Tartufo: come conservarlo e ottimizzarne la fornitura per il ristorante

Il tartufo è particolarmente desiderato dai clienti della ristorazione per il suo aroma inconfondibile e la sua capacità di elevare qualsiasi piatto, trasformandolo in un’esperienza gastronomica di lusso. In questo articolo, esploreremo le migliori pratiche per riconoscere il miglior tartufo, cosa influisce sul suo prezzo e come conservarlo fornendo preziosi consigli per coloro che operano nel settore horeca.

Il futuro del tartufo nel 2023: piogge salvifiche o stagione perduta?

Per quanto riguarda il tartufo, il 2023 è avvolto da velo di incertezza. Le piogge recenti potrebbero rianimare la stagione, ma è troppo presto per dirlo con sicurezza specialmente dato che l’estate ha portato temperature elevate che si sono estese fino a metà ottobre. L’anno in corso potrebbe risultare il meno produttivo degli ultimi tempi soprattutto per le zone più colpite dalla siccità. 

Al momento, le previsioni per il Piemonte sono ottimistiche rispetto il 2022 il quale è stato un annata drammatica per tutta Italia, ma per la Toscana e il centro Italia si anticipano potenziali complicazioni.

Periodo del tartufo e cosa cambia

La stagionalità del tartufo è un elemento fondamentale che ne determina disponibilità e sapore. I tartufi bianchi, considerati tra i più pregiati, fanno la loro comparsa principalmente in autunno, da ottobre a dicembre. I tartufi neri, invece, sono più versatili e si trovano in diversi periodi dell’anno, spesso da novembre fino alla primavera. Ogni varietà ha caratteristiche uniche che variano a seconda del terroir e del clima. Comprendere la stagionalità è essenziale per proporre al meglio piatti di tartufo tutto l’anno.


Calendario del tartufo:

  • Tartufo bianco: Settembre – Dicembre
  • Tartufo nero uncinato: Ottobre – Dicembre
  • Tartufo nero invernale: Novembre – Marzo
  • Tartufo nero pregiato: Dicembre – Marzo
  • Tartufo moscato: Gennaio – Marzo
  • Tartufo bianchetto: Gennaio – Aprile
  • Tartufo nero estivo: Maggio – Agosto

Come riconoscere il tartufo migliore

Considerato il prezzo elevato del tartufo, una scelta accurata è cruciale per i ristoratori, in quanto si tratta di un investimento che può avere un impatto diretto sulla qualità del menù e sul margine di profitto. Ecco alcune linee guida che i ristoratori possono seguire per identificare tartufi di alta qualità. 

Per identificare un tartufo di alta qualità, è fondamentale fare ricorso a tre sensi: la vista, l’olfatto e il tatto. Nel dettaglio:

  • Il tartufo dovrebbe avere un peridio (rivestimento esterno) uniforme e integro, privo di muffa o altri segni di deterioramento poiché questi fattori contribuiscono a una maggiore durata del prodotto nel tempo.  È importante che il tartufo sia maturo; per verificarlo, è possibile effettuare un piccolo taglio per esaminare la gleba (interno del tartufo) e il suo grado di maturazione. La maturità si può dedurre dal colore della gleba: una tonalità troppo bianca è un segnale negativo, così come lo sono venature poco definite. 
  • Il tartufo dovrebbe emanare un odore gradevole e persistente che ricorda il sottobosco. 
  • Infine, il tartufo non dovrebbe avere una consistenza gommosa, poiché ciò indicherebbe che è vecchio. 

Cosa influisce sui prezzi

Il tartufo non ha un listino fisso ma delle quotazioni che possono variare di settimana in settimana. Da un’analisi della Coldiretti i prezzi del 2023 si prospetta essere più bassi: se l’anno scorso, per le pezzature più grandi (sopra i 50 g) si sono registrate vendite di 4500 euro al kg, quest’anno potrebbero abbassarsi a 2500-3000 euro. Lo stesso vale per pezzature piccole che variano dai 1500 (sotto i 15 g) ai 2300 euro (tra i 15 ai 50 g). Ma cosa determina questa fluttuazione di prezzi?

Il prezzo del tartufo è determinato dal mercato che viene influenzato da: domanda e offerta, temperatura, meteo e qualità intrinseche del tartufo. 

È importante considerare che la mancanza di pioggia e la scarsità idrica possono portare a una riduzione del numero di tartufi disponibili, causando così un aumento significativo dei prezzi di mercato. Fattori come il cambiamento climatico, la carenza d’acqua ma anche le piogge torrenziali rappresentano ostacoli notevoli per la raccolta di tartufi. 

Come abbiamo visto il valore del tartufo dipende dalla grandezza e le grammature maggiori di 50 g sono le più pregiate e ricercate. Lo stesso vale per le qualità sensoriali come consistenza, forma, colore, tipologia di peridio e aroma. Di conseguenza i tartufi imperfetti avranno un prezzo inferiore.

