Quale pesce azzurro scegliere per tutte le stagioni?

pesce azzurro per tutte le stagioni

Scegliere il giusto pesce azzurro per tutte le stagioni è importante. Il pesce azzurro stagionale è più economico, non mette a rischio gli stock delle specie più richieste e valorizza il pescato locale. Il Mar Mediterraneo è pieno di pesce azzurro, ricco di omega 3 e da sempre utilizzato nelle ricette tradizionali italiane. 

Ecco l’elenco dei tipi di pesce da scegliere per ogni stagione e i consigli per cucinare i meno conosciuti.

I tipi di pesce azzurro da comprare per tutte le stagioni

La stagionalità del pesce dipende dalla disponibilità di pesce nei mari locali e dalla loro ciclo vitale. Comprare pesce azzurro stagionale vuol dire acquistare pesce disponibile nel Mar Mediterraneo, non in fase riproduttiva e considerando l’annuale periodo di fermo pesca annuale. Perché comprare pesce di stagione? Primo, perché le varietà stagionali hanno un costo inferiore, visto che non devono subire i costi di importazione, trasporto e conservazione. Secondo, per l’ambiente: rispettare la fase riproduttiva del pesce permette alle specie di riprodursi tranquillamente, senza il rischio che si possano estinguere.

 Ecco i tipi di pesce azzurro del Mediterraneo durante tutto l’anno.

Inverno

Sardina, palamita, sgombro, lampuga, lanzardo.

Primavera

Acciuga, sugarello, sgombro, leccia, palamita, spratto, zerro.

Autunno

Alalunga, acciuga, lampuga, alaccia, lanzardo, zerro, tonnetto alletterato, palamita.

Estate

Sugarello, sardina, aguglia, acciuga, spratto, zerro, boga, rana pescatrice, razza, ricciola, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino.

Come cucinarli? Tutti i consigli per il pesce azzurro meno conosciuto

Non solo acciughe e tonno. Le specie di pesce azzurro da utilizzare in cucina sono tantissime. Sono però spesso poco conosciute, nonostante abbiano una grande qualità: il prezzo. Lanzardo, leccia, zerro sono pesci interessanti dal punto di vista gustativo e commerciale (food cost e margini dei piatti possono diventare interessanti). Ecco qualche consiglio e tecnica per cucinare i pesci azzurri meno conosciuti, i “pesci poveri” del Mediterraneo.

Lanzardo

Lo scomber japonicus, comunemente noto come lanzardo o sgombro occhione, per i grandi occhi verdi, ha carni più grasse degli altri pesci azzurri e il sapore simile allo sgombro. Generalmente vive a circa 200 metri di profondità ed è caratterzzato da una macchia nera circolare dietro la testa. Conviene farlo al forno per sgrassarlo. 

Spratto

Conosciuto anche come papalina o anche saraghina (in Romagna), lo spratto è ricchissimo di Omega 3 e ha poche calorie. Si cucina sulla graticola o in forno a mo’ di spiedini.

Leccia

Ha il sapore della ricciola, ma non il prezzo. La leccia è un pesce versatile, perfetto per il forno o al cartoccio. La ricetta più povera è quella “del pescatore”: alloro, pepe, aglio e in forno con una spruzzata di vino bianco.

Zerro

Piccolo pesce saporito e molto comune nel Mediterraneo, fa la sua figura passato nella semola rimacinata e fritto. Nella tradizione ligure, da fritti sono poi ricoperti di aceto, aglio pestato e rosmarino. 

Lampuga

La Lampuga è un pesca caratterizzato da carni dal colore rosso molto saporite e compatte. Ottima in sughi, ad esempio gli La zuppa Matallotta, dà soddisfazione anche in forno, accompagnata da un’emulsione di olio, limone e erbe aromatiche. 

Sugarello o suro

Caratterizzato da un dorso ricoperto da scudetti ossei, in estate si trova ovunque, è economico e facile da spinare. La ricetta dei sugarelli in agliata è interessante, anche se il sugarello (Trachurus trachurus) è un pesce molto versatile ai diversi metodi di cottura (buono al cartoccio, alla griglia o all’acqua pazza).

Boga

Le carni di boga (o buga) sono magre, piuttosto apprezzate fritte, arrosto o in umido. Famosa la ricetta delle Boghe a scabeccio (prima fritte e poi marinate per 24 ore in aceto caldo e soffritto) o delle Boghe con la cipollata.

Sarago

Appartenente alla famiglia degli Sparidae, il sarago è un tipo di pesce caratterizzato da una carne saporita e molto digeribile. Tra le ricette più note con le quali poterlo cucinare troviamo quelle al forno, al cartoccio oppure sotto sale.

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Scritto da Nadia Giannuzzi

07.21.2021

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