È la fine dei menù degustazione?

Parliamo di tasting menu: quando funziona, quali sono le cose a cui fare attenzione e come sarà il suo futuro "Sarà la fine del cucinare con le pinzette?" twitta Cathy Erway, Food Writer internazionale, alla notizia della chiusura di uno dei grandi nomi della...

Stress e ansia in cucina: cosa sono e come affrontarli

Stress e ansia in cucina: cosa sono e come affrontarli

Quando si lavora a contatto con il pubblico, soprattutto in un ambito come quello della ristorazione, non sempre è facile sostenere e gestire le dinamiche interpersonali e intrapersonali come lo stress e l'ansia.   D’altronde, la gestione di un ristorante è molto...

Chilometro zero? Come valorizzarlo nel menù

Chilometro zero? Come valorizzarlo nel menù

Valorizzare il chilometro zero Chilometro zero e i suoi vantaggi Proviamo col chilometro vero Un cliente felice è un cliente che ritorna I fornitori intorno a me Valorizzare il chilometro zero Non esiste una scienza esatta per determinarne una perfetta riuscita....

Frollatura del pesce: cosa sapere

Frollatura del pesce: cosa sapere

La frollatura del pesce: tutto quello che c'è da sapere Scopri di più sulla frollatura del pesce: Significato della frollatura del pesce Il pesce fresco è sempre meglio? Perché si frolla il pesce? Come fare la frollatura del pesce Come scegliere il frigorifero per...

Preparati per dolci: risparmia tempo con risultati perfetti 

Preparati per dolci: risparmia tempo con risultati perfetti 

Perché i preparati per dolci sono la scelta ideale per i ristoratori I dolci spesso hanno un ruolo complementare nel menù di un ristorante ma può avere diverse finalità e benefici da tenere in considerazione. Alcuni esempi? Il 43% dei commensali ordina spesso il dolce...

Impact Food: intervista ad Alessandro Thellung De Courtelaty

Impact Food: intervista ad Alessandro Thellung De Courtelaty

Abbiamo avuto l'opportunità di parlare con Alessandro Thellung De Courtelaty di Impact Food di Roma, un ristorante innovativo che sta rivoluzionando il settore horeca con la sua offerta di prodotti plant-based. L'azienda è nata dal desiderio di offrire un'alternativa...

Articoli correlati

Deliveristo blog logo footer

Il mercato dei fornitori per la ristorazione

+39 348 590 3632

Seguici su

Copyright 2023 Deliveristo S.p.A. – P.IVA: 10005280960 – Via Giuseppe Mazzini, 9, 20123 Milano, Italia