Quale pesce azzurro scegliere per tutte le stagioni?

pesce azzurro per tutte le stagioni

Scegliere il giusto pesce azzurro per tutte le stagioni è importante. Il pesce azzurro stagionale è più economico, non mette a rischio gli stock delle specie più richieste e valorizza il pescato locale. Il Mar Mediterraneo è pieno di pesce azzurro, ricco di omega 3 e da sempre utilizzato nelle ricette tradizionali italiane. 

Ecco l’elenco dei tipi di pesce da scegliere per ogni stagione e i consigli per cucinare i meno conosciuti.

I tipi di pesce azzurro da comprare per tutte le stagioni

La stagionalità del pesce dipende dalla disponibilità di pesce nei mari locali e dalla loro ciclo vitale. Comprare pesce azzurro stagionale vuol dire acquistare pesce disponibile nel Mar Mediterraneo, non in fase riproduttiva e considerando l’annuale periodo di fermo pesca annuale. Perché comprare pesce di stagione? Primo, perché le varietà stagionali hanno un costo inferiore, visto che non devono subire i costi di importazione, trasporto e conservazione. Secondo, per l’ambiente: rispettare la fase riproduttiva del pesce permette alle specie di riprodursi tranquillamente, senza il rischio che si possano estinguere.

Ecco i tipi di pesce azzurro del Mediterraneo durante tutto l’anno

Inverno: Sardina, palamita, sgombro, lampuga, lanzardo.

Primavera: Acciuga, sugarello, sgombro, leccia, palamita, spratto, zerro.

Autunno: Alalunga, acciuga, lampuga, alaccia, lanzardo, zerro, tonnetto alletterato, palamita.

Estate: Sugarello, sardina, aguglia, acciuga, spratto, zerro, boga, rana pescatrice, razza, ricciola, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino.

Come cucinarli? Tutti i consigli per il pesce azzurro meno conosciuto

Non solo acciughe e tonno. Le specie di pesce azzurro da utilizzare in cucina sono tantissime. Sono però spesso poco conosciute, nonostante abbiano una grande qualità: il prezzo. Lanzardo, leccia, zerro sono pesci interessanti dal punto di vista gustativo e commerciale (food cost e margini dei piatti possono diventare interessanti). Ecco qualche consiglio e tecnica per cucinare i pesci azzurri meno conosciuti, i “pesci poveri” del Mediterraneo.

Lanzardo

Lo scomber japonicus, comunemente noto come lanzardo o sgombro occhione, per i grandi occhi verdi, ha carni più grasse degli altri pesci azzurri e il sapore simile allo sgombro. Generalmente vive a circa 200 metri di profondità ed è caratterzzato da una macchia nera circolare dietro la testa. Conviene farlo al forno per sgrassarlo. 

Spratto

Conosciuto anche come papalina o anche saraghina (in Romagna), lo spratto è ricchissimo di Omega 3 e ha poche calorie. Si cucina sulla graticola o in forno a mo’ di spiedini.

Leccia

Ha il sapore della ricciola, ma non il prezzo. La leccia è un pesce versatile, perfetto per il forno o al cartoccio. La ricetta più povera è quella “del pescatore”: alloro, pepe, aglio e in forno con una spruzzata di vino bianco.

Zerro

Piccolo pesce saporito e molto comune nel Mediterraneo, fa la sua figura passato nella semola rimacinata e fritto. Nella tradizione ligure, da fritti sono poi ricoperti di aceto, aglio pestato e rosmarino. 

Lampuga

La Lampuga è un pesca caratterizzato da carni dal colore rosso molto saporite e compatte. Ottima in sughi, ad esempio gli La zuppa Matallotta, dà soddisfazione anche in forno, accompagnata da un’emulsione di olio, limone e erbe aromatiche. 

Sugarello o suro

Caratterizzato da un dorso ricoperto da scudetti ossei, in estate si trova ovunque, è economico e facile da spinare. La ricetta dei sugarelli in agliata è interessante, anche se il sugarello (Trachurus trachurus) è un pesce molto versatile ai diversi metodi di cottura (buono al cartoccio, alla griglia o all’acqua pazza).

Boga

Le carni di boga (o buga) sono magre, piuttosto apprezzate fritte, arrosto o in umido. Famosa la ricetta delle Boghe a scabeccio (prima fritte e poi marinate per 24 ore in aceto caldo e soffritto) o delle Boghe con la cipollata.

Sarago

Appartenente alla famiglia degli Sparidae, il sarago è un tipo di pesce caratterizzato da una carne saporita e molto digeribile. Tra le ricette più note con le quali poterlo cucinare troviamo quelle al forno, al cartoccio oppure sotto sale.

Scritto da Nadia Giannuzzi

21 Lug, 2021

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