Quale pesce azzurro scegliere per tutte le stagioni?

pesce azzurro per tutte le stagioni

Scegliere il giusto pesce azzurro per tutte le stagioni è importante. Il pesce azzurro stagionale è più economico, non mette a rischio gli stock delle specie più richieste e valorizza il pescato locale. Il Mar Mediterraneo è pieno di pesce azzurro, ricco di omega 3 e da sempre utilizzato nelle ricette tradizionali italiane. 

Ecco l’elenco dei tipi di pesce da scegliere per ogni stagione e i consigli per cucinare i meno conosciuti.

I tipi di pesce azzurro da comprare per tutte le stagioni

La stagionalità del pesce dipende dalla disponibilità di pesce nei mari locali e dalla loro ciclo vitale. Comprare pesce azzurro stagionale vuol dire acquistare pesce disponibile nel Mar Mediterraneo, non in fase riproduttiva e considerando l’annuale periodo di fermo pesca annuale. Perché comprare pesce di stagione? Primo, perché le varietà stagionali hanno un costo inferiore, visto che non devono subire i costi di importazione, trasporto e conservazione. Secondo, per l’ambiente: rispettare la fase riproduttiva del pesce permette alle specie di riprodursi tranquillamente, senza il rischio che si possano estinguere.

Ecco i tipi di pesce azzurro del Mediterraneo durante tutto l’anno

Inverno: Sardina, palamita, sgombro, lampuga, lanzardo.

Primavera: Acciuga, sugarello, sgombro, leccia, palamita, spratto, zerro.

Autunno: Alalunga, acciuga, lampuga, alaccia, lanzardo, zerro, tonnetto alletterato, palamita.

Estate: Sugarello, sardina, aguglia, acciuga, spratto, zerro, boga, rana pescatrice, razza, ricciola, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino.

Come cucinarli? Tutti i consigli per il pesce azzurro meno conosciuto

Non solo acciughe e tonno. Le specie di pesce azzurro da utilizzare in cucina sono tantissime. Sono però spesso poco conosciute, nonostante abbiano una grande qualità: il prezzo. Lanzardo, leccia, zerro sono pesci interessanti dal punto di vista gustativo e commerciale (food cost e margini dei piatti possono diventare interessanti). Ecco qualche consiglio e tecnica per cucinare i pesci azzurri meno conosciuti, i “pesci poveri” del Mediterraneo.

Lanzardo

Lo scomber japonicus, comunemente noto come lanzardo o sgombro occhione, per i grandi occhi verdi, ha carni più grasse degli altri pesci azzurri e il sapore simile allo sgombro. Generalmente vive a circa 200 metri di profondità ed è caratterzzato da una macchia nera circolare dietro la testa. Conviene farlo al forno per sgrassarlo. 

Spratto

Conosciuto anche come papalina o anche saraghina (in Romagna), lo spratto è ricchissimo di Omega 3 e ha poche calorie. Si cucina sulla graticola o in forno a mo’ di spiedini.

Leccia

Ha il sapore della ricciola, ma non il prezzo. La leccia è un pesce versatile, perfetto per il forno o al cartoccio. La ricetta più povera è quella “del pescatore”: alloro, pepe, aglio e in forno con una spruzzata di vino bianco.

Zerro

Piccolo pesce saporito e molto comune nel Mediterraneo, fa la sua figura passato nella semola rimacinata e fritto. Nella tradizione ligure, da fritti sono poi ricoperti di aceto, aglio pestato e rosmarino. 

Lampuga

La Lampuga è un pesca caratterizzato da carni dal colore rosso molto saporite e compatte. Ottima in sughi, ad esempio gli La zuppa Matallotta, dà soddisfazione anche in forno, accompagnata da un’emulsione di olio, limone e erbe aromatiche. 

Sugarello o suro

Caratterizzato da un dorso ricoperto da scudetti ossei, in estate si trova ovunque, è economico e facile da spinare. La ricetta dei sugarelli in agliata è interessante, anche se il sugarello (Trachurus trachurus) è un pesce molto versatile ai diversi metodi di cottura (buono al cartoccio, alla griglia o all’acqua pazza).