Il tartufo bianco di Alba è un esempio di come il mercato possa determinare un prezzo più alto, infatti, per questo tartufo la domanda supera di molto l’offerta rispetto ad altri tartufi e questa sua “rarità” ne giustifica i costi. 

Infine, il periodo di cavatura determina il costo perché il tartufo estivo viene cavato da fine aprile a fine agosto mentre quello uncinato da a settembre/ottobre a dicembre. Il tartufo uncinato costa di più perché viene cavato in un periodo più breve e la raccolta è più faticosa essendo che viene fatta sopra gli 800 metri di altezza.

Caratteristiche generali di preservazione

Per una corretta conservazione del tartufo bisogna mantenere una temperatura costante, preferibilmente tra i 2 e gli 8 gradi Celsius. Bisogna inoltre evitare il contatto diretto con l’aria per prevenire l’ossidazione e controllate regolarmente lo stato del tartufo per assicurarvi che non presenti muffa o altri segni di deterioramento. È importante ricordare che la qualità del tartufo diminuisce nel tempo; pertanto, è consigliabile utilizzarlo il più presto possibile per godere appieno del suo sapore unico. Il tartufo bianco fresco dovrebbe essere consumato entro 5 giorni, mentre quello nero può essere conservato fino a 10 giorni.

Il tartufo fresco dovrebbe essere pulito solo prima del suo utilizzo. Questo perché la terra svolge una funzione importante nella sua conservazione. Bisogna però tenere in considerazione che se c’è troppa terra il prodotto pesa di più e il prezzo aumenta. È consigliabile prestare attenzione che non sia presente terra eccessiva. Pe rpulire il tartufo è preferibile utilizzare una spazzola con setole dure, che va inumidita, per pulire i tartufi neri. Successivamente, tamponate con della carta. 

Per i tartufi bianchi, è meglio utilizzare uno spazzolino più morbido. È sconsigliato immergere direttamente il tartufo in acqua, a meno che la terra non sia particolarmente difficile da rimuovere. In tal caso, potete immergerlo in acqua fredda per qualche secondo. Per la terra più ostinata, utilizzate una punta sottile per rimuovere ogni traccia. Se il tartufo è stato acquistato da terzi e non direttamente dal cavatore, è probabile che sia già parzialmente pulito.

Conservazione a breve termine

Per garantire che il tartufo mantenga le sue caratteristiche, è essenziale conoscere le tecniche di conservazione. Dal momento della raccolta alla tavola del ristorante, ogni passaggio è cruciale. Tra le tante tecniche sarebbe meglio prediligere quelle a breve termine per mantenere le caratteristiche organolettiche invariate.

  • Barattolo di vetro: per mantenere la freschezza del tartufo, è consigliabile avvolgerlo in carta assorbente da cambiare ogni giorno e posizionarlo in un contenitore ermetico in frigorifero a una temperatura tra i circa 4-7 gradi centigradi. Evitare escursioni termiche è fondamentale per preservarne la qualità quindi nel frigorifero è bene tenerlo nel ripiano più basso che è quello meno freddo, per esempio il cassetto delle verdure. 
  • Riso: si dice che il riso sia un buon metodo per conservare il tartufo ma durante l’intervista a Tommaso Vaccaro di Tabui, ristorante di Torino specializzato in tartufi, ha affermato che il riso asciuga troppo il tartufo  rovinandone la consistenza (il quale si disidrata troppo) e le caratteristiche sensoriali. 

Conservazione a medio termine

  • Olio di Tartufo: immerso in olio di tartufo, il tartufo può essere conservato per diverse settimane. 
  • Sottovuoto: utilizzare una macchina per il sottovuoto per sigillare il tartufo, che può poi essere conservato in frigorifero per un periodo più lungo.
  • Salse: con olio di oliva e tartufo finemente grattugiato con una grattugia, potete preparare una deliziosa salsa in soli 2-3 minuti. Basta aggiungere un pizzico di sale a fine cottura. Questa salsa si conserva in frigorifero per circa 15 giorni ed è perfetta per condire la pasta o arricchire delle bruschette.

Conservazione a lungo termine

  • Congelamento: Il tartufo può essere congelato intero o a fette. Tuttavia, il congelamento può alterare la consistenza. Un’alternativa potrebbe essere il congelamento con burro: bisogna affettare il tartufo, metterlo in una ciotola e immergerlo totalmente nel burro fuso (50-50%). Con questa tecnica è possibile mantenerlo per 6 mesi. Attenzione però, il tartufo bianco non dovrebbe mai essere congelato.
  • Essiccazione: Anche se questa tecnica è meno comune, è possibile essiccare il tartufo per una conservazione a lungo termine. Il tartufo potrà successivamente essere grattugiato come condimento o messo in olio

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Scritto da Asia Biafora

24 Ott, 2023

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