Quale pesce azzurro scegliere per tutte le stagioni?

pesce azzurro per tutte le stagioni

Scegliere il giusto pesce azzurro per tutte le stagioni è importante. Il pesce azzurro stagionale è più economico, non mette a rischio gli stock delle specie più richieste e valorizza il pescato locale. Il Mar Mediterraneo è pieno di pesce azzurro, ricco di omega 3 e da sempre utilizzato nelle ricette tradizionali italiane. 

Ecco l’elenco dei tipi di pesce da scegliere per ogni stagione e i consigli per cucinare i meno conosciuti.

I tipi di pesce azzurro da comprare per tutte le stagioni

La stagionalità del pesce dipende dalla disponibilità di pesce nei mari locali e dalla loro ciclo vitale. Comprare pesce azzurro stagionale vuol dire acquistare pesce disponibile nel Mar Mediterraneo, non in fase riproduttiva e considerando l’annuale periodo di fermo pesca annuale. Perché comprare pesce di stagione? Primo, perché le varietà stagionali hanno un costo inferiore, visto che non devono subire i costi di importazione, trasporto e conservazione. Secondo, per l’ambiente: rispettare la fase riproduttiva del pesce permette alle specie di riprodursi tranquillamente, senza il rischio che si possano estinguere.

 Ecco i tipi di pesce azzurro del Mediterraneo durante tutto l’anno.

Inverno

Sardina, palamita, sgombro, lampuga, lanzardo.

Primavera

Acciuga, sugarello, sgombro, leccia, palamita, spratto, zerro.

Autunno

Alalunga, acciuga, lampuga, alaccia, lanzardo, zerro, tonnetto alletterato, palamita.

Estate

Sugarello, sardina, aguglia, acciuga, spratto, zerro, boga. 

Come cucinarli? Tutti i consigli per il pesce azzurro meno conosciuto

Non solo acciughe e tonno. Le specie di pesce azzurro da utilizzare in cucina sono tantissime. Sono però spesso poco conosciute, nonostante abbiano una grande qualità: il prezzo. Lanzardo, leccia, zerro sono pesci interessanti dal punto di vista gustativo e commerciale (food cost e margini dei piatti possono diventare interessanti). Ecco qualche consiglio e tecnica per cucinare i pesci azzurri meno conosciuti, i “pesci poveri” del Mediterraneo.

Lanzardo

O sgombro occhione, per i grandi occhi verdi, ha carni più grasse degli altri pesci azzurri e il sapore simile allo sgombro. Conviene farlo al forno per sgrassarlo. 

Spratto

Conosciuto anche come papalina o anche saraghina (in Romagna), lo spratto è ricchissimo di Omega 3 e ha poche calorie. Si cucina sulla graticola o in forno a mo’ di spiedini.

Leccia

Ha il sapore della ricciola, ma non il prezzo. La leccia è un pesce versatile, perfetto per il forno o al cartoccio. La ricetta più povera è quella “del pescatore”: alloro, pepe, aglio e in forno con una spruzzata di vino bianco.

Zerro

Piccolo pesce saporito e molto comune nel Mediterraneo, fa la sua figura passato nella semola rimacinata e fritto. Nella tradizione ligure, da fritti sono poi ricoperti di aceto, aglio pestato e rosmarino. 

Lampuga

La Lampuga ha carni molto saporite e compatte. Ottima in sughi, ad esempio gli La zuppa Matallotta, dà soddisfazione anche in forno, accompagnata da un’emulsione di olio, limone e erbe aromatiche. 

Sugarello o suro

In estate si trova ovunque, è economico e facile da spinare. La ricetta dei sugarelli in agliata è interessante, anche se il sugarello è un pesce molto versatile (buono al cartoccio, alla griglia o all’acqua pazza).

Boga

Le carni di boga (o buga) sono magre, piuttosto apprezzate fritte, arrosto o in umido. Famosa la ricetta delle Boghe a scabeccio (prima fritte e poi marinate per 24 ore in aceto caldo e soffritto) o delle Boghe con la cipollata.

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Scritto da Nadia Giannuzzi

07.21.2021

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