Ogni ristorante, in base alle necessità della cucina, ha delle necessità particolari e delle preferenze per la propria fornitura di carne. Questo perché si spazia molto tra tipologia di prodotto cambiando: l’animale, la razza, il taglio, la fibra, il grasso e tanto altro.
La ristorazione è un settore che muta molto velocemente ma la ricerca della materia prima rimane sempre un punto di partenza molto importante.
La carne italiana è di sicuro una grande eccellenza ma non bisogna sottovalutare la produzione estera. Con questo articolo, vedremo insieme quali sono i paesi di maggior interesse al di fuori dell’Italia per l’acquisto di carne che quotidianamente viene cucinata nei ristoranti.
Polonia
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In passato la carne che proveniva dalla Polonia era considerata di basso livello. Oggi invece, grazie alla crescita di standard delle strutture, il territorio polacco ha migliorato di molto la qualità dei propri prodotti. Negli ultimi anni il mercato di export della Polonia quindi è cresciuto molto.
L’allevamento prevalente in Polonia è costituito da piccoli produttori e uno dei prodotti di punta è il torello Polacco (o Baron Byk). Questo animale viene macellato sotto i 24 mesi e presenta una carne rubino acceso. Ha un costo contenuto ma mantiene comunque una buona qualità. Va dunque bene per chi ricerca un ottimo rapporto qualità-prezzo.
Kobieta è la linea che fa parte dei tagli pregiati di scottona polacca. Gli allevamenti di questa razza sono sempre di piccoli produttori e questo garantisce un sistema di allevamento meno impattante. Inoltre nella dieta non ci sono solo foraggi ma anche barbabietole, mais e paglia. Questa alimentazione dona una fragranza ottima per il barbecue.
Giappone
Sei alla ricerca delle eccellenze Giapponesi? Deliveristo fa al caso tuo.
Il Giapponese è famoso per la carne Wagyu, ovvero particolari razze nate da incroci di secoli e allevate con metodi unici. Sono tra le carni più ricercate e gustose al mondo grazie alla presenza di grasso (marezzatura) molto elevata. Questa caratteristica permette alla carne di essere molto morbida e dal gusto dolce. In Giappone si usano determinate tecniche di cottura come quella teppanyaki o Shabu Shabu dove diversi ingredienti vengono cotti insieme in brodo. Non è una carne da cucinare alla brace per l’alto contenuto di grasso.
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Spagna
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In Spagna si trova la Juan Navarro Selección dove la vacca viene alimentata con besota macinata, ovvero le ghiande. Le ghiande contengono una proteina che permette all’animale di produrre un ottimo grasso e una fragranza unica. La razza ha una certificazione di origine. Un’altra caratteristica tipica è la stagionatura spinta che arriva anche a 720 giorni. Per fare ciò bisogna conoscere la materia prima e come lavorarla. Non è solo questione di caratteristiche intrinseche della carne ma anche di quella estrinseca della lavorazione.
Sul fronte spagnolo si trova anche la carne Merida di Scottoni spagnoli di 20 mesi massimo. Questo prodotto non si presta a lunghe frollature ma presenta una fibra molto tenera. Il gusto è dolce e non è particolarmente marezzata. Per questi fattori la carne Merida è apprezzata da tutti anche dai bambini.
Francia
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La Francia è uno dei paesi che produce più carne in Europa ed è la prima produttrice di bovini. Il paese vanta la produzione di diverse razze leader nel settore come: Limousine, la Blonde d’Aquitaine, la Charolaise e la Garonnese. La produzione francese vanta un’organizzazione perfetta e i capi hanno dimensioni e caratteristiche omogenee. Questi fattori facilitano il processo di macellazione.
Rubis Rouge è una selezione francese che presenta un quantitativo di grasso molto basso e un’ottima resa. I bovini sono francesi ma spesso vengono allevati e macellati in Italia, soprattutto in Piemonte. Il roastbeef è molto tenero e ha un gusto basico, questo lo rende perfetto per diverse ricette poichè si adatta e assorbe qualsiasi aroma, sia in cottura che in modificazione.
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Curiosità: Il roast beef all’inglese lo si fa dalla sottofesa squadrata mentre altri tipi di roast beef si possono fare non solo dal controfiletto ma anche dalla fesa.
Irlanda
Vuoi provare carne di bovini allevati per la maggior parte del tempo all’aperto? Deliveristo ti propone una selezione irlandese perfetta per il tuo locale.
Anche l’Irlanda può vantare una vasta e di qualità di produzione di carne. Una delle particolarità della produzione Irlandese è il pascolo di almeno 220 giorni all’anno e la dieta a base di erba fresca. L’alimentazione permette all’animale di assimilare più beta carotene che dona una particolare colorazione giallina al grasso.
Inoltre due giorni prima della macellazione i capi vengono tenuti in spazi verdi. Questo riduce lo stress dell’animale e conferisce alla carne una colorazione migliore e un pH adeguato.
Curiosità: quando un animale è spaventato e stressato avverranno dei processi che diminuiscono il contenuto di glicogeno. Questo fattore alza il pH, modifica il colore della carne e riduce il contenuto di acqua dando un aspetto asciutto e duro.
Quinn è la selezione di scottona irlandese di maggior rilievo. Gli animali vivono in un ambiente quasi incontaminato e la maggior parte della loro vita la passano al pascolo. Avendo un’alimentazione ricca di fibre hanno un grasso con una particolare fragranza. Per i tagli roast beef e cuberoll è possibile massimizzare la qualità e il gusto tramite un ‘wet age’ di due settimane. Questa tecnica è una frollatura bagnata in sottovuoto.
Olanda
Sei alla ricerca di ottima carne per la brace? Prova i prodotti olandesi che Deliveristo ti propone.
La selezione olandese è ottima per carni alla brace. È carne da vacche con età più avanzata e matura, questo dona un gusto molto deciso.
Curiosità: usare la sega invece della mannaia, per il taglio delle costate e fiorentine, evita la formazione di schegge. Il taglio deve essere regolare, squadrato e deve avere la giusta altezza per avere una cottura uniforme. Se ci fosse un pezzo troppo basso non sarebbe possibile cuocerlo alla brace, deve esserci la giusta porzione.
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