Il mondo horeca ha sempre vissuto cambi di abitudini e di consumo ma negli ultimi anni, dopo la pandemia, la volontà di proporre sempre più novità sta portando molte realtà ristorative a trasformare il modello di business. Le tendenze dunque cambiano molto velocemente ma quali sono i trend di questo 2023 nel mondo della ristorazione?
Quest’anno ci si focalizza sull’innovazione tecnologica, sulla salute e sulla sostenibilità. In questo articolo vogliamo analizzare i trend italiani più in voga.
- 1. Il sorbetto salato il trend estivo numero uno
- 2. I nuovi canali della comunicazione gastronomica
- 3. Il riscatto della pasta in bianco. Qual è il segreto?
- 4. Sempre delivery ma con i virtual brand
- 5. Il vegetale alla conquista di tutta la ristorazione italiana
- 6. Meno alcol e meno alcolici
- 7. Le insalaterie come fast “good” per eccellenza
1. Il sorbetto salato il trend estivo numero uno
Dall’analisi tecnica dello studio dei menù italiani è emerso che il sorbetto è uno dei dolci più venduti. Negli ultimi anni la ricerca di gusti originali ha portato alla nascita del “sorbetto gastronomico” legato ad abbinamenti, alla stagionalità, ad impiattamenti inusuali e a giochi di temperature.
Al sorbetto si possono aggiungere: spezie, ortaggi o erbe aromatiche come salvia, lavanda, carota, zenzero e rosmarino. In alternativa, si possono usare materie prime salate come Gorgonzola, Parmigiano, Pecorino, salmone ecc.
Il sorbetto può essere un ottimo ingrediente per piatti salati come un carpaccio di pesce o un’insalata di pomodori. Diventa facile da preparare con la base neutra di Carte D’or. Come? Basta diluire il contenuto della Base Neutra Sorbetto Carte D’Or con 3 litri di liquido (può essere latte, acqua, una bevanda vegetale, un succo di frutta o centrifugati di verdura..) e poi miscelare nella macchina per sorbetti a una temperatura tra -6 e -8° C per circa un’ora o fino alla cremosità voluta.
Prova la Base Neutra Sorbetto Carte D’Or senza glutine per i tuoi sorbetti per avere un prodotto sempre disponibile, costante e per creare un’infinità di gusti.
2. I nuovi canali della comunicazione gastronomica
Il mondo dell’informazione gastronomica non è più solo su Instagram ma continua a trovare nuovi canali. Il boom di podcast, pagine tik tok, meme ma anche newsletter a tema foodie stanno conquistando gli appassionati e i più nerd.
Gli influencer e i creator del mondo food si stanno unendo per creare nuove agenzie specializzate per lavorare con i brand che hanno bisogno delle loro piattaforme e anche i ristoratori cercano nuovi canali per promuoversi, oltre alle tradizionali agenzie di pr, organizzando ad esempio cene a 4 mani con locali affini e magari lontani.
3. Il riscatto della pasta in bianco. Qual è il segreto?
La pasta in bianco non è più solo per bambini ma è diventata un piatto riproposto dall’alta ristorazione e un trend su tik tok con l’hashtag #pastina.
Come? Grazie al ricordo della pastina e all’umami, quel sapore che non si sa bene descrivere ma è ciò che attrae le nostre papille gustative grazie al glutammato. Pasta con quindi una componente umami come il formaggio, della colatura o del brodo torna in voga e presente anche nei ristoranti.
4. Sempre delivery ma con i virtual brand
Le virtual kitchen sono ristoranti ‘fantasma’ e sono esempi perfetti di quanto nuovi modelli di business stiano impattando il settore horeca. Ghost, dark e cloud kitchen non hanno una parte di somministrazione all’interno del locale. Questi format sono sempre più popolari perché minimizzano i costi sia di struttura che operativi e si concentrano sul servizio di delivery che mostra una crescita annuale del 15% e rappresenta il 44% del mercato alimentare online. Ma quali sono le differenze tra questi modelli?
- Dark kitchen: un locale in questo caso esiste già (spesso è una catena) e si crea una proposta di virtual brand per le delivery dissociata da quella del ristorante.
- Ghost kitchen: questo è un modello in cui un imprenditore ha una cucina professionale nel quale sono presenti tanti brand virtuali.
- Cloud kitchen: questa è la formula più complessa perché un imprenditore apre uno spazio di coworking diviso in postazioni di cucina già predisposte e pronte all’uso. Ciascuna postazione può ospitare più virtual brand nel caso ci fosse attinenza tra preparazioni e ingredienti (come ad esempio insalate, wrap, panini e piadine). Nel 2022 i virtual brand sono cresciuti del 90% nelle piattaforme delivery.
5. Il vegetale alla conquista di tutta la ristorazione italiana
Il vegetale è stato presentato nell’alta ristorazione e sono stati creati menù degustazione completamente vegetariani. Ma il “cibo che fa star bene” sta registrando una forte crescita e il 60% degli operatori afferma che aumenterà ancora nei prossimi anni diventando sempre più inclusivo e non più per poche nicchie di consumatori.
Anche il delivery vuole un’offerta healthy come dimostra il grande successo delle pokerie e i prodotti plant based sono sempre più comuni. I ristoranti vegetariani e vegani in Italia superano la media europea crescendo nella ristorazione del 9,9%. I consumatori sono sempre più orientati ad un approccio flessibile (flexitariano) in cui i prodotti animali non vengono del tutto rifiutati ma limitati, preferendo una dieta maggiormente incentrata al vegetale. Nel nostro paese sono oltre 22 milioni i flexitariani e il trend delle alternative vegetali si sta spostando dai meat-analogue al fish-analogue come il tonno a base di proteine di pisello.
Inoltre non sono solo i più giovani a scegliere i prodotti plant based ma sempre più sono i casi in cui anche le generazioni più grandi sono interessate a coinvolgere figli e nipoti.
6. Meno alcol e meno alcolici
Le statistiche lo dicono chiaro: il consumo di alcol sta diminuendo a favore di bevande senza o a ridotto contenuto di alcol. Secondo il Gruppo Food un trend legato alla salute, partito dagli Stati Uniti e arrivato a Londra, sono i cocktail analcolici o soft drink con pochi zuccheri e più ingredienti naturali.
Inoltre a causa del cambiamenti legati al clima sarà sempre più complicato coltivare le vigne e sarà sempre meno il vino di zone oggi vocate per la produzione che in futuro potrebbero non esserlo più.
7. Le insalaterie come fast “good” per eccellenza
A seguito del trend salutare stanno emergendo nuovi format, come le chopped salad o bowl, ovvero insalate con diversi topping. Data la loro facilità di consumo sono perfette sia per pranzi di lavoro in ufficio che per take away e delivery.
I virtual brand hanno iniziato a creare proposte di insalate e bowl dalla quale si possono ricavare, con gli stessi ingredienti, altre linee come wraps, piadine e panini. Questa sinergia in un’unica cucina permette di diminuire sensibilmente il food waste e quindi il food cost perché se uno dei piatti non vende gli ingredienti verranno usati per altre ricettazioni. Inoltre dato che il lavoro di concentra durante il pranzo questi locali possono chiudere prima nell’orario serale rendendo più sostenibile il lavoro per i dipendenti.
Questa versatilità degli ingredienti si trova anche nelle salse Hellmann’s che sono adatte sia per le insalate che per i panini e tra tutti i brand la Salsa Caesar di Hellmann’s è la più acquistata e amata del mercato.
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