Scopri i migliori pesci per la ristorazione

I mari e gli oceani sono suddivisi in zone FAO, ovvero aree geografiche dove avvengono le attività di pesca e le quali garantiscono la tracciabilità del pesce.

Per esempio la FAO 37 rappresenta l’area Mediterranea, la 21 il Canada, la 51 l’Oceano Indiano e così via. La zona di raccolta è molto importante perché classifica la tipologia di prodotto e ne influenza il prezzo. I pesci, infatti, in base a dove vengono catturati, avranno caratteristiche e qualità differenti. Un esempio? Il polpo della FAO 34, ha una carne molto compatta e una qualità superiore rispetto ad altre aree geografiche e ciò è dovuto ad una diversa alimentazione del polpo nelle diverse zone.

Quali sono le informazioni che un ristoratore dovrebbe avere prima di comprare dell’ottimo pesce? 

In questo articolo ti sveliamo le cose che devi sapere per comprare il pesce per il tuo locale.

Congelamento del pesce

Il pesce congelato può presentare uno strato di ghiaccio protettivo che permette di mantenere tutte le caratteristiche organolettiche. Questo strato si chiama glassatura. Negli ultimi anni, le normative hanno imposto che il peso del pesce in etichetta debba riportare solo il peso al netto della glassatura. Attenzione però che non tutti la rispettano poiché non ci sono ancora dei controlli esterni ma solo l’ autocontrollo.

Esistono due tipologie di congelamenti: a bordo o a terra. Il pesce congelato a bordo nave (o navi fattoria) ha una qualità tendenzialmente superiore perché avviene a -60°C e crea microcristalli che non modificano le caratteristiche del pesce durante lo scongelamento. I pesci congelati a bordo sono comparabili a quelli freschi. Un’ottima alternativa che sta prendendo piede, è il congelamento a terra con azoto liquido che arriva a -80°C. I pesci congelati a bordo o con azoto, inoltre, sono idonei al consumo crudo.

Inoltre il congelamento può essere fatto singolarmente (IQF o IWP), in blocco, sottovuoto (IVP) o interfogliato.

Come scongelare al meglio il pesce?

Il metodo migliore sarebbe di porre il pesce ancora congelato a temperatura controllata in frigo per il tempo necessario. Se proprio si decide di usare l’acqua, per scongelarlo prima, non usare mai quella calda perchè rovina completamente il pesce. 

Pesce e sostenibilità

Il pesce non è come la coltivazione di verdure che puoi programmare e la quantità è totalmente influenzata da fattori naturali. Per questo motivo bisogna rispettarne i tempi e le fasi di riproduzione. Per la pesca abbiamo due certificazioni: MSC per i pesci catturati e ASC per i pesci allevati. Sono enti che certificano che tutta la filiera, dalla cattura alla vendita, abbia agito secondo i criteri di sostenibilità. Tutti gli attori devono essere anche certificati. Se in origine non c’è certificazione non si può aggiungere a posteriori.

Qual è il pesce di punta per la ristorazione?

Tartare

Oggi la tartare è molto gettonata e c’è sempre più richiesta. È ready to eat e va bene sia come antipasto che come secondo. La differenza tra tartare e cubetto è sostanzialmente la dimensione del taglio. La prima è spessa 1 cm mentre la seconda 1,5 cm. 

Sapevi che la carne del tonno può essere colorata per farla risultare più rossa. Non c’è niente di male (è legale e non ha controindicazioni), però ci sono dentro coloranti che rendono più appealing il pesce. Accade la stessa cosa con il salmone.

Polpo

Solo in Italia viene venduto con la classica forma che conosciamo noi, ovvero a fiore (o arricciato). Nel resto del mondo è venduto a blocchi e la forma è allungata. Questa preferenza è dovuta solo dal fattore estetico. 

Il polpo a blocchi, essendo congelato immediatamente a bordo, durante la cottura ha un calo peso solo del 30%. Il polpo Indonesiano, invece, arriva anche al 60%. Ovviamente la qualità del prodotto viene rispecchiata anche dal prezzo finale.

Prodotto rollato o non rollato? Il polpo non rollato costa meno ma quando si cuoce cala di più di peso perché rilascia acqua in cottura. La rollatura, inoltre, rompe il più possibile le fibre rendendo la carne più morbida.