Boga

Le carni di boga (o buga) sono magre, piuttosto apprezzate fritte, arrosto o in umido. Famosa la ricetta delle Boghe a scabeccio (prima fritte e poi marinate per 24 ore in aceto caldo e soffritto) o delle Boghe con la cipollata.

Sarago

Appartenente alla famiglia degli Sparidae, il sarago è un tipo di pesce caratterizzato da una carne saporita e molto digeribile. Tra le ricette più note con le quali poterlo cucinare troviamo quelle al forno, al cartoccio oppure sotto sale.

Scritto da Nadia Giannuzzi

21 Lug, 2021

Articoli recenti

Sostenibilità: un ristorante dovrebbe davvero pensarci?

Sostenibilità: un ristorante dovrebbe davvero pensarci?

In questo articolo vedremo come mai la sostenibilità ambientale sta diventando sempre più rilevante anche nel settore horeca. A seguito di un interesse crescente stanno nascendo sempre più strumenti e riconoscimenti di sostenibilità a livello nazionale e...

La ristorazione contro lo spreco alimentare

La ristorazione contro lo spreco alimentare

Quasi un terzo del cibo, prodotto per il consumo umano, viene sprecato a livello globale (circa 2,5 miliardi di tonnellate all'anno) generando un alto spreco alimentare.  Solo nei paesi europei ogni anno vengono generati 88 milioni di tonnellate di rifiuti...

5 azioni per rendere il tuo ristorante più sostenibile

5 azioni per rendere il tuo ristorante più sostenibile

Perché la sostenibilità è importante e quale valore aggiunto porta al tuo locale? Il problema del cambiamento climatico e dello sfruttamento eccessivo delle risorse limitate sta aumentando il bisogno di attuare delle modifiche nelle aziende portando all’ottimizzazione...

È la fine dei menù degustazione?

È la fine dei menù degustazione?

Parliamo di tasting menu: quando funziona, quali sono le cose a cui fare attenzione e come sarà il suo futuro "Sarà la fine del cucinare con le pinzette?" twitta Cathy Erway, Food Writer internazionale, alla notizia della chiusura di uno dei grandi nomi della...

Stress e ansia in cucina: cosa sono e come affrontarli

Stress e ansia in cucina: cosa sono e come affrontarli

Quando si lavora a contatto con il pubblico, soprattutto in un ambito come quello della ristorazione, non sempre è facile sostenere e gestire le dinamiche interpersonali e intrapersonali come lo stress e l'ansia.   D’altronde, la gestione di un ristorante è molto...

Chilometro zero? Come valorizzarlo nel menù

Chilometro zero? Come valorizzarlo nel menù

Valorizzare il chilometro zero Chilometro zero e i suoi vantaggi Proviamo col chilometro vero Un cliente felice è un cliente che ritorna I fornitori intorno a me Valorizzare il chilometro zero Non esiste una scienza esatta per determinarne una perfetta riuscita....

Frollatura del pesce: cosa sapere

Frollatura del pesce: cosa sapere

La frollatura del pesce: tutto quello che c'è da sapere Scopri di più sulla frollatura del pesce: Significato della frollatura del pesce Il pesce fresco è sempre meglio? Perché si frolla il pesce? Come fare la frollatura del pesce Come scegliere il frigorifero per...

Preparati per dolci: risparmia tempo con risultati perfetti 

Preparati per dolci: risparmia tempo con risultati perfetti 

Perché i preparati per dolci sono la scelta ideale per i ristoratori I dolci spesso hanno un ruolo complementare nel menù di un ristorante ma può avere diverse finalità e benefici da tenere in considerazione. Alcuni esempi? Il 43% dei commensali ordina spesso il dolce...

Impact Food: intervista ad Alessandro Thellung De Courtelaty

Impact Food: intervista ad Alessandro Thellung De Courtelaty

Abbiamo avuto l'opportunità di parlare con Alessandro Thellung De Courtelaty di Impact Food di Roma, un ristorante innovativo che sta rivoluzionando il settore horeca con la sua offerta di prodotti plant-based. L'azienda è nata dal desiderio di offrire un'alternativa...

Articoli correlati

Deliveristo blog logo footer

Il mercato dei fornitori per la ristorazione

+39 348 590 3632

Seguici su

Copyright 2023 Deliveristo S.p.A. – P.IVA: 10005280960 – Via Giuseppe Mazzini, 9, 20123 Milano, Italia