Prodotti e alimenti senza glutine per Pizzerie e Ristoranti

maizena

I piatti senza glutine sono sempre più richiesti dai clienti e il mercato dei prodotti gluten free sta aumentando sempre più. Non è solamente la celiachia la responsabile di questo cambiamento ma lo sono anche le intolleranze e le scelte personali che portano a non mangiare glutine. Alla fine del 2019 i celiaci diagnosticati erano circa 230 mila ma gli stimati erano circa 600 mila.

Un tempo era difficile trovare un ristorante che proponesse pietanze senza glutine. Ora la situazione è cambiata tanto che sono nati ristoranti che propongono un intero menù gluten free. Per i ristoranti però non è sempre semplice riuscire a garantire proposte senza  possibili contaminazioni incrociate. 

In questo articolo vedremo come ovviare al problema della gestione dell’intolleranza e allergia al glutine in un ristorante e trovare i migliori fornitori e distributori di prodotti senza glutine.

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Che cos’è il glutine e perché è importante saperlo gestire

Il glutine è un complesso proteico composto da gliadina e la glutenina. Esso dona struttura, elasticità e coesione agli impasti ma nei soggetti celiaci durante la digestione il glutine attiva un anticorpo che provoca malessere e infiammazione gastrointestinale.

Gli ingredienti più conosciuti che contengono glutine sono: frumento, orzo, segale, farro e Kamut. 

Non è solo importante utilizzare materie prime senza glutine ma bisogna stare molto attenti anche alle possibili contaminazioni incrociate. La più frequente disattenzione è l’utilizzo di mestoli, pentole, posate e taglieri  per più pietanze. Per garantire che un piatto gluten free è necessario utilizzare sempre strumenti puliti. L’ideale sarebbe avere locali e strumenti destinati solo alla produzione di alimenti gluten free.

Non c’è bisogno di alcuna autorizzazione per offrire un menù senza glutine ma è sufficiente seguire le indicazioni dell’HACCP. L’Associazione Italiana Celiaci (Aic), però, ha stabilito delle linee guida per gli operatori del settore horeca che possano garantire un corretto controllo delle fasi produttive. Alcuni esempi di buone norme sono:

  • Usare scaffali a parte e ben identificati per prodotti senza glutine
  • Spostare gli alimenti senza glutine dal magazzino alla cucina separatamente da quelli con glutine
  • L’attrezzatura (forni, friggitrici, pentole, mestoli..) deve essere ben pulita prima di preparare e cucinare pietanza senza glutine, è necessario evitare ogni possibile contaminazione incrociata
  • Evitare al cameriere di portare in sala pietanze senza glutine insieme a piatti con glutine

Per un operatore HoReCa è anche possibile avere la certificazione senza glutine. 

Interessarsi dei piatti senza glutine nel settore horeca è divenuto ormai importante anche per le persone che, anche se non hanno un’intolleranza, hanno deciso di evitarlo. Negli ultimi anni è cresciuto il timore del glutine creando una vera e propria fobia, la gluten fobia, il quale ha fatto lievitare la vendita di prodotti gluten free. Creare un ambiente accogliente anche per chi non mangia il glutine, permette di essere più competitivi sul mercato, differenziarsi e migliorare la propria reputazione come locali inclusivi. Risulta essere vantaggioso offrire un’alternativa gluten free. Per fare ciò bisogna istruire adeguatamente il proprio personale per assicurare il migliore servizio.

Alimenti che non ti aspetteresti abbiano il glutine

Non solamente i prodotti derivanti dalle farine come frumento, orzo e segale contengono glutine ma anche diversi prodotti trasformati o semilavorati. Alcuni esempi sono: salse, marmellate, piatti pronti, fritti, affettati, gelati, yogurt o addirittura alcuni mix di spezie possono contenere del pangrattato. 

Non bisogna dunque considerare un prodotto ‘automaticamente sicuro’ perché leggendo l’etichetta si potrebbe rimanere sorpresi.

Come creare piatti gustosi e gluten free

Come si può rendere una ricetta priva di glutine mantenendo una qualità alta?  Sono disponibili diversi prodotti gluten free che vanno incontro al costante aumento delle richieste. Alcuni esempi di alimenti che non contengono glutine sono: mais, chia, quinoa, riso, miglio.

