Sostenibilità: un ristorante dovrebbe davvero pensarci?

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In questo articolo vedremo come mai la sostenibilità ambientale sta diventando sempre più rilevante anche nel settore horeca. A seguito di un interesse crescente stanno nascendo sempre più strumenti e riconoscimenti di sostenibilità a livello nazionale e internazionale anche per ristoranti e locali. Un esempio ben noto è la Stella Verde Michelin il quale premia i ristoranti più attenti alla sostenibilità e risulta essere uno dei riconoscimenti più ambiti del settore.  I vantaggi di ottenere la Stella Verde Michelin sono svariati, ad esempio: aumento della visibilità e attrattività di nuovi clienti, vantaggio competitivo e soddisfazione del team.

Nascita della Guida Michelin

La Guida Michelin è tra le guide gastronomiche più conosciute e rispettate al mondo. Ma quando e da dove nasce? L’azienda Michelin è stata fondata nel 1889 in Francia e inizialmente si occupava solo della produzione di pneumatici. In quegli anni l’automobile era ancora poco usata, conosciuta e di conseguenza la Michelin ha cercato modi innovativi per promuoverne l’uso tra cui la Guida Michelin.

La prima edizione della Guida Michelin è stata pubblicata nel 1900 e conteneva solo informazioni pratiche, come mappe, istruzioni sulla manutenzione dell’auto e suggerimenti su dove mangiare e dormire durante i viaggi. Inizialmente, la guida non includeva le famose stelle di valutazione. L’introduzione delle stelle avvenne nel 1926 ed erano un sistema di classificazione basato su tre categorie: 1 stella per “buon valore”, 2 stelle per “merita una deviazione” e 3 stelle per “merita un viaggio lungo”.

Le stelle verdi Michelin e come ottenerle

Le stelle Michelin ora sono molto ambite e i ristoranti che le ricevono spesso vedono un aumento significativo della clientela e della notorietà. Nel 2020 è nata la stella verde Michelin la quale riconosce anche l’attenzione alla sostenibilità di un ristorante. I criteri per ottenere la Stella Verde Michelin variano da paese a paese e sono soggetti a modifiche. Ci sono però degli elementi e pratiche sostenibili premiate, per esempio: uso di ingredienti locali e stagionali (sia vegetali che animali), la riduzione degli sprechi alimentari, la gestione dell’energia, lo smaltimento dei rifiuti, collaborazione con la comunità e l’attenzione all’approvvigionamento sostenibile.

Attualmente i ristoranti con la stella verde Michelin sono 381 in tutto il mondo ed è divenuto quindi un riconoscimento globale esattamente come per le classiche stelle Michelin. I ristoranti che le ricevono spesso diventano esempi da seguire per altre strutture che vogliono adottare pratiche più sostenibili.

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Perché la sostenibilità è destinata a diventare sempre più importante anche in ristorazione?

Le ragioni per cui la sostenibilità nella ristorazione è in aumento sono svariate. Sicuramente c’è una consapevolezza crescente da parte dell’opinione pubblica sulle questioni come: cambiamento climatico, problemi ambientali e perdita di biodiversità. Questo però nel settore ristorativo si sente ancora poco ma alcuni ristoranti, molto attenti alla sostenibilità, stanno vedendo la loro nicchia di clienti ampliarsi. Un’analisi di TheFork afferma che il 56% dei consumatori intervistati sono ora più interessati a frequentare ristoranti dove si attuano pratiche sostenibili.  

Inoltre sotto l’aspetto legislativo in molti paesi si stanno introducendo regolamenti e direttive più severe in materia di sostenibilità ambientale. Nei prossimi paragrafi approfondiremo questo punto perché anche se in Italia, ad ora, ci sono pochi riferimenti al tema, vedendo il trend generale globale, è molto probabile che anche qui arriveranno nuove norme e incentivi fiscali che promuoveranno una gestione più sostenibile dei ristoranti e di tutte le attività horeca a cui adattarsi.

