Pesca e Covid: come è cambiato il mercato per i ristoratori?

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Quali sono stati gli effetti del Covid sul settore ittico e sulla disponibilità di pesce? Tutto il settore è stato travolto dalla pandemia, sia per un calo delle vendite dovute alla chiusura del settore HORECA, sia per le poche uscite in mare. La successiva riapertura ha creato una forte domanda di pesce fresco, ma anche congelato, con due situazioni particolari: domanda maggiore dell’offerta per il fresco e poca disponibilità per il prodotto gelo, per le poche scorte accumulate nella stagione precedente.

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La situazione con la pandemia

La pandemia ha avuto effetti sul sistema alimentare nel suo complesso. Non solo sul commercio, ma anche sui mercati e sulla vita e la sussistenza di persone e famiglie. È fuori ogni dubbio che la diffusione del virus ha impattato sullo svolgimento pratico della pesca, con contraccolpi sull’economia dei territori e delle comunità locali. Chiusura dei porti, dei mercati ittici, il blocco della pesca, la messa in quarantena delle navi estere: tutto ha portato ad una situazione di difficoltà. Anche la fine del lockdown però, ha portato preoccupazione nelle imprese per la grande volatilità dei prezzi, la lenta ripresa del settore e la riapertura a singhiozzo dei ristoranti.

L’impatto sui prodotti ittici

La parola chiave: calo. La crisi pandemica ha fatto registrare un calo della domanda sia all’ingrosso che al consumo, ha chiuso i mercati di esportazione e del settore ristorazione, alberghi e catering; il turismo in generale è calato. Anche se le famiglie hanno cucinato di più a casa, il consumo domestico non è bastato a coprire il calo della domanda. Oltretutto, è cambiato il modo di comprare delle famiglie: più pesci conservati e a minor costo (anche di importazione). Per quanto riguarda le specie allevate, l’impatto è stato ancora più forte. Tanti i costi per mantenere i pesci in vasca, senza venderli. Come da previsione, sono aumentati invece i prodotti trasformati, ma solo al dettaglio e per il consumatore finale.

Il nostro mare: la situazione

Nel Mediterraneo, la piccola pesca è stata la più colpita. Le giornate di pesca sono state generalmente ridotte. In particolare, i battelli a strascico sono usciti 2 o 3 volte alla settimana, per ridurre l’invenduto (ma anche il prodotto congelato per la successiva stagione). Il pescato è cambiato a vantaggio di specie più richieste dalle famiglie, di minor pregio rispetto alle richieste dei ristoratori. Gli intermediari si sono spostati dal canale HORECA alla GDO, sicuramente più incline all’acquisto. Sono state anche fissate delle quote massime di cattura, per cercare di evitare la sovra pesca e mantenere i prezzi alti. In più, la piccola pesca ha trovato una nuova modalità di vendita, ovvero la vendita diretta. 

Le tipologie di pesce più a rischio

Le cozze hanno risentito molto della crisi: normalmente se ne vendono 25-30 mila chili a settimana che adesso sono crollati a 4-5 mila. Meglio invece per salmone, orate e spigole, anche se la provenienza estera è dimezzata (Grecia, Turchia), mentre orate e spigole prodotte in Italia sono scese solo di un 15%. Anche le vongole italiane, hanno risentito abbastanza del momento. In generale, se la richiesta è sempre più spostata su salmone, tonno a pinne gialle e merluzzo nordico, i nostri pesci locali difficilmente troveranno spazio. Sui banchi troviamo sempre più pesce decongelato dal Nord Europa, dove la pesca dei grossi pescherecci è più costante. Il pesce nostrano c’è, ma dobbiamo trovare un’organizzazione nuova per distribuirlo. Cosa tra l’altro, che stanno facendo molti ristoranti da Roma a Milano, buttandosi sempre di più nell’acquisto online

L’impatto sui prezzi e sui consumi

Il settore HORECA è stato messo in ginocchio. Nuove operazioni di marketing hanno aiutato a superare le incertezze dei mercati, così come le tecnologie di vendita alternative (online) e le piattaforme di aste del pesce digitali. I servizi di consegna a domicilio sono piaciuti sia al consumatore finale, che in seguito ai ristoratori e agli operatori di settore. La consegna contactless ha preso sempre più piede, così come gli ordini su piattaforme online, che si sono attrezzate per essere sempre più competitive sul mercato.

Come è cambiata la compravendita?

Non solo prezzi e consumi, ma anche variazione sui trasporti e nei grossisti. La piccola pesca ha sfruttato il fatto di essere “piccola”, cercando di vendere il poco pesce alle pescherie locali o direttamente in banchina. La filiera corta ha avuto un balzo in avanti. In diversi casi, alcuni commercianti hanno acquistato il prodotto che si poteva congelare (come i gamberi) per poterlo rivendere in futuro ai ristoranti. Altre volte, il pescato è stato ritirato dai grossisti in conto, senza fissare il prezzo di vendita, per venderlo alla successiva ripresa delle attività HORECA.

Ti sei già accorto dell’aumento dei prezzi?

Nei prossimi mesi la disponibilità di pesce gelo calerà non essendoci grandi scorte e i prezzi aumenteranno.

Conviene quindi comprare più il pescato che, anche se soggetto a variazioni e disponibilità, sarà maggiormente reperibile ed è quindi importante scegliere pesce di stagione.

Scritto da Erica Fifield

29 Set, 2021

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