La ristorazione contro lo spreco alimentare

spreco alimentare

Quasi un terzo del cibo, prodotto per il consumo umano, viene sprecato a livello globale (circa 2,5 miliardi di tonnellate all’anno) generando un alto spreco alimentare.  Solo nei paesi europei ogni anno vengono generati 88 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari e di questi, 11 milioni di tonnellate (il 12%) provengono dalla ristorazione.

Il food waste non è solo grave da un punto di vista sociale e di sicurezza alimentare mondiale ma anche perché consuma un’enorme quantità di risorse. Secondo il rapporto FAO il cibo sprecato è causa del 10% delle emissioni di gas serra e consuma intorno al 24% dell’acqua dolce usata in agricoltura. Alcuni esempi di impronta idrica sono:

  • 1 pizza: circa 1260 litri d’acqua
  • 100 gr di cioccolato: circa 1.700 litri
  • 1 insalata: circa 240 litri/kg
  • 1 kg di manzo: circa 15.400 litri

Se il food waste fosse uno stato, sarebbe il terzo posto tra gli stati più impattanti negativamente. Da uno studio è emerso che in Europa lo spreco alimentare costi circa 143 miliardi di euro di cui 20 miliardi appartengono alla ristorazione.

I ristoranti hanno la possibilità di ridurre lo spreco alimentare enormemente riducendo gli impatti sia etici che ambientali ma soprattutto economici per un’attività.

In questo articolo illustreremo perché conviene gestire  lo spreco alimentare, dove impatta maggiormente nel settore Ho.Re.Ca e come ridurlo. 

Perché è conveniente gestire lo spreco alimentare?

Prima di tutto gestire il food waste ti fa risparmiare denaro e aumentare i profitti. Il cibo che si butta giornalmente ha un costo che può essere contenuto o addirittura annullato del tutto. Da uno studio su 114 ristoranti è emerso che investire 1 dollaro nella riduzione dello spreco alimentare comporta un risparmio di 7 dollari.

Lo spreco alimentare ha un grande impatto in termini risorse per la tua attività. Riducendo la quantità di cibo sprecato diminuisci le impronte di carbonio e di acqua generate all’interno del ristorante. Questo, oltre a tornare utile in termini economici, impatta positivamente anche sull’ambiente. 

Guardando invece esternamente al locale, limitare o annullare il food waste contribuisce a conservare acqua, energia e limitare l’inquinamento nelle fasi precedenti quali la coltivazione, la produzione e il trasporto.

Infine, iniziare a gestire in maniera più sostenibile lo spreco alimentare migliora la reputazione dell’attività nella comunità e attira nuovi clienti generando così ancora più profitto.

Ci sono 2 tipologie di spreco all’interno di un ristorante: in cucina e l’avanzo dei clienti in sala. In questo articolo analizziamo come ridurli in entrambi i casi.

Come prevenire il food waste in cucina

Lo spreco alimentare in cucina dipende da tanti fattori diversi che se ben studiati e gestiti possono ridurre di molto il food waste. 

Prima di tutto mantenere un inventario aggiornato degli alimenti che si hanno, permette di tenere sotto controllo eventuali scadenze vicine (il cosiddetto first in first out). Inoltre studiare la corretta metodologia di conservazione per ciascun prodotto è essenziale, non sempre tutto va stoccato nella cella frigorifera o nel frigo.

Studiare l’andamento del locale e del numero di clienti giorno dopo giorno creerà uno storico da poter utilizzare per fare delle previsioni e comprare solo gli ingredienti necessari e soprattutto non preparare troppa linea. 

Ottimizzare il menù è un’ottima strategia per ridurre gli sprechi alimentari. Per fare questo è sufficiente studiare i piatti meno venduti e quelli che creano più avanzi da parte dei commensali. A volte è sufficiente togliere un ingrediente che non piace oppure ridurre le porzioni. Una possibilità potrebbe essere offrire l’opportunità di scegliere una porzione più piccola dello stesso piatto. Oppure si può creare un piatto composto solo da ingredienti di scarto oppure usare gli avanzi per la preparazione di brodi, zuppe, salse e sughi. 

Per approfondire ne abbiamo parlato nell’articolo: “5 azioni per rendere il tuo ristorante più sostenibile”.

Un altro suggerimento è non usare la verdura come decorazione dei piatti, spesso questa è la prima cosa a non essere mangiata. Gli ortaggi vengono spesso sottovalutati ma a livello europeo il settore ortofrutticolo vale il  21% dell’agricoltura europea. Puoi leggere “Ortofrutta: 4 curiosità che forse non sapevi” per approfondimenti. 

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Come prevenire il food waste in sala

Lo spreco alimentare in sala dipende soprattutto dai commensali e quindi è di difficile gestione. Però ci sono degli accorgimenti che possano ridurre il food waste notevolmente.

Come già accennato tra le prime risoluzioni è diminuire la dimensione delle porzioni ed eliminare ingredienti e piatti poco appealing. Da uno studio è stato osservato che una riduzione delle dimensioni del piatto riduce del 19% lo spreco alimentare. Una seconda strategia è ridurre le quantità di pane, focaccia e grissini a tavola mangiati durante l’attesa.

Per ultimo un’attività Ho.Re.Ca può decidere di proporre sempre la doggy bag ai clienti. Purtroppo questa pratica viene considerata negativa e la maggior parte delle persone si vergogna di accettarla o richiederla. Da uno studio italiano è risultato che il 41% è imbarazzato quando chiede una doggy bag.  Il ristoratore può però sensibilizzare sul tema rendendolo proponendola lui al cliente.

Altre strategie a supporto contro lo spreco alimentare

Esistono altre strategie per ridurre il food waste, per esempio tenere traccia degli alimenti buttati. Capire quanto si spreca e dove permette di fare un calcolo di costo del food waste e di implementare una strategia di riduzione ad hoc.

Per un ristorante la base da cui partire per la prevenzione allo spreco alimentare è in assoluto la cultura aziendale. Il team, sia di cucina sia di sala, ha bisogno di conoscere i principi e le procedure da seguire per poter ottimizzare la gestione degli alimenti e delle scorte. Inoltre un personale formato correttamente sarà un valore aggiunto e saprà influenzare i clienti stessi.

In ultimo per un’attività che vuole iniziare a preoccuparsi di tematiche sostenibili può essere vantaggioso utilizzare i social e i canali web per creare e aumentare la consapevolezza di sempre più persone. 

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Scritto da Asia Biafora

1 Ago, 2023

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