Quali sono i vantaggi di attuare pratiche sostenibili nel proprio ristorante?

La sostenibilità nella ristorazione offre una serie di vantaggi significativi per un ristorante. Ecco alcuni dei principali vantaggi:

  • Risparmio energetico ed economico: L’adozione di pratiche sostenibili può comportare un risparmio significativo sia in termini di costi operativi che di risorse. Ad esempio, l’uso efficiente dell’energia e dell’acqua, la riduzione degli sprechi alimentari (leggi anche: La ristorazione contro lo spreco alimentare) e l’approvvigionamento di ingredienti locali possono ridurre i costi di gestione a lungo termine.
  • Innovazione culinaria: La sostenibilità può stimolare l’innovazione e la sperimentazione culinaria. I ristoranti possono usare ingredienti che solitamente vengono scartati per creare elementi originali. Ad esempio usare gusci dei ricci marini per insaporire l’acqua in cui verrà cotta la pasta oppure utilizzare le bucce della cipolla per creare una polvere che possa guarnire un piatto.
    Un’altra ipotesi è l’uso di nuovi approcci e tecniche di cottura più sostenibili come la friggitrice ad aria, la marinatura, la fermentazione ecc. Le buone pratiche possono essere interessanti da comunicare al cliente il quale non è solito pensare al food waste e come potrebbe limitarlo a sua volta.
  • Reputazione e immagine aziendale: I ristoranti che adottano pratiche sostenibili possono godere di una migliore reputazione e questo può portare a una maggiore fiducia da parte dei clienti e ad un vantaggio competitivo sul mercato. Inoltre le pratiche green di gestione possono essere una narrativa utile da utilizzare nella comunicazione e nel marketing dell’attività.

In sintesi, la sostenibilità in ristorazione non solo è buona per l’ambiente, ma offre anche vantaggi economici e reputazionali a lungo termine.

La sostenibilità: tra aspirazioni positive e preoccupazioni legittime

La sostenibilità, soprattutto nel settore della ristorazione, non è sempre ben vista perché implica un modus operandi particolare che non tutti i ristoranti vogliono o possono permettersi. Prima di tutto non è pensabile che le attività più piccole possano intraprendere un percorso sostenibile a 360 gradi se non hanno prima basi economiche solide poiché prima di vedere un vero e proprio risparmio ci vogliono investimenti e una progettazione ad hoc.

Per la Stella Verde, per esempio, sembrerebbe un processo molto complesso ottenerla in ambito cittadino. Dai numeri si nota come la maggior parte dei riconoscimenti si trovino in aree esterne alle città. Sono zone dove è possibile avere un proprio orto e il vantaggio dell’autoproduzione e dove si ha un contesto più conviviale e di quartiere. Inoltre, le poche Stelle Michelin in città, sono ristoranti vegetariani e quindi sembrerebbe che per chi produce piatti di carne sia ad ora molto complesso poter raggiungere un livello tale da poter essere incluso.

Per essere sostenibile bisogna investire prima tempo e denaro. Ci vuole formazione, attenzione, studio e ricerca continua. Ma questo processo attualmente può essere considerato solo da pochi ristoratori almeno fino a quando anche la legge non interverrà sulla questione.

Cosa dice la legislatura sulla sostenibilità? Alcuni esempi

In molti paesi esiste una legislazione che regola in parte la sostenibilità nel settore Horeca. Gli operatori del settore devono essere consapevoli delle leggi e delle normative pertinenti nel proprio paese e regione e cercare di adottare pratiche sostenibili in conformità con tali normative.