Un alleato onnipresente nelle cucine horeca di tutta Italia è l’amido di mais di Maizena. La maggior parte delle persone non sa che Maizena è il nome del brand e che il vero prodotto è invece l’amido di mais. La Maizena è stato il primo amido di mais ad essere utilizzato essendo nato a fine 1800 ed è oggi il più conosciuto. La caratteristica principale è di essere senza glutine e riesce a donare croccantezza per la frittura, sofficità agli impasti e un forte legame per salse, creme pasticcere e creme generiche. Per queste ultime si può quindi sostituire il classico roux di farina e burro (il quale contiene ben due allergeni, il glutine e il lattosio) con l’amido di mais.

Maizena: non solo l’amido di mais da avere in cucina

I prodotti  Maizena possono sostituire del tutto le classiche panature durante la preparazione dei propri piatti. Per agevolare la linea, soprattutto se si hanno tanti piatti è consigliabile rendere più piatti possibile gluten free così da non aver alcuna preoccupazione di un’eventuale contaminazione incrociata. Quando si ha una cucina piccola e sono alte le richieste di piatti senza glutine è possibile utilizzare i prodotti della linea Maizena i quali sono altamente versatili.

Vediamo alcuni esempi:

Frittura senza glutine com Maizena 3 in 1

Miscela 3 in 1: è una panatura preconfezionata nel quale sono già presenti tutti gli ingredienti, compreso l’uovo. Questo prodotto è semplice da utilizzare, basta inumidire l’ingrediente da panare con acqua o latte e poi passarlo nella miscela pronta. È perfetto per friggere (crocchette, olive all’ascolana, pesce, mozzarelle…) poiché ha la caratteristica di creare una sorta di guaina che isola la parte interna e permette di non assorbire acqua e olio. Rimane quindi croccante e friabile per diverso tempo. Gli alimenti impanati possono essere abbattuti e mantenuti a basse temperature oppure è possibile cuocerli e rigenerarli in forno o in friggitrice.

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Panatura senza glutine con Maizena Gratin e Miscela alla mediterranea

  • Panatura Gratin: anche questo prodotto è perfetto per cotture in forno di alimenti ricchi di acqua e dona croccantezza in superficie senza seccare l’ingrediente al suo interno. La particolarità è la presenza di formaggio con prezzemolo e aglio. 
  • Miscela alla mediterranea: il valore aggiunto di questo ingrediente è la presenza di buccia di limone e semi di lino che donano che donano una fragranza e una consistenza originale. Questo prodotto è stato studiato per cotture in forno e soprattutto per alimenti ricchi di acqua come verdure e pesce.

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Addensante senza glutine per dolci e preparazioni

Amido di mais: il prodotto per eccellenza per la sua versatilità nella preparazione di diversi piatti. Avendo un sapore neutro può essere utilizzata come base per addensatore di fondi, salse e creme o semplicemente per dolci e piatti principali.

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Alcuni esempi di ristorazione gluten free

Esistono diversi format di ristoranti il quale riescono ad offrire un’esperienza totalmente gluten free. 

Jappo Romano: locale situato a Roma che propone una cucina di sushi fusion tra cucina giapponese e romana. Tutti i piatti sono studiati per essere completamente privi di glutine per soddisfare anche i clienti intolleranti o che semplicemente evitano il glutine.

Jonatz Pizzeria: questa pizzeria ha un laboratorio dedicato allo studio delle ricette senza glutine. Hanno una sala apposita con frigorifero a parte per evitare qualsiasi sorta di contaminazione.

Pasticceria Pansy: questo laboratorio di pasticceria artigianale si trova a Milano. La caratteristica è l’inclusività delle pietanze, esse infatti sono prive di glutine e anche lattosio. 

Proporre una ristorazione totalmente gluten free non è semplice e non tutti sono disposti a farlo. Quello che si può fare è aumentare le pietanze accessibili anche per coloro che non possono o non vogliono mangiare glutine.

Spesso capita che le persone che non possono o non vogliano mangiare glutine si limitino nel mangiare fuori casa. È necessario per i ristoratori e chef comprendere che questa nicchia è in crescita e saper soddisfare le sue esigente vuol dire non solo maggiore inclusione ma anche aumento del proprio margine. Sempre più vengono studiati alimenti gluten free che possano essere utilizzati in un ristorante, che sia una pizzeria, una trattoria o un bar. 

Deliveristo in questo può essere d’aiuto. Attraverso la piattaforma che conta più di 70 mila prodotti è possibile confrontare i diversi fornitori e scegliere i prodotti che fanno più al caso tuo. Tante sono le proposte senza glutine.

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Scritto da Asia Biafora

6 Lug, 2023

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