Scampi

Gli scampi della FAO 27 hanno una qualità superiore. Infatti Scozia, Irlanda, Olanda e Danimarca sono i principali esportatori. 

La razza Porcupine si trova solo in determinati periodi dell’anno. Ha la caratteristica di essere molto chiara perchè vive in una profondità di 600-700 m. Il collare è di colore rosso così come le chele. Questa razza è molto richiesta in Campania per la sua dimensione. 

Le razze Labadie e Inshore, invece, si trovano tutto l’anno e vivono ad una profondità di 100/300 m.
Sia porcupine che labadie e inshore sono idonei per il sashimi essendo congelati a bordo. Un’ottima alternativa al pesce congelato a bordo, per il consumo a crudo, sono gli scampi della Danimarca/Svezia che sono congelati con azoto liquido a -80°C.

Spesso i ristoratori evitano gli scampi che presentano sul lato inferiore un colorito scuro. In realtà quel colore è dato dalle uova che sono verdi-blu e fanno sembrare il pesce avariato.

Salmone

La specie salmo salar è allevata e abbattuta in Norvegia e va quindi bene per il consumo a crudo. Il salmone può essere venduto con pelle (TRIM D) o senza pelle (TRIM E). Questa specie si presta molto bene anche per l’affumicazione.

Anche il salmone può avere la colorazione della carne modificata con dei coloranti in base ai gusti della nazione dove lo si vende.

Gambero rosso

Il gambero rosso di Mazara del Vallo è di sicuro uno dei pesci più desiderati e spesso frodati. Sono infatti molto simili ai gamberi del Mozambico (FAO 51) che costano meno ma sono comunque di alta qualità e vengono mischiati. Il gambero rosso di Mazara del Vallo è catturato nel Mar Mediterraneo (FAO 37) e congelato a bordo quindi è possibile usarlo per il consumo a crudo. Esistono pezzature più o meno grandi. 

Gambero Argentina

La testa del gambero argentina femmina, durante la fase di riproduzione, è più scura delle altre specie dovuta alle uova. Questa caratteristica non è molto apprezzata in Italia. Il periodo migliore di cattura è da Luglio a Ottobre quando le uova sono state ormai deposte.

Seppia

Una cosa che forse non tutti sanno della seppia è che quando il colore è bianco, vuol dire che ha subito un trattamento chimico. La seppia in natura è di colore scuro e trattata con l’acido citrico, rimuove anche la pelle e diventa bianca brillante. Le seppie del Marocco e del Senegal sono le migliori in termini di qualità.

Calamaro

l calamaro del Sudafrica ha una qualità superiore perché viene pescato ad amo singolarmente e viene congelato immediatamente a bordo. Questa specie ha una resa altissima e una carnosità non paragonabile, ottimale per la cottura. A Milano non è molto conosciuto e viene preferito il calamaro Thailandia che essendo già pulito viene scelto dai ristoratori.  

Una cosa che accade con il calamaro Patagonia è una classificazione errata. Questo pesce si classifica in cm (non bisogna considerare i tentacoli ma solo il tubo).

  • 8-5 cm = definizione C5
  • 10-12 cm = definizione C4
  • 12- 15 cm = definizione C4L

Sul mercato, però, l’etichetta non segue sempre queste classificazioni. Quello che succede che i 10-12 cm vengono rimarcati C4L e così via. Bisogna vedere visivamente il prodotto e individuare il gap di prezzo. Tra un C4 e un C4L all’acquisto ci sono 2,5/3,0 euro di differenza nella vendita finale. Se vediamo una macro differenza bisogna porre delle domande sulla lunghezza del calamaro. Questo avviene perché manca ancora una normativa europea a riguardo. 

Quando in un ristorante si vendono piatti a base di pesce è essenziale che esso sia fresco o ben conservato. Ma non sono le uniche caratteristiche importanti per un ristoratore. Il mercato ittico è elaborato e spesso molte cose non le si conoscono. Per questo è importante tenersi aggiornati e conoscere le modalità migliori per ottenere sempre ottimo pesce. 

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Scritto da Asia Biafora

5 Mag, 2023

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