Ecco alcuni esempi di aspetti regolamentati dalla legislazione sulla sostenibilità nel mondo:

  • Gestione dei rifiuti: Molti paesi hanno leggi che regolamentano la gestione dei rifiuti nei ristoranti e negli hotel. Queste leggi possono includere requisiti per il riciclo, il compostaggio degli scarti alimentari e la riduzione degli sprechi.  Da tempo ormai l’UE ha adottato un obiettivo di riduzione dello spreco alimentare del 50% entro il 2030 a livello di consumatore e vendita al dettaglio, in linea con l’SDG 12.3 delle Nazioni Unite. In Spagna da questo 2023 è obbligatorio, per ogni attività ristorativa, offrire la doggy bag per gli avanzi.
  • Norme sull’Acqua ed Energia: Alcuni paesi, soprattutto quelli con periodi di siccità più prolungati, richiedono che le strutture horeca adottino misure per il risparmio energetico e idrico. Ciò può includere l’uso di apparecchiature e impianti più efficienti dal punto di vista energetico e la riduzione dell’uso eccessivo di acqua. Alcuni esempi sono: California, alcune regioni dell’Australia del sud, alcune regioni della Nuova Zelanda e Singapore.
  • Prodotti biologici: alcune leggi promuovono l’uso di prodotti biologici e locali nei ristoranti e negli hotel. Possono essere forniti incentivi o vantaggi fiscali per l’acquisto di tali prodotti. I paesi che già offrono questi incentivi sono: gli stati del Canada, Columbia Britannica e l’Ontario, Giappone, gli stati USA California e Oregon.
  • Limiti sull’utilizzo di materiali monouso: a partire da gennaio 2023, la Legge francese antispreco per un’economia circolare (AGEC) obbliga i ristoranti fast-food a utilizzare stoviglie riutilizzabili per i pasti e le bevande dei propri clienti. Questa legge francese ha ispirato il regolamento europeo “Packaging and Packaging Waste Regulation” (PPWR).
  • Vantaggi fiscali: Alcuni paesi offrono incentivi fiscali o finanziamenti per le attività horeca che adottano pratiche sostenibili come energia rinnovabile, uso di prodotti biologici e locali, riduzione degli sprechi ecc. Alcuni esempi significativi sono: Paesi Bassi con il programma “Green Key”, Svezia con l’etichetta  “Svanen”, Danimarca con il programma “Mærk V”.

Tutto ciò, ad ora, non è però sufficiente soprattutto in Italia ma qualcosa si sta muovendo e nei prossimi anni potremmo vedere la situazione ribaltarsi. 


Sei interessato a sapere da dove iniziare ad operare per un percorso più sostenibile nella tua attività leggi “5 azioni per rendere il tuo ristorante più sostenibile”.

Una fornitura locale e più sostenibile

La sostenibilità, in ristorazione, non è solo una questione etica, ma anche una necessità commerciale. Le aziende che comprendono la sostenibilità nel proprio business management, possono attirare clienti più consapevoli dell’ambiente, risparmiare risorse e migliorare la loro reputazione. Non è solo una questione di marketing ma sicuramente, se ben comunicata, la sostenibilità del proprio locale può attrarre clienti e fidelizzarli. Un esempio chiave è l’approvvigionamento di materie prime stagionali e locali che secondo l’analisi di TheFork per il 40% circa dei ristoratori ha constatato un positivo impatto sulla propria attività e il 60% ha dichiarato di aver risparmiato sui costi di fornitura tra il 10 e il 30%

Inoltre, acquistare da produttori locali non ha solo un impatto positivo sull’ambiente ma soprattutto sulla comunità il quale può supportare agricoltori e imprese locali rafforzandone così l’economia.

Per quanto riguarda i consumatori il 64% ha dichiarato di aver prenotato nell’ultimo anno in un ristorante a km 0 e l’83% pone maggior interesse per le materie prime di stagione e locali.

La sostenibilità nella ristorazione sta diventando una tendenza globale. Ristoranti, catene alimentari e aziende stanno integrando pratiche sostenibili nelle loro operazioni per rimanere rilevanti e rispondere alle aspettative dei clienti.

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Scritto da Asia Biafora

18 Ott, 2023

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